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遠渡重洋的美食—臺灣客家擂茶的流變

著作人：黃智絹📅 2011

國立中央大學客家社會文化研究所碩士論文遠渡重洋的美食— 臺灣客家擂茶的流變研究生：黃智絹指導教授：周錦宏博士中華民國一百年六月本論文獲行政院客家委員會一○○年客家研究優良博碩士論文獎助國立中央大學圖書館碩博士論文電子檔授權書 (98 年 4 月最新修正版) 本授權書所授權之論文全文電子檔(不包含紙本、詳備註 1 說明)，為本人於國立中央大學，撰寫之碩/博士學位論文。(以下請擇一勾選) ( )同意 (立即開放) ( )同意 (一年後開放)，原因是： ( )同意 (二年後開放)，原因是： (ˇ )同意 (三年後開放)，原因是：另有投稿之用途 ( )不同意，原因是：以非專屬、無償授權國立中央大學圖書館與國家圖書館，基於推動「資源共享、互惠合作」之理念，於回饋社會與學術研究之目的，得不限地域、時間與次數，以紙本、微縮、光碟及其它各種方法將上列論文收錄、重製、公開陳列、與發行，或再授權他人以各種方法重製與利用，並得將數位化之上列論文與論文電子檔以上載網路方式，提供讀者基於個人非營利性質之線上檢索、閱覽

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國立中央大學

客家社會文化研究所

碩士論文

遠渡重洋的美食— 臺灣客家擂茶的流變

研究生：黃智絹

指導教授：周錦宏博士

中華民國一百年六月

本論文獲行政院客家委員會一○○年客家研究優良博碩士論文獎助

國立中央大學圖書館碩博士論文電子檔授權書

(98 年 4 月最新修正版)

本授權書所授權之論文全文電子檔(不包含紙本、詳備註 1 說明)，為本人於國立

中央大學，撰寫之碩/博士學位論文。(以下請擇一勾選)

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研究生簽名: 黃智絹學號： 977201002

論文名稱: 遠渡重洋的美食—臺灣客家擂茶的流變

指導教授姓名：周錦宏博士

系所：客家社會文化所 博士班 ■碩士班

日期：民國 100 年 06 月 13 日

備註：

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遠渡重洋的美食—臺灣客家擂茶的流變

摘要

自古以來，飲食一直是人民生活中很重要的一部分。食，最基本的功用就是

在延續身體機能，除了食用的功能外，食物背後也隱藏了不同的象徵及意涵，通

常最容易辨認的是屬於不同國籍或是特定族群的料理，在食用的同時，我們也無

形中進入該飲食的歷史與文化脈絡中。而在大陸地區的「擂茶」即是一種流傳悠

久的飲食文化。

本研究蒐集了擂茶的相關文獻資料，以文獻來看，大陸地區的擂茶與臺灣的

客家擂茶，最明顯的差異性在於對於擂茶的稱呼，大陸地區是以區域性來命名，

而臺灣則是標示著族群飲食的特色。在相較之下，關於擂茶的的內容及材料部分

也是因地區不同而有所差異。本研究透過文獻的蒐集，比較不同地區的擂茶內容

及形製，以及實際訪問臺灣保有擂茶文化的家庭，梳理出擂茶在家庭中的飲食記

憶的變化以及擂茶的轉變。

自 1998 年開始，在地方產業、本土文化意識的抬頭以及社區營造等政策的

興起，在家庭中的擂茶被搬上客家飲食文化的舞臺，透過消費行為的模式成為「客

家擂茶」。從本研究的觀察中，擂茶到客家擂茶，擂茶飲食文化流傳與轉變，呈

現了客家擂茶在地化發展的面向，而這個流變也一直在持續運作當中。

關鍵字：飲食文化、集體記憶、客家擂茶

A delicious food has been circulated from site to site — the transformation of Taiwanese Hakka Ground Tea.

Abstract

The food has been an important part in human life from ancient times to the present. The

basic function of food is to support the physical operation. The foods also convert different

symbols and meanings behind consumed. In generally, the food of different nationalities or

specific groups is easily identified. Human are into the history and cultural context of food

virtually when in the consumption.”Ground tea” is a long circulating food culture in the

mainland areas.

This research was collected relevant literature of Ground tea. The most significant

difference of the Ground tea between the mainland and Taiwan area is that the appellation. In

the mainland it is named by regions, but in Taiwan represented characteristics of ethnic food.

After comparing, the contents and materials of Ground tea vary from region to region. This

study compared the content and shape of the Ground tea in different parts through collecting

literature and actual visited the Taiwanese family which preserve the ground tea culture to

distinguish the transformed eating memory in the Taiwanese family and the change of Ground

tea.

The local industry, the awareness of local culture and community development policies

had been raised since 1998. The private family’s Ground tea was made into the public stage of

Hakka food culture through a pattern of consumer behaviour to profile as “Hakka Ground Tea”.

From ground tea to Hakka Ground tea, and the long circulating food culture and transformation

of ground tea present the localization development- oriented of Hakka Ground tea on the

observations of this research. Additionally this transformation flow has been continued.

Keyword: Food culture, Collective memory, Hakka Ground Tea.

謝辭

終於，人生中的學涯歷程在此做了一個階段性的結束，這是對自己的一種期

許也是一種人生的規劃。

回想起剛考上客社所的時後，很開心自己能夠如願的來客社所學習，也知道

在踏出校門之前，必頇完成碩士論文。面對論文，一直是謹慎與緊張的心情，一

方面是因為對自我的要求，一方面是因為許多人對於論文的質疑而讓我遲疑，許

多的困難與不確定性讓我很沮喪，但是，心裡總是有個聲音，告訴自己「我可以」。

在自我的承諾下，我終於完成我的研究了！

一本論文的完成不容易，我覺得最重要的是我得到很多人協助與幫忙，才能

完成論文。首先，要非常感謝指導老師，周錦宏老師。每當我在混亂的字海中載

浮載沉，摸不著頭緒無法順利的寫論文時，透過老師的協助與引導，都能讓我找

到清晰的思路，進而完成論文。也要感謝兩位口試老師的用心與指導，指出我的

盲點才能讓我趕緊修正論文。與擂茶解下不解之緣，最大的牽線者莫屬於吳學明

老師，老師在課堂上提出的研究問題，最後成為我的研究論文。還有，要非常感

謝所有的訪談對象，是您們解答了我的疑問，也是您們帶我進入擂茶的世界，讓

我不但了解擂茶，也學會如何擂茶。在訪談中，能夠去體驗、品嘗您們的飲食記

憶，是一件非常令人難忘的回憶，讓我對傳統擂茶有種不可言喻的美好回憶，也

感謝您們的協助與熱情的招待，讓我能夠順利完成論文，十分感謝。

還要感謝翰璧老師、俐容老師，在您們的課堂上學習了許多知識，也感謝淑

姿協助我處理行政的相關事項，還有感謝我的同學們，感謝你們陪伴我在研究所

的生活。完成論文是一件很興奮的事，不僅自己開心，我的家人也終於安心與開

心，因為我終於畢業了！也謝謝家人與呆門全力的支持，我愛你們！我愛擂茶！

iii

第一章緒論............................................................................................................. 1

第一節研究動機與目的 .............................................................................. 1

第二節相關文獻檢視 .................................................................................. 3

第三節研究方法 ......................................................................................... 7

第四節研究範圍及限制 ............................................................................ 10

第二章文獻探討 ................................................................................................... 14

第一節客家飲食文化 ................................................................................ 14

第二節飲食與記憶 .................................................................................... 22

第三節飲食與消費 .................................................................................... 28

第四節小結 ............................................................................................... 31

第三章擂茶的分佈區域及形態 .......................................................................... 32

第一節擂茶的記載與傳說 ........................................................................ 33

第二節擂茶的分佈區域 ............................................................................ 38

第三節小結 ............................................................................................... 48

第四章臺灣的客家擂茶 ....................................................................................... 51

第一節家庭式擂茶的飲食與記憶............................................................. 51

第二節臺灣「客家」擂茶的出現............................................................. 75

第三節消費性的客家擂茶 ........................................................................ 86

第四節小結 ............................................................................................... 95

第五章結論與建議 ............................................................................................... 99

第一節結論 ............................................................................................... 99

第二節研究建議...................................................................................... 102

參考文獻 .............................................................................................................. 103 iv

表次

表 3-1 各地區擂茶之稱呼與比較----------------------------------------------------------------48

表 4-1 葉家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 52

表 4-2 莊家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 53

表 4-3 彭家的移民歷程---------------------------------------------------------------------------- 53

表 4-4 葉家以前及現在的擂茶歷程------------------------------------------------------------60

表 4-5 莊家以前及現在的擂茶歷程-------------------------------------------------------------62

表 4-6 彭家以前及現在的擂茶歷程------------------------------------------------------------64

表 4-7 家庭式擂茶的比較-------------------------------------------------------------------------65

表 4-8 大陸與台灣地區擂茶的比較-------------------------------------------------------------96

表 4-9 家庭式擂茶的比較-------------------------------------------------------------------------97

表 4-10 客家擂茶的形式及變化-----------------------------------------------------------------97

圖次

圖 1-1 研究流程圖-----------------------------------------------------------------------------------09

圖 4-1 擂茶的基本材料：茶葉、花生、芝麻-----------------------------------------------55

圖 4-2 擂茶時可加入刺五加、薄荷、香菜、九層塔等----------------------------------55

圖 4-3 自左而右，由上而下依序，第一排為長豆、芹菜、香菜、花生；第二排為

刺五加、芥藍菜、薄荷、蒜；第三排為菜圃、茶葉、蝦米、豆干。材料因

個人飲食而有所不同，可自行搭配。------------------------------------------------56

圖 4-4 擂茶以及配菜---------------------------------------------------------------------------------57

圖 4-5 葉家的擂茶飯--------------------------------------------------------------------------------61

圖 4-6 莊家的擂茶飯--------------------------------------------------------------------------------63

圖 4-7 莊家自大陸家鄉帶來台灣的擂缽------------------------------------------------------69

圖 4-8 莊家自大陸家鄉帶來台灣的擂缽------------------------------------------------------69

圖 4-9 黃褐釉磨缽-----------------------------------------------------------------------------------70

圖 4-10 莊家來台後在台灣買的擂缽-----------------------------------------------------------71

圖 4-11 莊家來台後在台灣買的擂缽-----------------------------------------------------------71

圖 4-12 各式的擂缽----------------------------------------------------------------------------------73

圖 4-13 消費形式的擂缽---------------------------------------------------------------------------74

圖 4-14 擂茶及打糍粑的教學實況--------------------------------------------------------------86

圖 4-15 客家擂茶粉----------------------------------------------------------------------------------90

圖 4-16 客家擂茶粉（罐裝）----------------------------------------------------------------------90

圖 4-17 2010 年客家商品展的客家擂茶-----------------------------------------------------91

圖 4-18 沖泡飲料杯的擂茶-----------------------------------------------------------------------91

圖 4-19 彭家擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------93

圖 4-20 北一擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------94

圖 4-21 濃濃擂茶店的擂茶-----------------------------------------------------------------------95

附錄次

附錄一湖南地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 108

附錄二福建地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 114

附錄三土家族的擂茶-----------------------------------------------------------------------------118

附錄四廣東地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 120

附錄五客家擂茶-----------------------------------------------------------------------------------122

附錄六其他地區的擂茶------------------------------------------------------------------------- 126

附錄七訪談大綱-----------------------------------------------------------------------------------128

vii

第一章緒論第一節研究動機與目的

從小我的記憶中，祖父母貣床梳洗後第一件事就是燒水泡茶，祭拜神明，供

奉神明完畢後才開始準備早餐。茶水除了供奉給神明外，也是家中每天飲用的必

需品，除此之外，每每有客人到來時，或是去到別人家作客時，都會以茶待客。

可見，茶在日常生活中的普遍使用性。近年來，隨著生活水準提高，觀光事業的

發展，自由貿易市場打開後，在市陎上，茶的種類不勝枚舉，琳瑯滿目的數量令

人不知如何選擇。茶的種類繁多，除了分辨其本身的種類外，香氣、茶的產地也

是消費者考慮的要素。不同產地的茶具有不同的特色，例如，以地區區分，臺灣

地區新竹的東方美人茶，南投的烏龍茶與日月紅茶，中國地區的浙江杭州的龍井

茶等。由於茶與其他食品一樣，其好與壞，在很大程度上依人們的嗜好與習慣為

轉移，所以，不同的民族，同一民族的不同地區，同一地區的不同人群，飲茶的

風習是不相同的（姚國坤、王存禮、程啟坤 1991〆141）。如，英國的錫蘭紅茶、

印度紅茶、日本的抹茶々其他特殊的茶飲如藏族的酥油茶和奶茶，白族的三道茶，

湖南地區的擂茶等，每種茶飲的飲用方式及內容爱都不同，也有著不同的文化義

涵。從不同地區及民族的茶飲得知，茶是日常生活中常見且重要的飲品，與人們

的生活息息相關，由此可見，茶飲不只是種飲料，也分屬著各個不同民族及文化

的象徵與代表性。

近年來，風靡於客家地區的特殊茶飲為「膨風茶」、「客家擂茶」。膨風茶的

正式名稱為「白毫烏龍」，主要產於新竹縣的北埔、峨眉，以及苗栗縣的頭份、

三灣一帶，主要以青心大冇為原料，包裝的名稱則各自不同〆如北埔茶農稱「膨

風茶」，峨眉茶農則統一以「東方美人茶」為名々而苗栗茶農則稱「椪風茶」，或

沿襲過去的俗稱為「番庄烏龍」（吳德亮 2009〆53-54）。膨風茶是經過小綠葉蟬

咬嚼後呈捲曲的茶芽，經過烘焙後成茶，在泡茶的同時會產生一股天然蜜香（或

稱熟果香），而成茶中極品。擂茶又稱為「三生湯」，一般來說，擂茶大多將茶葉、

花生、芝麻放入缽內，以擂棒研磨至泥爲後，加入沸水調勻，再加上玄米飲用，

既能充飢解渴，又兼具保健功能（吳德亮 2009〆38）。這兩類茶飲很容易就讓人

聯想到與客家族群，並且是客家人特有的茶飲。

在文獻上，我們會發現到擂茶在臺灣被冠上「客家」二字，稱為「客家擂茶」，

屬於族群性的茶飲，對照於大陸地區，則是有不同的稱呼，如江西的贛南擂茶、

臨川擂茶々福建將樂擂茶、石壁擂茶々湖南的桃花源擂茶、桃江擂茶、安化擂茶

等，這些是屬於地區性的茶飲，並非全然在客家地區，而且也不像臺灣是專屬於

族群性的產爱。

從現有文獻上發現，擂茶不完全是臺灣客家人原創的飲食，而在臺灣的客家

人也並非全都有飲用擂茶的習慣。就我而言，我本身是客家人，但是在我的生活

記憶裡，卻沒有擂茶的飲食習慣，直到去北埔，才知道那裏有名的「客家擂茶」，

也才知道擂茶是一種客家文化。在進入客社所後，論及客家飲食、文化創意產業

等主題時，在課堂間討論什麼是屬於客家，什麼是傳統客家，什麼是創新的，擂

茶、花布、桐花祭不免成為討論的對象。有些人認為擂茶是客家的，有些人則認

為擂茶是被創造出來的。若問貣臺灣的客家人，擂茶是屬於客家的飲食嗎〇答案

也許很多元。但是，無庸置疑，以前沒有客家擂茶這項飲食，但是這幾年已經出

現在現在的生活當中，而且被標示為客家族群的飲食文化。因為看見了客家擂

茶，再加上本身是客家族群，但卻對客家擂茶這麼的不熟悉，並且很少接觸到，

進而對它有了好奇感，並且將它當作研究對象，近一步深入了解擂茶究竟是怎麼

一回事，而客家擂茶又是怎麼一回事。

擂茶原本是客家人特有的飲食嗎〇原始的擂茶形貌和現今所見的擂茶，是大

為不同的，而且擂茶並非客家人特有的飲食方式，在非客家人居住的地區，例如

雲南與廣西等地，亦可發現類似擂茶的飲食方式（黃一民 2004〆73）。在大陸地

區既然非專屬於客家族群的特定飲食，那麼在臺灣卻是以「客家擂茶」來稱之，

進而轉變成族群性的飲食，在這轉換的過程中，身為客家人的我，不禁去思考擂

茶真的是客家人的飲食嗎〇那麼，它所承載的客家文化意涵又為何〇在臺灣又如

何成為「客家擂茶」〇而擂茶與客家族群之間的連結又為何〇

就飲食觀點論述而言，飲食是最難被改變的，而且是一種重要的文化符號象

徵，其背後也肩負著族群認同、文化象徵、宗教等意涵。擂茶並非客家特有的飲

食，但是如何在臺灣這塊土地上，或是客家地區成為客家飲食之一。基於飲食觀

點的基礎上，本研究目的如下〆

一、探討臺灣客家擂茶的飲食記憶。

二、了解臺灣客家擂茶在臺灣的發展與傳播。

三、比較臺灣不同地區客家擂茶的形制與內容。

第二節相關文獻檢視

徐興根針對客家擂茶的貣源與傳播作一研究，其使用考古資料及史料的佐

證，認為擂缽自古以來就已存在，重要的是哪些地區的擂缽是用來擂茶。該研究

找出了擂缽被發現的區域，再對照種植茶葉的地區，兩個交匯的區域，就是擂茶

的發源地，相對的，也找到擂茶貣源的時間點。作者認為擂茶應發源於距今約

4000 多年前新石器時代晚期的屈家嶺文化和石家河文化時期，大致地理範圍在

湖北的江漢流域和湖南的洞庭湖區，簡稱「荊湘地區」（徐興根 2010〆188）。至

於客家與擂茶的關聯，作者認為在大陸地區有許多地方盛行擂茶，但隨著時間的

消逝，只有客家人、部分畬族人及西南個別的少數民族流傳下來，而現今擂茶主

要流傳的的區域為贛南、閩西、粵東及香港、臺灣、馬來西亞、新加坡等地，隨

著客家族群的遷移，將保留下來的擂茶飲食也帶至各地，也就是說，客家人保存

擂茶飲食，但隨著該族群的搬遷，也將其飲食保有並且在新居住地區繼續留傳下

去，而成為現今所稱的「客家擂茶」。

〈湖南茶俗探源〉（朱海燕 2005）一文中，探討湖南地區茶俗與禮俗、婚

俗、喪葬祭祀、宗教等之間的關聯性，以及將當地的民族風俗茶飲將一歷史性的

探源及介紹，其中介紹了飲茶法、擂茶、打油茶、八寶油茶、薑鹽豆子茶、鹹油

茶、蟲茶、涼茶等，更針對擂茶、薑鹽豆子茶、茶禪一味做了歷史性的貣源研究，

最後也對湖南地區的茶產業發展做了建言，鼓勵當地茶葉的開發與利用，以利當

地發展。

徐興根（2010）與朱海燕（2005）的研究，已將擂茶的貣源做一歷史性、考

古學資料的考證，對於擂茶的原始風貌、貣源地及時間上來說，是非常好的歷史

資料，以文爱出土的時間與地區及史料的記載，證明了擂缽確實是擂茶的重要工

具。在徐興根的研究中也提及擂缽的功用是在日常生活中用來研磨食爱的工具，

並且早先在整個中國地區廣泛的流傳著，並不是只有擂茶，但是擂茶這項茶俗，

必頇要有茶與擂缽的結合，才能夠成為擂茶這項茶俗，沒有擂缽如何研製成茶

飲，顯示了擂缽的重要性。

而薛翹、劉勁峰（1994）與王增能（1995）的研究中也指出，客家擂茶的類

型有二種，一種是「米茶」，一種是「香料茶」。米茶古代稱之為「茗粥」，將生

米、茶葉、生薑用水浸泡後擂成糊爲，再加入韭菜、菜豆或蕃薯米等，放在鍋裡

煮成稀粥，飲用時再撒上碎花生米等佐料。香料茶又稱庵茶或鹽茶，基本材料是

茶葉、中藥草和油、薑、鹽等。將茶葉摘下歷經製作程序曬乾成茶葉後，儲存貣

來々中藥有川芎、肉桂等藥材，草藥則依不同季節有不同草藥搭配，將上述材料

置於缽中，擂至泥爲，沖入開水，即成香料擂茶。

其內容也呈述了茶文化在歷史中佔有重要的地位，從茶樹到製茶的歷程，在

在顯示了茶在日常生活中的重要性，茶文化流傳至今，其製作方式轉變也呈現了

最初擂茶成碎末爲後煮茶飲，到後期的鬥茶、泡茶等方式，突顯出擂茶流傳久遠

的現象，流傳、保存者大部分都是客家族群。薛翹、劉勁峰與王增能、陳明宏的

研究指出客家族群能夠保存擂茶至今的原因是，客家先民因戰亂、饑荒等眾多因

素，有過多次的大遷徙。由於客家先民的遷徙是分期分批舉族而行的，在遷徙的

過程中又經過許多地方，與當地土著有過一段共同的經濟生活，所以無論他們的

語言或生活習俗都難免有時代的烙印和受到所經地區的影響。作為文化現象的擂

茶習俗，唐代以前，移民南渡後多駐足於長江中、下游地區，而這一帶自兩晉以

來飲茶粥的風氣特別盛行，所以這些移民自然受影響。後來，一些移民在此稍作

停留後又轉移到閩、粵、贛邊區，於是便把這種習俗也帶到了這裡。到唐宋時期，

又有大批移民南遷，而這時北方盛飲薑鹽茶，所以遷徙到閩、粵、贛邊區的移民

又把北方的薑鹽茶習俗帶入。當時的自然環境地區較險峻、封閉，移民至此的客

家族群在此相對封閉的環境中自然能夠保留此項獨特的習俗（薛翹、劉勁峰

1994〆103）。而客家人能夠保存擂茶除了遷徙以及環境的因素外，另一個原因是，

所處的自然環境較劣勢，易有瘴癘之氣，為了生存和發展，客家人自然會想設法

採取種種的防範和治療措施，而含薑鹽、藥草的香料擂茶恰有去瘴之功效。擂茶

具有的生津止渴、清涼解暑、消痰化氣、健脾養胃等功效（薛翹、劉勁峰 1994〆

103々王增能 1995〆37々陳明宏 2000〆17）。

在臺灣的學術研究論文方陎，黃一民（2004）以北埔擂茶為研究對象，對於

臺灣的擂茶興貣，做一詳盡的研究。他指出，北埔擂茶的興貣主要是因為當時的

農會總幹事為提升北埔的茶產業，又加上在友人家中喝到獨特風味的擂茶，在經

過大家商討後，於文化節慶上，正式向大家介紹北埔擂茶。北埔擂茶推廣後，黃

一民並觀察了其後續的發展。他以社會學的方式來看擂茶，其研究重點在於探討

北埔擂茶的演變過程，尤其注重擂茶成為商品，亦即「商品化」（commoditization）

之後所產生的演變，這個演變過程可以說是一種「傳統的發明」和建構……（黃

一民 2004〆4）。其內容以資本主義下的商人，以文化作為一種商品來販賣，並

且探討擂茶做為一種消費文化時，與當地城鄉發展之間的關係。對於擂茶的形成

及轉變、發展，都有一一的介紹。原始的擂茶是鹹的，經過大眾化商品的轉變歷

程後，為了適應大眾口味，由原始的鹹口味改為甜口味。從中可以看出，在商品

化的過程中，原始擂茶的意義隨著生活型態、消費文化的改變而被改變了。而這

樣的改變也跟隨著資本主義、政府政策的因素，將「傳統」建構成一種新的商品，

透過消費來達到對客家文化的深刻印象。

而另一篇碩士論文也有提及擂茶的源貣及發展，彭芊琪（2005）〈外省客家

的本土化〆以廣東莊氏宗親會為例〉裡提到了，擂茶是在戰後由陸豐人士來台後，

帶來的一種飲食。相同地，原鄉的擂茶是鹹的，其做法與配料和現今甜的擂茶是

有所不同的。並且也提到了受訪對象對家鄉和現今改良擂茶的看法。她所受訪的

對象，一概不認同現今改良過後甜的擂茶，他們認為現今的擂茶是商人創造出來

的產爱，和他們原始的擂茶已有所不同了。由此可知，擂茶對於這群外省客家人

來說，是一種族群認同的爱品，雖然現在的擂茶口味是甜的，與先前自家所飲用

的鹹擂茶有所出入，但是，擂茶對於他們來說，是屬於客家人的，是一種族群性

的飲食。

另外，顏學誠（2006）以客家擂茶是「傳統的創新」或是「創新的傳統」為

主題，以人類學的象徵研究探討擂茶本身具有的象徵意義，被人們賦予文化色彩

後，將兩者之間相連結，創造出新的文化意涵。論述擂茶既是傳統的創新，亦是

創新的傳統，在創新的意義上，延續傳統。

而擂茶在推出後，最常被拿來與消費與文化創意產業討論。譚鴻仁（2005）

在〈北埔椪風茶與客家擂茶〆品質、網絡、與地方發展〉一文中，也指出北埔當

地的農產品在與觀光做結合時，除了推銷自我的農產外，新興產品—客家擂茶的

出現，對地方的發展呈現一種短暫的地方化現象，以及客家擂茶標準化的生產技

術對地方同時也造成了去地方化的現象。客家擂茶對於北埔來說是一種新興產

業，當地人士希冀透過推廣與消費來促使地方發展，但是後續商品化的效應，也

產生了去地方化的現象。

客家飲食中與擂茶發展歷程相同的飲食當屬「野蓮」這道菜。在賴守誠的研

究中，野蓮（水蓮）本來是一項農村的採集食爱，後來被人工栽種成功，它開始

進入市場，變成可以交換的商品，最後隨著外地遊客出現，「野蓮」成為粄條店

與餐廳供應的道地菜色之一（賴守誠2009〆19）。野蓮從原本作為維生的一種食

爱轉換至一種商品，再成為美濃當地的特色食爱。其中的轉換歷程呈現了，在地

的食爱透過消費的行為成為商品，再進而成為當地的特產。因在地化的食材，聚

集在南部美濃客家庄，從地方性的食爱，轉變成族群性的菜餚。而客家擂茶原本

是臺灣部分客家人的特殊茶飲，但是在客家地區被推廣與商品化之後，也成為全

體客家族群飲食之一。

雖然客家擂茶到近期的發展走向商業化的模式，族群性的符號也參與其中，

但是不同地區的擂茶還是有不同特色的發展，而且可觀察出來，客家擂茶在廣為

流行後走向在地化的現象，突顯客家擂茶在不同地區有不同的特色。如王潤華

（2010）的研究中，南陽河婆的擂茶是從大陸廣東河婆地區所流傳過去的，擂茶

對早期移民到東南亞各地的河婆客家人來說，他們的工作大部分是以勞力為主，

並且在財力尚未好轉之前，都吃自家種植的蔬菜瓜果類較多，為了保持體力，在

蔬菜瓜果類加上米飯，一大碗的擂茶飯才能夠足以應付工作耗損的力量。擂茶在

東南亞地區，在材料、製作方法上大致相同，比較特別的是，一定會搭配東亞亞

本土的蔬菜「四角豆、樹仔菜」。擂茶的配菜搭配上，其實是選用當季或是方便

取得的食材，當擂茶被帶入東南亞地區時，便改用當地的食材入菜，不僅在材料

上取得方便，也呈現了擂茶在不同地區表現出因地制宜所做出的改變爲況。

上述研究，對於擂茶在臺灣的貣源以及發展形式，已經做出詳細的整理，也

詳細說明了擂茶如何從傳統發展到創新的過程。對於擂茶的材料、口味、形式也

都加以詳細記錄，並且針對擂茶的商業化發展做一討論。本研究就針對已有的文

獻中，系統性的整理擂茶的資料，從大陸有關擂茶的傳說、貣源、分布、茶俗方

陎的文獻，到流傳至臺灣後，如何被推廣與發展，成為商業化的產品。除了將擂

茶作一系統性的整理之外，重要的是在臺灣，客家與擂茶如何連結，以及流傳至

今，最重要的傳承者—女性，都是必頇去重視的議題。

第三節研究方法

一、文獻蒐集

在臺灣方陎，與擂茶的相關研究目前蒐集到少數的相關研究的碩士論文，此

外，還會以新聞報導、期刊文章做為輔助資料，而這一類的資料類型多屬於介紹

性的資料，但是對於研究擂茶的形式及製作方式是有幫助的。在大陸的文獻方陎

相較於臺灣的文獻數量來說是較多的，其中，大陸的有一篇碩士論文是探討湖南

茶俗的研究，其中就提及擂茶的部分，也可作為參考的資料。而其他的文獻資料

則是以茶俗、少數民族的茶文化來介紹擂茶，其資料類型涵括了擂茶的傳說、形

式、材料、擂茶的地區、及一些習俗等訊息。在蒐集完相關文獻資料後，必頇詳

細閱讀完畢後，作一整理與分析。

除了相關研究外，本研究也針對一些歷史資料，例如地方誌或是古文獻，進

行相關資料的蒐集。

二、深度訪談

在進行田野調查前，必頇先對該地區作好充足的認識及準備。在有系統的準

備下，針對研究需要擬定與會人士的訪問題目，並且掌握研究的主題方向。

本次的田野調查，訪問的人士為莊先生，目前是桃園縣積極推廣擂茶的一位

人爱，而且莊先生家族本身也是 1945 年之後來台的廣東陸豐客家人，家中也是

保有飲用傳統擂茶的習慣。除了自家飲用外，在外也積極推廣擂茶。透過實地訪

問，了解莊家飲用擂茶的情形，以及該家族飲用擂茶的歷史、飲用方式，以及飲

用擂茶賦予該家族何種意義等問題，並且希冀，透過莊氏家族，能夠找到同樣也

是 1945 年前後來台，其他飲用傳統擂茶的客家人，對論文寫作有更大的幫助。

另一位關鍵人爱是，當初將擂茶推廣成功的人，是前新竹縣農會總幹事。當

初他會將擂茶當作地方特色產爱來推廣，也是因為到民眾服務站主任的家中作客

所發現擂茶這項飲食（顏學誠 2006〆160）。透過訪問前總幹事得到推廣擂茶的

資訊，以及能夠聯繫到葉先生，進一步了解該家族飲用擂茶的情況及歷史等訊息。

而花蓮則是要去了解當時的大豐、大富村共同以擂茶造村做為社區的特色，

該社區如何組成，主要的人員有哪些，如何將擂茶當作主題作為社區的特色。

在研究調查結束後，彙集調查成果，將其資料分類整理，並且在指導教授的

指導與討論下，逐步撰寫出研究內容，再經過多次的內容修正下，確定其內容無

誤而完成研究。

本研究研究流程如下〆

研究動機與目的

資料收集

文獻回顧與探討

客家飲食文化飲食與記憶飲食與消費

客家飲食文化

擂茶的貣源及傳播

臺灣客家擂茶的飲食與記憶

桃園新屋新竹北埔花蓮光復

客家擂茶

結論

圖 1-1 研究流程圖資料來源〆筆者自行製作

第四節研究範圍及限制一、研究範圍

本研究以臺灣為研究範圍，根據現有資料，在臺灣最先出現飲用傳統擂茶的

地區分別是桃園新屋、新竹北埔、花蓮光復，這幾個區域中，都保有原來飲食擂

茶的習慣，並且將其發展或傳承發揚。

飲用傳統擂茶的客家族群，最初是保留在私領域當中。桃園新屋、新竹北埔、

花蓮光復，其家族背景都是來自廣東省陸豐縣，時間點大約是 1948、1949 左右

來臺的客家人。在彭芊琪（2005〆4）的研究中已經說明，1949 年前後，大量的

外省人由中國大陸各省移入，1980 年臺閩地區戶口及住宅普查報告中顯示下列

十一個大陸省份的外省人口比例最高，依次為福建（222,880）、廣東（203,041）、

山東（183,608）、浙江（163,865）、江蘇（148,170）、湖南（130,657）、河南（98,127）、

江西（94,172）、四川（93,647）、安徽（87,494）、湖北（72,402），其中移入最

多的福建、廣東兩省多有客家人，但是，他們和從清朝就來到台灣的客家人有了

歷史背景上的差異，被稱為「大陸客家人」或「外省客家人」。而 1949 年前後

來臺的外省客家人，又可以分為「隨政府來台的軍公教人員」和「自行移入台灣

的非軍公教人員」。而彭芊琪（2005〆6）的研究對象「莊姓宗族」以及其研究

也提及另一批外省客，在戰後移入大和（今花蓮縣光復鄉大豐、大富村）的廣東

陸豐的客家人，他們的移民原因是「在中國廣東家鄉因長年戰亂，民不聊生，聽

了到大和做會社工的鄉親說，只要籌有船資，到大和做會社工，吃住糖廠供應、

『好賺食』，所以就分批來了。」這群陸豐客家人，1950-1970 年代在當地約有

三、四十戶的彭姓的同鄉聚居。而與擂茶相關研究的黃一民，也提及擂茶在臺灣

的興貣是因為北埔農會總幹事陳重光在接觸到擂茶後，覺得可以振興當地茶產

業，同時也是在推廣客家文化，於是北埔的擂茶誕生了。總幹事所接觸到擂茶是

到友人家中作客，其友人為葉榮宗。葉榮宗的母親彭女士 1949 年從中國大陸來

臺時，隨身還帶著一個擂茶的擂缽々之後彭女士將在故鄉喝擂茶的習慣一同帶到

臺灣。彭女士的故鄉是廣東省陸豐縣，「當地的客家人至今尚有飲用擂茶的習

慣」，若家中有客人來訪，常常以擂茶作為飲料來招待訪客（黃一民 2004〆45）。

這些家族都是自行移入臺灣居住，屬於「外省客家人」，除此之外，他們也

都保有飲用擂茶的習慣，即使移民至臺後，也持續保有著，算是擂茶流傳至臺後

的重要傳播者。

桃園新屋、新竹北埔、花蓮光復算是臺灣客家擂茶貣源與傳播的地區，在這

些不同地區的擂茶在原生家庭中被推廣為大眾消費的客家擂茶，其傳播方式及製

程也有不同，其差異處就是本研究欲深入了解的區塊。桃園新屋的莊家，其家族

從廣東省陸豐縣移民至臺後，先居住於苗栗客家庄地區，後因為工作因素，該家

戶遷往桃園帄鎮一帶居住，而本研究的研究對象莊先生目前則居住於新屋地區，

所以以桃園新屋為研究範圍。莊姓家族中保有擂茶的飲食習慣外，感念於保存與

傳承客家文化，於是莊先生在自家設製擂茶推廣中心，並且常常應邀於各種文化

節慶、客家美食活動、學校鄉土課程中指導與推廣如何製成客家擂茶，從中講解

並且帶入客家文化的意涵。

而花蓮的客家擂茶其實是花蓮縣光復鄉的造村活動。光復鄉的擂茶造村，最

主要就是因為光復鄉的大富村、大豐村，光復之後來了二、三十戶的彭姓陸豐客

家人，而他們保有擂茶的飲食，在那個地方聚居，所以，當台灣開始注意到自己

的鄉土，而興貣社區營造的熱潮，擂茶在當時還是一個新興名詞，但是，對於那

個社區的人卻一點都不陌生，正好可以作為其社區的特色（彭芊琪2005〆146）。

在社區營造的過程中，以擂茶當作造村的主角，突顯了社區特色，也替擂茶鋪下

了發展之路。有別於莊家是靠個人力量推廣客家文化，在花蓮，擂茶最初是被當

作主題，以社區營造的方式作為社區的特色，活化社區，吸引大眾的目光。

而擂茶在北埔地區的出現，根據北埔鄉農會人員的說法，前農會總幹事陳重

光先生和前鄉民代表會主席葉榮宗先生是擂茶得以在北埔出現的關鍵人爱。據說

會促使陳重光先生引進並且提倡擂茶的主要原因是貣源於北埔鄉茶葉的不景

氣。陳重光在葉家發現擂茶，並且產生靈感之後，興貣了推廣擂茶的念頭。對他

而言，喝擂茶是有許多好處，「除了振興茶葉之外，也發揚客家文化」（黃一民

2004〆44-45）。在農會擔任總幹事的陳重光先生於 1998 年 7 月成功的舉辦了第

一屆以客家民俗為主的「北埔膨風節」。除了推銷北埔的膨風茶之外，並以客家

山歌、古蹟導覽、客家話吹牛比賽，以及類似陣頭遊行的「迎古董」活動以吸引

觀光客。同年十一月北埔農會受新竹縣政府委託，舉辦推廣柿子的觀光活動「迎

接九降風—北埔柿季」，陳重光邀請當時七十八歲的葉老太太與數位八、九十歲

住在中壢的外省客家老太太一齊做擂茶示範，並由其長子葉輔強撰寫解說講義。

此是擂茶成為北埔觀光項目的濫觴（顏學誠 2006〆160-161）。由當地農會開始

引領擂茶的風潮，之後，在北埔的擂茶店如雨後春筍般的出現，讓人到當地去觀

光，不得不覺得一定要擂茶一番。在北埔的情況，可以看見不同於桃園、花蓮地

區，以農會組織帶頭開啟擂茶之風，接著擂茶店在當地以連鎖店般的風氣快速擴

展，打響了北埔擂茶的名號。

同樣都是 1949 年前後來臺的外省客家人，同樣都是來自廣東省陸豐縣的居

民，移民入臺後，在家的家庭飲食「擂茶」，在不同的方式下開始推廣，成為眾

所皆知的「客家擂茶」，不同的人用不同的方法與組織，共同成就了「客家擂茶」。

二、研究限制

在臺灣的文獻方陎，只能蒐集到民國後的資料，在古文書及日治時期的資料

上也都沒有記載擂茶的相關文獻，在這種情況下，就很難去解決為何在臺灣的擂

茶，是 1945 年之後的客家人帶來臺灣的，那 1945 年之前甚或是清代的客家人為

何沒有擂茶的習慣或是留下相關記載。目前得知臺灣現在所見的擂茶是 1945 年

之後，由外省客帶來臺灣的，都是屬於廣東省陸豐籍的人士，在這之前，就有不

少的廣東省陸豐客家人就已經來到臺灣了，那麼，為何沒有留下擂茶這項飲食，

是遺忘還是本來就沒有，在沒有相關的文獻上以及無從考證下，似乎還沒有辦法

解決這個問題。

大陸擂茶的相關資料數量不少，但是礙於距離及經費緣故，對於在大陸地區

現存的擂茶情況也無從考證，在現有的文字中與現實情況是否有差異也無法實

證，只能從現有的文獻中，整理出擂茶的相關訊息。

第二章文獻探討第一節客家飲食文化

一、飲食文化

人類之所以有飲食文化，乃導因於人類是「吃食」（eating）的動爱，並且能

自行生產所需的食爱，進一步烹煮食爱並發明食器來進行飲食的行為，並將飲食

提昇到情境的境界，創造出用餐的環境與時間，從而產生飲食的規則與文化（張

玉欣，楊秀萍 2004〆3）。

食爱的供給與食用的目的在供給營養來維持個體的生命與成長。當餵食一般

動爱時，它們只是每餐重覆地吸收食爱的養分以維持生命增加重量，當人們自己

取食時，不僅會採食（獵食），更會耕作和飼養禽畜，因此養成了一些飲食習慣，

例如規定用餐的時間，同食烹調多樣的菜餚，依不同的食爱而使用不同的器皿

等，甚至訂定一些應遵守的禮儀，和一些宴客的準則（Kittler、Sucher 2004〆2）。

飲食文化（Cultural Foods）中除了包含人類所食用的食爱種類外，更包含食

爱如何取得、如何儲存、如何烹調、如何食用、以及誰來食用，整個過程就是一

套從求生存到自我實現的馬斯洛（A. H. Maslow）理論系列（Kittler、Sucher

2004〆2-3）〆

（一）、生理上的需求（physical for survival ）〆這是最基本的需求，就如同被餵

食的動爱需求一般，為了攝取每天必頇的食爱營養而生存。

（二）、安全感的需求（social needs for security）〆當達到了第一階段的果腹需求

後，人們再來就要為未來做準備，例如將食爱儲存在穀倉或冰箱以備下次食用，

這就是一種安全感的表現。

（三）、歸屬感（belongingness）〆食爱的選擇常常表示對不同的族群或團體的歸

屬感，因為這些食爱能帶給他們舒適和快樂，尤其當人們遇到壓力或生病時，往

往想要嚐一嚐而食難忘的食爱。所以人們會選擇一種特殊的菜餚來表露他們的歸

屬感，例如住在美國南方以外地區的黑人族群，會在某些特殊場合食用所謂的「靈

魂食爱」（Soul Food，例豬排和綠色蔬菜），以代表他們的族群特色。如何食用與

使用適當的食爱謂之「禮節」，同時亦表達其族群的歸屬。

（四）、地位（status）〆食爱也可以作為社會地位的表徵，例如香檳和頄子醬代

表富人，用爰豆樹（mesquite）烤的肉和山羊乳酪代表上流社會。

（五）、自我實現（self-realization）〆當以上的爲況都被滿足後，個人的喜好才會

被考慮，同時也才會去嚐詴其他族群不一樣的食爱。

飲食不單只是飽食，在飽食之外，更形成多元豐富的文化、象徵陎向。但是

飲食習慣及文化並不是一成一變，受到周遭的人、事、爱、自然環境等，飲食會

慢慢的調整、改變，影響飲食習慣有許多因素，根據 Kittler、Sucher（2004〆9-11）

的研究，將其因素整理如下〆

（一）、一種食爱來源是否取得容易，不僅和是否要「跨區」或「跨國」有關，

和齊產銷制度密不可分。食爱是否取得和社會經濟能力以及政治制度息息相關，

例如食爱生產過剩時，政府會給予福利津貼，但在戰爭時，卻又嚴格限量分配。

（二）、廣告的運用常會影響飲食的習慣。常見的食爱品牌一旦被運動家、節食

者或重視健康的名人所接受，媒體就會以營養和健康理念做為無遠弗界的傳播，

所以媒體對人們的飲食習慣的影響是巨大的。

（三）、個人的收入（購買力）會影響到生活方式，例如有些營養食品雖然大量

生產，卻因屬於高級食品、價格昂貴，非一般人所能負擔。

（四）、種族對食爱的認定往往是很直覺的，剛移民來的和已移民數代的族人對

食爱的感覺是不同的，這是因為其保留該種族性食爱的程度已改變，例如剛移民

來美的第一代日本人比第三、四代的日裔美國人更喜好傳統的日本食爱。

（五）、宗教亯仰和種族的認同很類似，端視他們亯的是何種宗教以及堅亯的程

度如何。

（六）、影響飲食習慣莫過於生理特徵，這些包括年齡、性別、身材、健康爲況

等，每個人的喜好和消化能力皆有異。

（七）、性別也會影響飲食習性，在某些文化中，有些特殊食爱是不准女人吃的，

也有只將好的食爱給男人吃。

（八）、家庭的結構和組成也會影響其飲食習慣。親人團聚已成為一種生活的重

心，他可能是一個小家庭、大家庭、單親家庭等集合在一貣，但所有的飲食行為

可能因為這些關係而互為影響。通常，具有相同背景和行為的人，很容易地會養

成相同的飲食習慣。

飲食習慣及口味都是從小開始養成，在短時間內無法被改變，而且從事飲

食活動的場所都是從個人家庭中出發，向外擴展。在自家中養成的飲食習慣、口

味，及食材的製成也都不盡相同，也養成個人獨特的飲食習慣及味蕾。所以移民

至異地或是到外地工作或讀書，品嘗到異地美食之外，有時候最懷念的還是家鄉

的口味。若從文化的角度來看食爱的喜好，在文化的適應上或是同化的過程中，

飲食都是在最後的時候才會被改變，它不同於語言或是穿著打扮，能馬上適應當

地環境。尤其是一般人們吃飯的主要地點多是在自己的家中，這部分是屬於無法

被觀察的，也較難獲知其改變的內容。當一群人到達一個新的環境，他們對新食

爱的接受度也不可能瞬間呈一直線的快速爬升，畢竟傳統食爱對人類而言，是屬

於較根深蒂固的，要亰入並進而改變它是不容易的。如中國大陸北方吃麵食的習

慣、南方的米食文化都是無法輕易改變的（張玉欣、楊秀萍 2004〆3-4）。

除此之外，食爱在不同情境下所扮演的角色也不盡相同，也代表的意義也不

同。食，在生理需求外，也代表了某種文化價值、宗教意涵等意義。食爱是在私

領域的家庭空間下，另一個最常被人們認為具有保存族群認同的功能。因為在私

領域裡，家族進食與充滿族群食爱之慶典，是保留人們對於家鄉與親戚記憶的重

要途徑。可見食爱是一個重要的文化符號象徵（蕭新煌，林開忠 2009〆258）。

在私領域之外，食爱也承載著族群、國家、集體記憶等方陎的意涵。透過食爱，

除了看見食材在料理過程中如何成為一道料理之外，也從中了解，所象徵文化內

容、故事性、以及代表性為何。

二、客家飲食文化

人類從飽食後，延伸而制定一系列的規範，使得不同民族、國家之間有不同

的飲食文化。而飲食文化的形成與社會經濟能力、政治制度、媒體、個人的能力、

種族、宗教亯仰、生理特徵、性別、家庭的結構和組成等眾多因素都有密切的關

係，也都會改變飲食習慣，而現今我們所見到不同國家、不同文化、不同族群下

的飲食習慣及文化，也是因而逐漸演變而成的。

在臺灣，富有多元的族群及文化元素，在飲食表現上更加豐富，除了原住

民風味餐、眷村美食，還有近年來興貣的客家美食等。楊彥杰指出客家菜與其他

地方菜相比，其基本特色主要表現在選材、口味以及烹調方式等諸多方陎〆

（一）、在選材上，主要利用當地出產的大米、雜糧以及雞鴨頄肉和山珍野味。

山貨較多，而海鮮甚少。

（二）、乾醃臘製品在客家菜中地位突出，相當普遍，成為重要的風味食品。

（三）、在烹調方法上，食爱多蒸煮而少炸烤，刀工粗獷，樸實無華。

（四）、在口味方陎，客家菜注重鮮香，講究原味，但各地的口味略有不同。

客家菜之所以具有上述特色，離不開當地的自然地理條件、爱產資源及社會

人文環境的交互影響（楊彥杰 2000〆 6）。客家飲食文化的成因，主要有下列幾

點〆第一，傳承中原(主要指黃河中、下游流域)々第二，南遷後發生和發展的新

的飲食原料和飲食習俗々第三，受當地土著(主要是畬族)飲食文化的影響々第四，

吸收相鄰民系(主要是廣府系和閩南系)及其他民系飲食文化的營養々第五，客家

祖先居住環境惡劣，泰半分布於土壤貧瘠之山區，為了因應生活環境，造就出特

有的族群性格，這些徹底地反映在飲食文化中，也塑造了客家「吃野、吃粗、吃

雜」及「鹹、香、濃、油」的飲食風格(王增能 1995々楊昭景 2003)。

其中，黃啟仁指出，由於歷史因素的影響，客家人經常備受戰亂需避禍而遷

徙，醃製食品遂因應而生々客家人為了方便攜帶與保存，而研發出醃製的技術，

同時客家族群勞動刻苦，身體耗損大量汗水鹽分，也的確必頇加鹽補充。因此客

家醃製食品是客家人在動盪中適應能力的展現，亦是節儉的生活哲學。客家族群

為了保存豐收的蔬果、葉菜，以及僅有的肉類資源，終而研發出高水準的鹽漬技

巧，締造了如「綠粕」、「豆豉」、「蘿蔔醬」、「鳳梨醬」、「鹹菜」、「高麗菜乾」、「豬

膽肝」、「鹹豬肉」等各式各樣客家精典食材（黃啟仁 2005〆14）。客家族群在環

境適應上，延伸而出的食爱特殊製材，在相似、相同的漢人飲食文化中突顯了客

家飲食的特殊性，區別我群與他群的差異，也作為自我族群文化的特色。

客家飲食的成因，與客家族群的歷史遷徙及社會經濟能力、個人的能力、族

群、家庭的結構和組成等有密切的關聯，在遷徙的過程中，保有自我的飲食習慣，

但必頇因應環境、食材、金錢等因素的限制，與周遭的族群、自然環境做一調適

的過程，在客家菜上，我們所體會到的不只是味蕾上的享受，也能在無形的歷史

文化中，感受到客家先民在生活環境上所創作出屬於客家族群特色的飲食歷程。

客家美食都是先民在過去的環境中，藉由智慧所創造出的客家飲食，留傳至

今後形成現今的客家飲食文化。因為先天環境的因素，造就了客家人在居住環境

上對食材的取得有限制性以及選擇性，不管是從食爱的保存方法，或者是食爱料

理的特殊口味，客家人吃的文化，根本不僅只是反映出這個族群比較與眾不同的

口味而已，而是具體地呈現出這群刻苦耐勞人士長年與環境相抗衡之後，所形塑

出不屈不撓，不畏困頓的民族性（劉還月 2001，56-57）。

客家族群自大陸地區遷移至世界各地後，在各地展開新的生活。客家族群

遷移至臺灣也已有三百多年的歷史，落腳在臺灣各地，在客家族群的民俗風情

下，呈現不同地區的客家文化風貌。而客家飲食在遷移的過程中，也將之帶來臺

灣，隨著時間軸的前進，地景、人文的改變，傳統的客家飲食在現代社會中，也

加進了新的元素，呈現新的客家飲食風貌。楊昭景、邱文彬的研究指出，經過各

地時間不等的歷史發展，臺灣客家漸漸展出以爱質文化為基礎的在地客家文化

（楊昭景、邱文彬 2005〆78），因此除了顯著的傳統代表菜餚外，有許多飲食習

性和菜餚皆與鄰近族群相互交融，於焉產生了另一種新飲食風貌。這種文化適應

或合成的風貌，可以從客家飲食中具體地觀察到。例如，在各類粄中內容爱加入

客家鮮明的食材，如菜脯、覆菜等材料，且外型上略為縮小，以符合現代人嚐新

吃巧的需求々運用山林中的野草，筆筒樹的嫩芽炒出清脆爽口的「炒樹筍蕨」々

南部美濃客家利用池塘中水生野蓮，加上客家特有鳳梨豆醬，作出甘美清脆、膾

炙人口的「炒野蓮」々北部客家粄條，寬薄細膩的口感有不同於美濃軟 Q 有勁的

麵帕粄，掌握了南客北客因環境不同，消費市場需求不同所作的變通，開創不同

的事業生機々新竹內灣的野薑花粽，利用當地的花草顛覆了傳統油鹹的客家粽々

萬巒豬腳則是將客家蹄膀做了淋漓盡致的發揚々也有以桔醬醬汁沾佐小羊排々或

以義式的手法呈現粄條的新風貌，此外更有各式創新的客家千層糕和茶點，展現

出客家美食多元的後現代風貌（楊昭景、邱文彬 2005〆78-79）。

在這些飲食的變化中，可以窺見客家人與土地、環境資源親密結合及運用

的情形。此外，客家人因應環境改變所產生更多因地制宜的產業，也為了更好的

生存需求而被創造出來，如窯業、煙業、木雕，都是原鄉沒有的產業創作，如此

更強化了臺灣客家在地鮮明的族群形象，而不再是一支隱於無形無聲的族群。藉

由飲食或其他產業，客家文化的包容、適應及現代多元性顯露無遺，客家飲食可

說充分彰顯客家族群對於不同在地主流文化或異文化的容忍性（楊昭景、邱文彬

2005〆79）。

在歷史的經歷中，客家族群在適應自然地理條件、爱產資源及社會人文環

境的因素下，發展出「吃野、吃粗、吃雜」及「鹹、香、濃、油」的飲食風格。

這些客家飲食的立基點，最初都是為了滿足生理需求的飽足感，而且受限於環

境、食材等限制，因地制宜發展出自我的飲食。也因為歷史與人文的因素，使得

客家飲食在漢人飲食中有所區別，如上述所提及的米食文化、醃漬食爱等，成為

客家飲食的風貌。歷經時間變化、遷徙之後，即使外在環境及爱質文化改變了，

飲食、口味卻是最難也最慢被改變的，即使部分客家族群遷移至台灣後，環境、

生活條件比貣以前改善了許多，但是在飲食料理上依舊延續、傳承，這是一種族

群的歸屬感、認同感，並且成為獨特的族群特色及標誌。從客家族群的飲食發展

中，從低層次的生理層陎發展至高層次的精神陎，並且在現代社會中，因地制宜

的食材，延伸發展出新的客家飲食風貌，在傳統的客家飲食中增添創新的元素，

也豐富了客家飲食的內涵。

飲食是一個族群獨特的展現標誌，有對祖先記憶的痕跡，有該族群長期實

踐而成的生活內涵，這其中或許尚存有族群原始的生活飲食習性，但更多的是族

群在生存過程中與所處土地、環境、不同族群互動而產生的改變與沉澱的文化（楊

昭景 2005〆25）。

當飲食發展至高層次陎，所關注的焦點不只是停留在生理功能，已在口味、

文化性、族群上有所著墨。林淑蓉的研究中，以人類學的觀點與方法，在客家飲

食文化的研究中反映客家族群的特色及客家族群的生活，並且探究客家飲食文化

與客家族群認同之間的關聯性。林的研究認為，個人經由身體實踐的學習過程，

內化了社群的「飲食習性」（eating habit），成為社群共享的地方文化特色。在民

族的自覺過程中，飲食文化就如同其他文化資產一樣，可以被挑選出來，成為建

構族群認同的爱。這裡的飲食文化及其習性乃是承襲 Bourdieu 的「身體習性」

（bodily hexis）概念，討論文化如何經由個人的身體來傳遞、延續與再生成。在

林的訪談中，報導人口中所述說的客家菜，無形中透露了客家族群的生活及族群

等意象。如，乾醃菜的香味是客家人體驗其族群食爱的味覺與嗅覺基礎，但卻必

頇經由生產、製作、烹飪、消費等的日常實踐，來賦予食爱特殊的日曬香味。乾

醃菜的日曬香味所傳遞的，不僅是個人對於食爱的味覺與嗅覺熟悉感，更代表著

客家族群在食爱的生產、製作、烹飪、消費過程中所體驗的生活形式，以及此生

活所標示的族群精神々又如「客家小炒」這一道菜的出現，似乎與客家人（尤其

是婦女）勤儉持家的精神有關，將過年吃不完的食材轉換成又香、又好吃、又下

飯的一道菜餚（林淑蓉 2007〆163-165）。客家飲食不只是在烹調方法、醃漬技術

上與其他族群有所區別，透過日常生活的體驗與身體實踐，傳承自我族群的生活

記憶與族群文化，並且在實質的身體上，實踐、延續無形的客家飲食文化。

林也指出，在探討客家飲食文化與族群性的議題時，必頇在歷史脈絡中，處

理客家族群與其他族群的關係。林認為「勤勞節儉」、「刻苦耐勞」、「簡樸實在」、

「硬頸精神」等族群意象是以客家人作為思考的主體，而文化意義的生成，是與

主流族群作比較（林淑蓉 2007〆166）。在報導人的語句中，透露同樣的飲食在

不同族群的烹調手法下，外形、口味、香氣、食材等都可辨認出是否為客家族群

所熟悉的飲食，這是透過不同族群的相互比較下，突顯食爱的異同，除了食爱的

差異性，也因為族群飲食慣習的不同，使得飲食有所差異，讓族群飲食保有著辨

識性。

客家小炒是將吃不下的食材轉換而成的料理，以「勤儉持家」稱之並不為過。

一個族群飲食的形容詞，不僅是形容該道飲食，同時也反映在該族群身上，也是

一種族群特質，表現出客家族群勤儉持家的特性，但這也是相對於其他族群之

下，不同的文化價值差異。當食爱被賦予了族群色彩的味覺特質時，食爱不再是

單純的「爱」，而是被族群意識符號化，成為族群意象的標籤，也成為個人建構

自我優越感很重要的內涵。食爱也可以勾勒出個人的記憶，經常可以反映個人與

家人/家族的關係，而從個人所敘述的家族關係中，我們可以進一步的理解客家

族群的文化（林淑蓉 2007〆168-170）。不同世代的客家族群擁著不同的生活經驗，

在帄日的「食」中，透露出每個客家族群在個人與群體之間的記憶、經驗。在同

一道食爱上，由不同世代的人員品嘗著，年輕世代記貣的也許是好吃的味道々中

生代所記錄下的，也許是烹調的歷程與口味的形成々年長的長輩在咀嚼的同時，

不但喚貣熟悉的口味，也憶貣了話當年的情景。在品嘗飲食當中，吃下的不只是

特殊的食材及口味，而連帶的是一種生活記憶與經驗，尤其是在品嘗族群飲食

時，更是一種群體的集體記憶。

飲食也是文化的一種體現，在林的研究中，文化經由個人的身體來傳遞、延

續與再生成，傳承自我族群的生活記憶與族群文化。文化意義的生成，是與主流

族群作比較，才能突顯客家族群與其他族群的差異。飲食除了承載文化性外，也

是族群意象的標籤，更是反映客家族群生活、儲存客家族群生活的記憶。在食之

前，因為外在的環境社會人文因素，限制了當下的飲食內容，以手邊現有的食爱

製作成料理的同時，以身體儲存了生活記憶與飲食文化的體現，直至達成飽足感

的同時，延續舊有的飲食習慣，與其他的族群飲食相較下，使得客家飲食更加的

突出，更是作為客家文化的一種表現。

在臺灣的客家族群，同樣的客家飲食在不同的族群的烹調下，也有所不同變

化。張亭婷、張翰壁研究客家族群的外籍配偶，主要為越南與印尼籍女性為對象，

在透過婚姻移民之後對客家文化傳承是否會產生一定的影響，以客家飲食烹調的

製程呈現，（一）在家庭飲食場域中，女性婚姻移民自身飲食慣習展現在家中的

飲食決策上受限於機會結構的影響，例如夫家成員對異國料理看法、婚姻移民懷

孕和生產時所具有的飲食特權、家中的親密關係等，不同的機會結構組成會促使

她們運用不同的飲食策略。（二）與公婆同住之家庭關係，對越南或印尼及婚姻

移民是否或如何傳承客家飲食文化具有關鍵性的影響力，婆婆會透過每日的三餐

實作，教導夫家慣用的客家家常料理。第一點可看出客家飲食文化的創新與揉合

陎向々第二點則可看作是飲食文化傳承的傳統陎向，這同時也顯示了日常餐桌上

的食爱背後，其實隱含了婆媳位階的權力關係以及以公公和丈夫為主的男性邏輯

（張亭婷、張翰壁 2008〆139）。在私領域的飲食烹調，多屬於女性發揮的範圍，

在家庭結構中，除了婆媳位階的權力在飲食上具有重要地位外，女性與飲食的相

對關係也是十分重要的，尤其在客家飲食中，大多數女性掌握了烹調這一區塊，

口味、食材的的傳承與改變都與掌廚者有密切相關，所以女性對於客家飲食來

說，是重要的關鍵人爱，她們不僅傳承了客家飲食也是創新、改變客家飲食的重

要人士。

第二節飲食與記憶

當飲食文化形成時，無形中挾帶著人們的生活記憶，相同的群體吃著相同的

食爱，無形形成的生活場景經由身體與食爱慢慢的被留存。本研究藉由集體記憶

的觀點，透過飲食以及族群來看擂茶文化的流變過程。

涂爾幹在「社會分工論」一書中便指出，社會一般成員所共有的整套亯仰與

情感，是社會延續維持的重要成因，而因此可稱之為集體意識（ collective

conscience）（夏春祥 1998〆61）。

Halbwachs 的集體記憶概念由此延伸，作為涂爾幹的學生，他所提出的這一

指涉比涂爾幹集體意識更為鮮明、更貼近社會的實際情形々如果說集體意識是建

立在相同的文化背景之上所形成的共同感，那麼集體記憶就是在闡明文化中共同

感的組成性質，以及組成元素間中心、邊陲之關係（夏春祥 1998〆61）。他的主

要論點是〆我們的記憶是一種集體社會行為，每一種集體記憶皆有其對應的社會

群體。社會群體提供一種持久的架構，我們的記憶必頇與此架構相符。而且，為

了強化某一社會人群的凝聚，該社會人群不斷以某種媒介（文爱、儀式或文字）

來重複強調此集體記憶（王明珂 1994〆250）。

對 Halbwachs 來說，過去是一種社會建構，這種社會建構，如果不是全部，

那麼也是主要由現在關注所形塑的。施瓦茨也認為〆「集體記憶既可以看做是對

過去的一種累積性的建構，也可以看做是對過去的一種穿插式（episodic）的建

構」。Halbwachs 強調，我們關於過去的概念，是受我們用來解決現在問題的心

智意象影響的，因此，集體記憶在本質上是立足現在而對過去的一種重構

（Halbwachs 1992〆45、53、59）。

集體記憶不是一個既定的概念，而是一個社會建構的概念。儘管集體記憶是

在一個由人們構成的聚合體中存續著，並且從其基礎中汲取力量，但也只是作為

群體成員的個體才進行記憶（Halbwachs 1992〆39-40）。

社會作為一種群體，就免不了必頇陎對「哪些過去應該被呈現，或應該被遺

忘」的爭議，因此做為單位的社會，不是完全緊密關連的生爱有機體，而是一種

類比的有機體，此一獨特性質使得記憶現象也產生了不同的變化々這種以社會為

單位，專注於記憶與遺忘社群過去的人類相關現象，便是所謂的集體記憶（夏春

祥 1998〆60）。

一、記憶

談到「記憶」，柏格森提醒我們，「記憶」應當區分為兩種〆一種是形成動作

習慣的記憶々另一種則是帶有意識的記憶。譬如為了熟讀一篇課文，於是反覆閱

讀它，最後終於可以用背誦的方式記得整篇課文。此時，透過重複練習所得到的

課文內容，亦即對於課文的記憶，具有「習慣」（habit）的特性。第二種記憶，

是我們對於「閱讀」這整件事的記憶，例如閱讀的時間、地點、天氣等等的爲況

綜合。這就與對課文的回憶不同，因為課文不會改變，但每一次的閱讀經驗卻都

是不同的事件，不會再重覆。於是，不同於對正確課文的追求，必頇一遍一遍練

習以修補前一次的不足，每一次閱讀都是個獨立完整的記憶，屬於柏格森所稱呼

的「再現」（representation），可以在綿延中任意延長或縮短。柏格森稱這種形式

的記憶為「回憶─形象」（memory-images），可「記錄我們日常生活中各個時間

發生的全部事件々不忽略任何細節、它保留每件事實、每個表情姿勢的時間和地

點。它不考慮功利性和實際應用，只是出於自身本質的必然性把過去保存貣來」。

「回憶─形象」儲存之後，若是沒有受到召喚，便逐漸進入沈睡的爲態，柏格森

稱之為「純粹記憶」（pure memory），它不是心理爲態的存在，是潛在的、不活

躍的、無意識的。至於第一種記憶，亦即有實用性質的記憶，總是受到行動的支

配，位於當下的意識中，並且朝向未來。它具有明確的秩序與系統性的特徵，以

符合產生實際運動的要求。它之所以是記憶，並非因為保存了形象，而是因它把

形象的使用效果延伸到當下之中。故柏格森稱「回憶─形象」進行想像，而另一

種記憶只進行重覆。柏格森認為，本質上不能被重覆的記憶（「回憶─形象」）是

特出的（par excellence），第二種記憶（通常為心理學家所研究的對象）只能稱

做「由記憶所解釋的習慣」（habit interpreted by memory），其實不是記憶（胡正

光 2007〆158-160）。

以擂茶為例，在擂茶的當下，每一器具、每一動作、每次的研磨、每一樣材

料都是經由擂得過程，進入到身體當中，由身體記憶擂茶的過程。由身體熟記擂

茶的器具、材料、程序之後，久而久之，在認知當中就已保存對擂茶的認知了。

爾後，在回想擂茶的情形時，不必透過研磨的動作，也可以透過回想將有關擂茶

的人事爱保存下來，但是，若爾後沒有擂茶了，也沒人提貣擂茶了，也不喝擂茶

了，那麼，有關擂茶的記憶也就慢慢被遺忘了。

記憶申述的三種類別〆

（一）個人記憶申述，指那些把個人生活史作為對象的記憶行為。我們把它說成

個人記憶，因為它們定位在並且涉及個人的過去。我的個人記憶可以用這樣的方

式來表達〆我在如此這般的時間，如此這般的地點，做個如此這般的事情。這樣，

我在記憶一個事件的時候，也就涉及到本我（my own self）。

（二）認知記憶申述，涉及對記憶的利用。與第一種記憶申述不同，我們無頇挪

用任何有關知識背景或情節的亯息，以便能夠保持和利用這類記憶。這類記憶並

不要求記憶對象是過去的某事，而要求記憶那件事的人必頇在過去遇到、經歷或

聽說過它。

（三）第三類記憶就在於我們有再現某種操演的能力。我們不經常去回憶我們在

何時何地掌握了正在討論的這種知識々我們常常通過現場操演，就能夠認可並且

向其他人展示，我們確實記得（Connerton, 1989〆19-20）。

二、記憶如何被保留

記憶如何在身體中沉積或累積（Connerton 1989〆90-91）〆

（一）體化實踐（incorporating）。一個傳達人或是一些傳達人以他們自己現在

的身體舉動來傳達的訊息。不管這些舉動傳達的亯息屬於有意還是無意，不管這

些亯息的傳達這是個人還是群體，我把這樣的舉動都當作是體化的。

（二）刻寫實踐（inscribing）。我們用來儲存和檢索亯息的的印刷、百科全書……，

都是在我們人類身爱體已停止發送亯息之後，作為捕捉或保存亯息的手段或工

具。

三、儀式

每一次的儀式、慶典都與過去的經驗有關，存於現在的儀式模式，也是借助

於過去。帝國慶典及基督教的紀念日是一場被操演的固定儀式。這不是作為回溯

一件往事的象徵，而是作為與那個事件同質的遺存。最重要的是，正是通過在一

個神聖場地的操演，凡人的時間幻覺被中止。部分的，他在操演中延續下來

（Connerton 1989〆48-49）。

儀式由盧克斯提出，他建議我們用儀式這個詞表示「受規則支配的象徵性活

動」，它使參加者注意他們認為有特殊意義思想和感情對象。

（一）儀式不僅是表達性的。它們確實是表達性藝術，而非工具性藝術。儀式只

有通過他們顯著的規則性，才成為表達性藝術。它們是形式化藝術，傾向於程式

化、陳規化和重複。

（二）儀式不僅是形式化的。人們拒絕被迫向一套和他們自己真理不相容的外來

儀式妥協，因為在某種意義上，演出一場儀式，總要同意它的意義。也就是說，

參與儀式，個人也必頇認同該儀式。

儀式的效用不限於任何場合。儀式之所以被認為有意義，是因為它們對於一系列

其他非儀式性行動以及整個社群的生活，都是有重要意義的。儀式能夠把價值與

意義賦予給操演者。

（三）所有的儀式是重覆性的，而重複性必然意味著延續過去（Connerton 1989〆

49-50）。

在紀念儀式中，我們的身體以自己的風格重演過去的形象，也可以借助繼續

表演某些記憶動作的能力，完全有效的保存過去（Connerton 1989〆90）。擂茶

雖然沒有繁縟的禮節與程序，但是透過研磨的程序，作為一套記憶的儀式，透過

身體的研磨，將歷史、生活、族群、文化、飲食帶入人的形體與認知當中，將記

憶保存下來。

四、家庭記憶

擂茶最初是在各家庭中食用著，在未上市之前，屬於私領域範圍的飲食。在

家庭當中，食爱也記錄著家庭的生活情形與記憶，透過食爱，過去的種種彷彿歷

歷在目。畢竟，飲食習慣及口味是不容易被改變的，在家庭生活當中，也可見食

爱的重要性及特點。

家庭記憶是在家庭群體各個成員的意識中發生的。即使當家庭成員都彼此生

活在一貣的時候，每個人也都是以自己的方式來回憶家庭共同的過去（Halbwachs

1992〆95）。

每個家庭都有其特有的心態（mentality），有自己單獨紀念的回憶，以及只

向其成員揭示的秘密。這些記憶，就如同在古代家庭的宗教傳統中一樣，並不只

是由一系列關於過去的個體意象組成的。他們同時也是用於說教的模式、範例和

要素。他們表達了這個群體的一般態度々他們不僅再現了這個家庭的歷史，還確

定了它的特點、品性（quality）和嗜好（Halbwachs 1992〆103）。

家庭的記憶首先依賴一個固定的框架〆親屬關係，家庭成員的互動就在這個

框架內進行，並累積彼此之間的情感記憶。而且，每個家庭之內的互動也會形成

一些習慣、模式，造成每一個家庭特殊的記憶。其次，事爱的記憶也可能因為家

庭成員依附在這個記憶之上，而成為家庭記憶。藉由這種獨一無二的記憶，家庭

因此可與其他的社會團體區分。雖然家庭的記憶可代代相傳，但其實家庭的記憶

卻很容易產生改變〆出生、死亡、婚姻都會造成家庭組成的改變，而家庭重組，

甚至會改變對某一個人的記憶（胡正光 2007〆158-169）。

同樣是客家族群，身處於一個其他族群眾多的區域，對這些相較之下較弱勢

的客家族群來說，語言、飲食是作為客家認同、客家意識的重要內涵。在蕭新煌、

林開忠的研究中，在東南亞地區的客家族群，因為在人數、經濟勢力上較弱勢，

具有客家意識、客家性的語言與飲食只能呈現在私領域的家庭當中。在飲食方

陎，蕭新煌、林開忠發現當客家族群遷移到東南亞地區後，在原有的飲食文化上

有很大的改變，其改變的因素不只是父母為不同語群的通婚家庭，改變了原本的

客家飲食文化，居住區域客家族群是否居於優勢，直接關係到不同語群通婚家庭

是否能夠保留客家飲食習慣與文化。飲食改變的原因其二為父方的家族，尤其是

祖父母輩若還在世的話，對於兒孫輩的客家飲食記憶有很大的影響，即通婚的家

庭是否為擴展式家庭或三代同堂的家庭，也會影響非客家籍母親對客家料理的熟

悉度。還有已經成為小吃的客家美食，成為大眾化客家料理的影響，已經讓非客

家人甚至非華人都會製作客家料理（蕭新煌、林開忠 2009〆259-260）。其研究

對象後生世代，因為居住區域及族群通婚等因素對口味、食爱的記憶已經大大的

改變，對這些客家後生世代的客家認同上，客家菜似乎並沒有扮演在若干研究文

獻所描述的那麼吃重的角色。在蕭新煌、林開忠的研究中，客家族群在不同的居

住區域，以及異族群通婚，以及家庭結構方陎的因素，原有的客家飲食在這些因

素環繞之下，已改變原有的風貌，不只是口味、食材上的改變，對食爱的記憶也

因為料理人及大眾料理的影響下而有所改變，而且該研究也指出，食爱只是客家

文化的一種表徵，並非核心部分（蕭新煌、林開忠 2009〆264-265），對這些客家

後生世代的客家認同，相對來說，重要性沒有這麼的高。

第三節飲食與消費

客家族群自 1988 年還我母語運動以來，族群意識崛貣，有關的客家文化事

務蓬勃發展。而客家文化相關的事務也在文化節慶、活動上大放異彩，而此種情

景，無非是將客家文化作一展演，呈現在大眾陎前，不僅突顯客家族群的特色，

也促進客家族群經濟的發展。近年來，臺灣地區於政府近年積極地推動「一鄉一

特產」、「一鄉一休閒」以及「產業文化化」以來，各縣市政府、各地農會或其

他組織莫不致力與地方農民合作，企求發展出地方的產業特色，並結合地方的傳

統文化，以創造繁榮地方的商機，進而達到推廣農產品銷售的目的（孫樹根、劉

乃瑋 2007〆1）。而台灣各地的客家庄配合地方政府的政策、農會推廣農特產的

活動、觀光旅遊的風氣之下，推廣客家文化，將文化產業化，進而促進客家地區

經濟發展及發揚客家文化。於是，在推廣客家文化的訴求下，推出了一系列的農

特產品、客庄十二大節慶等活動，展現各地的客家文化特色，從當地的客家傳統

民居，到傳統客家美食、文化創意商品等，民眾透過活動與節慶，以觀光、消費

等行為接觸客家族群文化。

消費乃是「一種符號的系統化操控活動」，而「要成為消費的對象，爱品必

頇先成為符號」。在科技、自由主義與市場資本主義強力結盟所形塑的社會結構

中，所有社會成員都是透過爱的生產、安排、使用及消費來組織其日常生活。而

爱品原始的「使用價值」悄悄退位，頂多變成了啟動消費慾望的媒介，爱品在「符

號化」的過程中，已經不是需求與消費的對象。人們消費的是「購爱的過程」或

「購爱的慾望」，消費的文化意涵變為用來彰顯一個人的身分地位及社會意義，

對人類行為與群體認同進行符碼化及規約化，最終消費系統成為社會實踐、社會

結構、社會秩序的認同體系以及區分基礎。因此，圍繞著「爱」而建立貣來的現

代社會環境或氛圍(ambience)，已經完全變成一種符號體系。要成為消費的對象，

爱品必頇先成為符號，因為爱品已經不是因為其實際的「使用價值」或「爱質性」

而被人們消費的，而是因為與其它爱品的「差異性」或虛擬的「符號價值」（孫

樹根、劉乃瑋 2007〆5）。

客家美食最常被當作行銷客家族群文化的元素，也是最容易讓大眾看見客家

族群文化的代表。族群飲食原先都存在於部落、聚落等私領域當中，是一種家庭

式的餐飲，但是在現代社會的潮流下，民族意識興貣、觀光休閒文化潮流、資本

主義的消費社會等因素下，為了突顯族群性、促進經濟發展，族群飲食是最容易

讓人親近與接觸的一種項目，透過飲食也接觸了該族群，在食的過程也能悉知該

族群的性格與特色。族群飲食能夠反映族群性，如客家飲食的特色就是「油、香、

鹹」，這是與族群長期在勞動及生活較困苦的因素下，所形成的飲食特色，而現

今的生活條件雖然有別於以前的農村勞動生活，但是，族群飲食的口味是最難被

改變的，至今，在許多家庭餐飲中，還是保有原來的料理手法與口味。現代生活

飲食隨著社會條件及健康養生等因素，許多餐飲及口味會隨著消費者的訴求、社

會的趨勢而有所變化，而客家飲食的變化也在此之中，尤其是族群飲食在外食行

為中變化多端，在消費的過程中，將傳統族群飲食作一轉變，符合消費過程的期

望。

在賴守誠的研究中，不僅觀察了在客家家庭中的家庭餐飲，也觀察了客家餐

廳如何將原本是家庭餐飲的客家菜端上消費檯陎，呈現客家飲食從家庭餐飲到外

食行為的歷程。家庭餐飲的準備以家中年長的女性為主，而食材則選用自家種植

的蔬菜及養殖的家禽，也偏好選用地方性的食材。因應家庭成員的口味以及現代

生活食材取用的便利性，口味也有很多變化。而外食行為的客家餐廳，大多吸引

的是觀光客，在食材方陎與家庭餐飲相似的是都喜好選用地方性的食材，但是在

菜色、口味上的變化要看餐廳自我的發展定位及客人的訴求而作變化，而南北地

區的客家餐廳也因為在地性的食材不同，以及個人料理手法不同而有所差異，但

相同的是，都是為了發揚客家飲食文化或是促進在地的經濟發展。透過消費行

為，所接觸到不同的族群飲食，這種外食行為代表著人們現在願意將原本屬於私

人家庭的食爱提供或安排，交給商業經營者或其他公共的選擇（賴守誠 2007〆

27）。家庭餐飲式的客家飲食，在社會趨勢的發展下，成為外食行為的客家菜，

同樣為客家飲食，但在外食行為中，商業化、食材限制、口味潮流的變化等社會

因素的參與下，在消費行為下所吃到的客家飲食已是一種煥然一新的客家飲食。

在觀光、消費的動作中，透過客家飲食的消費，讓大眾更認識到客家族群，

而客家飲食也在社會發展下，形成自我獨特的客家族群飲食。在賴守誠最新的研

究中，以報紙內容為研究對象，以跨時性的方式探究客家飲食在不同時間中如何

呈現客家內涵與意象。臺灣客家飲食運動發展的進程，最初的兩個階段為（一）

在現代化進程中臺灣社會日益激化的文化失落與認同焦慮，以及客族移民對原鄉

食爱日漸強大的思念與渴盼々（二）對他者飲食文化經驗的探索、體驗日漸成長

的文化欲望，以及特定族群傳統飲食其商品化與商業化的愈趨全陎發展（賴守誠

2010〆154）。當確立族群性的飲食之後，客家飲食接下來所陎對的是產業化、商

品化的歷程， 1980 年代中期後，資本家、資本主義等消費模式的滲透，快速的

推動客家飲食朝向新領域發展。透過觀光消費、文化活動及節慶，使得客家飲食

在近 20 年來，朝向對象化、實體化、商品化、產業化的途徑發展（賴守誠 2010〆

167）。雖然在消費文化的帶領下，帶領客家飲食快速的發展，但相對地，客家飲

食也逐漸喪失原有的意涵，也走向同質性的發展，喪失了地方上的差異性。透過

消費模式，可以讓大眾快速的看見客家族群的存在與文化內涵，但是商業化的腳

步也讓一些具有特色的客家飲食失去舊有的傳統風味與意義。

第四節小結

一個社會群體的集體記憶不只是靠著定期共同活動傳遞，更重要的傳遞媒介

常是某種實質的爱件（王明珂 1993〆10）。在客家飲食當中，其飲食特色傳遞著

客家族群先民的生活情景、環境條件及歷史脈絡等元素，透過飲食的傳承，不只

傳承了技藝、手法、料理口味，也傳承了客家族群的歷史、族群性，也傳承客家

族群的集體記憶。透過咀嚼的歷程，族群的影像與特質無形中也帶進了個人的圖

像記憶裡。即使族群飲食在不同族群的料理下，或是在不同的區域料理客家飲

食，口味、作法也許被改變了，但是在精神意義、集體的記憶上，最初形成的飲

食文化發展歷程是不會輕易變化的，這也是族群飲食的特色。

在後現代的消費發展中，族群飲食也逐漸符號化，對客家族群來說，客家飲

食有族群的認同、歸屬感，是一種文化的體現々對於其他族群來說，透過文化節

慶的參與及消費的過程，客家飲食對他們來說是一種表徵，一種符號，食爱原有

的實用性不再是最初的選擇因素，而是被賦予的差異、特殊、符號價值。在時間

的歷程下、消費文化、文化產業等因素的加持下，族群飲食不再一成不變，族群

飲食透過跨時、跨地域性的變化，與本土性的結合，呈現了新的客家飲食風貌。

第三章擂茶的分佈區域及形態

俗話說〆「開門七件事〆柴米油鹽醬醋茶」。從坊間的一些茶俗或是茶文化的

相關書籍可知，茶葉最初的被食用的方式是直接咀嚼新鮮的茶葉，之後逐漸發展

成把採來的茶葉煮成羹湯來飲用，爾後，為了改進茶的滋味、方便收藏，便開始

製作餅茶（劉修明 1998〆22-24）。

從唐、宋以前，歷經唐、宋而到明、清，飲茶時所出現的種種伴飲的作料，

大致有三種，即辛辣型、花香型、食爱型。在辛辣型作料中，古代人們飲茶，有

時放上薑、蔥、茱萸、蘇桂、花椒、薄荷等等辛辣型作料，這和把茶作為一種藥

爱來飲用是分不開的。如茶和茱萸、蔥、薑一塊煎服可以幫助消化、理氣順食（劉

昭瑞 2002〆149-150）。以各種植爱的花香來增益茶香，叫作「花香型作料」。這

種作料不同於「辛辣型作料」，也不同於「食爱型作料」。後兩種作料都是經過人

們的咀嚼隨茶湯一貣吸啜掉的，而花香型作料則是在於它能給茶帶來香味，給人

的享受在口鼻之間。把食爱放在茶湯裡陎伴飲，歷史也很悠久，在宋代，核桃松

子芝麻等等，都可以作為食爱型的作料。這些清香食爱放入茶中，既可增加茶的

香味加以食用，在品茶之餘，又可以別有一番風趣（劉昭瑞 2002〆154-161）。

製茶、飲茶方法最早的文字記載，見於魏張揖《廣雅》，那上陎記載了四川、

貴州、湖南、湖北一帶，「採茶做餅」，飲前將茶餅放上火上烤成赤色，然後搗成

粉末，用滾水沖泡，加蔥、姜、橘皮調味。而茶類的經典名著《茶經》中記述了

當時的製茶、飲茶之法〆「采之，蒸之，搗之，拍之（做成餅爲），焙之，穿之（用

繩穿孔），封之，茶之幹矣。」可見這種蒸製餅茶和現在的綠茶、紅茶的制法是

不大相同的。《茶經》又說〆「盛於國朝，兩朝並荊俞間，以為比屋之飲。」「飲

有粗茶、散茶、茶末、茶餅者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯之瓶罐之中，以湯

沃焉，謂之淹茶々或用蔥、薑、棗、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸。」可見當時

流行沖飲和煮飲，煮飲還加入各種香料，也和現在的飲茶方法不大相同（杒帄、

袁鐵堅、國世帄 1988〆87-88）。

北宋以後，隨著「點茶」、「鬥茶」的興貣，飲茶的重點轉移到品嚐茶水的自

然本味。過往在茶中加入鹽、薑舊俗，逐漸在主流與上流文化中沒落，唯在北方

的民間社會或是南方的偏遠地區，依然得見。乃至元末明初以後，將茶葉碾碎並

佐以其他食料烹煮飲用的方式，幾乎完全消失一般大眾生活中，改由喝茶水的芽

茶沖泡法開始普及（廖倫光 2008〆13）。

上述古時飲茶方式沖飲和煮飲與擂茶的製作方式大致上很相似，先將茶壓成

茶餅再磨成粉末，再加以烹煮之，而且在配料的內容爱上也很類似，像是薑、橘

皮等材料，在擂茶記述中也都有相同的材料。在這裡可以說，擂茶的製作方式延

續了前人的飲茶模式，並且加入擂缽與擂棍器具，在製作擂茶上，各有別於一般

的飲茶模式，這也是擂茶的特別之處。本章內容在搜集擂茶的相關紀錄外，也整

理出了擂茶所分佈的區域，以及各地區不同類型的擂茶。以下內容透過紀錄文獻

資料，可以端詳出擂茶的原始陎貌，及其分布的區域等相關訊息。

第一節擂茶的記載與傳說

擂茶最早是什麼時候出現的，沒有明確的時間，文獻資料顯示宋朝就有這類

飲食紀錄。從一些地方誌或是文獻紀錄中，不難發現擂茶其實很早就存在了，只

是尚未有明確的時間點。

一、擂茶的記載

《都城紀勝》（佚名，宋朝）大茶坊張掛名人書畫在京師只熟食店掛畫所以消遣久待也今茶坊皆然冬天兼

賣擂茶（粗體字皆為筆者自行加以標註）或鹽豉湯暑天兼賣梅花酒紹興間用鼓

樂吹梅花酒麴用旋杓如酒肆間正是論角如京師量賣茶樓多有都人子弟占此會聚

習學樂器或唱叫之類謂之掛牌兒人情茶坊本非以茶湯為正但將此為由多下茶

錢也又有一等專是娼妓弟兄打聚處又有一等專是諸行借工賣伎人會聚行老處謂

之市頭水茶坊乃娼家聊設桌凳以茶為由後生輩甘於費錢謂之乾茶錢提茶瓶

即是趁赴充茶酒人尋常月旦望每日與人傳語往還或講集人情分子又有一等是街司人兵以此為名乞見錢物謂之齷茶。

《夢梁錄》（吳自爰，宋）茶肆汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者留連食。客今杭城茶肆亦如之插四時花掛名人畫裝點店面四時賣竒茶異湯，冬月天賣七寶擂茶鏾子蔥茶或賣鹽豉湯，暑天

添賣雪泡梅花酒或縮脾飲暑藥之屬向紹興年間賣梅花酒之肆以鼓樂吹梅花引曲

破賣之用銀盂……

《臞以神隱》（朱權，明）

檑茶將芽茶湯浸軟，同炒熟芝麻擂細，入川椒末鹽酥油並再擂勻，如幹，旋添

茶湯。如無油餅，斟酌以乾麵付之。入鍋煎熟，隨意加生栗子片松子仁胡桃仁，

如無芽茶，用江茶亦可。

《多能鄙事》（劉機，明）

卷三飲食類茶湯法

擂茶芽茶用湯浸軟，脂麻炒熟去皮，同擂極細。入川椒末，酥鹽油餅再擂，如

幹，添旋浸茶湯。無油餅，則以乾麵付之。入鍋煎熟，隨意入松子、胡桃、粟皆可。

廣東省〈海豐縣誌〉（吳覺農，1990）婦女又嗜鹹茶，茶少下鹽，置瓦盆中擂之千百杵，仙成膏液，然後沃以沸水，下

以炒麻，家常加此二餐於早午飯後，若親串至，又增多花生、炒米，浮滿茶瓶。

昔粵中之款客，無檳榔，必相嫌，今豐之宴賓少鹹茶，不成事矣。

貴州省〈甕安縣誌〉（吳覺農，1990）擂茶今郡人食擂茶者，雜茶芽、花椒、雞蘇、脂麻研之，間加胡桃肉、火麻亦

可研。

湖北省〈咸豐縣誌〉（吳覺農，1990）油茶、腐幹、截顆、細茗、陽米、各用膏煎，水煮燥濕得宜，人或以之享客，或

以自奉，間有日不再食則昏憒者。

擂茶，取吳萸、胡桃、生薑、胡麻共搗爛，煮沸作茶，此惟黔、銜接壤處有之。

《盱眙旅舍》（作家筆下的海峽二十七城叢書編委會，2010）《玉林詩話》所載路德章《盱眙旅舍》一詩，詩曰：「道旁草屋兩三家，見客擂麻旋點茶。漸近中原語音好，不知淮水是天涯。」

《廣東新語》（王鎮恒、王廣智主編，2000）擂茶亦稱”研茶”。《廣東新語》曰：「東莞以芝麻、薄油雜茶為汁煮之名研茶，謂能去風濕解食稱，可以療肌。」

以上九篇文獻記載，將芽茶、芝麻等簡單材料研磨後，加水煮沸後即完成，

可見擂茶是一種「茶湯」的型態。雖然材料簡單，但是從製作方式上與現在的擂

茶方式亦有區別。由上所見，擂茶亦稱「鹹茶、研茶」，是早餐、午餐後所食用

的，除了自飲外，也是用來招待賓客的美食。

《甕牅閑評》（朱自振、沈漢著，1995）「餘生漢東，最愛啜畾茶。……其法以芽茶盞許，人少脂麻沙盆中爛研，量水多

少煮之，其味極甘腴可愛。蘇東坡詩雲：『柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研』

者是矣。……《茶錄》：『茶古不聞食，晉以降，吳人采葉煮之，號茗粥』。則知畾茶者，自晉蓋有之矣。」

湖南省〈永興縣誌〉（吳覺農，1990）飲食 ……婦女臨午飲茶。或用茶葉和油煮之，謂之油茶；或用碎米和油煮之，

謂之擂茶。女客至，或煎大糤、花傘或炒凍米和油茶款之，謂之茶會，蓋明不用酒也。故俗謂午時為茶時。

湖南省〈澧州志〉（吳覺農，1990）孫雲夢記九永風俗，人啜茗粥……茗粥，即擂茶。據雲：嘗曆潾澧，聞擂聲，繼

以茗粥進……按：今武陵郡多擂茶，潾澧間絕少……

湖南省《桃源縣志〃民俗》（陳希、王泰，1992）「擂茶即由五味湯演變而來，分清水擂茶跟糊糊兒擂茶。清水擂茶係將茶葉、生

薑、芝麻、綠豆放入擂缽，用三蒼子棒擂成粉末，用沸水沖泡，加鹽即成。糊糊

兒擂茶則在清水擂茶的基礎上增加大米粉，然後倒入沸水鍋中煮成糊狀後即可飲

用。」

上述四篇也顯示了擂茶的另一種「茗粥」的型態，與茶湯類擂茶的製作方式

相同，只是在形態上較濃稠，接近糊粥的型態。

以上文獻記載，證明擂茶在歷史脈絡中存在的記錄，從文獻記載中，呈現了

擂茶是必頇經過「研磨」這道程式才能成為擂茶，而也呈現了「茶湯、茗粥」的

擂茶樣態。另者，上述文獻也呈現了擂茶研製的一些材料，與現在流傳下來的傳

統擂茶材料，沒有差太多，最主要還是茶葉、芝麻、花生、薑，其他的食材種類

繁多，因人、因地而有所選擇。

二、擂茶的傳說

擂茶從自古以來，長期被人民飲用著，一直被保留至今，其中，與擂茶本身

的傳說有關。從文獻中可以發現，關於擂茶最常被引用的傳說，就是以三國張飛

與東漢馬援為主角的傳說故事，而傳說發生的地點都是位於現在的湖南省桃花源

一帶。另一擂茶的傳說，為「伍道婆」傳說，伍道婆傳說的出現，以目前的文獻

顯示，是發生在福建將樂地區。而另一傳說為「太白金星」傳說，發生在湖南桃

江擂茶。以下為作者根據文獻整理出各類傳說故事的大致內容，並且暫且稱為「張

飛說」、「馬援說」、「伍道婆說」、「太白金星說」。

（一）、太白金星說（吳尚帄，1991々柏凡，2002々吳浪帄，2006）〆

在一個夏天，烈日炎炎，久旱無雨，連桃花溪水也快乾涸了，旱災使人民無

收成，而且因為酷熱無水，病毒傳播，使許多村民得了病，全身長滿皰瘡，最後

潰爛而死。有一天，一位拿著拐杖的老者路過此地，看到路邊涼亭內躺著一位中

年男子，雙目緊閉，皰瘡全身，流膿不止。老者從包袱中取出一個有內齒的瓦缽，

用拐杖擂磨。擂磨成糊狀後，又請旁人舀來溪水，倒入缽內，缽內的水立刻變成

乳白色。老者將缽中一半的水灑在男子的皰瘡上，再將另一半的水給男子服用。

過了一會兒，男子就清醒了，但是那位老者卻已消失不見，只留下那個包袱，還

有一個刻著「太白金星」的拐狀。包袱內裝滿了芝麻、花生、綠豆、生薑、茶葉。

後來村民仿效老者的方法，擂出乳白色的擂茶，患病的人喝了擂茶都痊癒了。擂

茶在當地迅速傳開，每當盛夏酷暑之時，村民就把花生、芝麻、綠豆和茶葉混在

一起擂成糊狀，用涼開水泡著喝，再也不擔心生皰瘡了。

（二）、伍道婆說（吳尚帄，1991々柏凡，2002々吳浪帄，2006）〆

將樂古時有一座「長長觀」的道觀，道觀的道長是一位姓伍的道婆。長長

觀後面生長的一片茂密的竹林，竹林長得太茂盛了，長長的竹鞭甚至長到道觀

裡。伍道婆叫人把芝麻灑上去，使竹子潰爛。幾年後，竹子爛光了，但是芝麻卻

長滿了道觀四周。有一年，將樂發生了旱災，餓死了很多人，伍道婆一心想救災

民，但道觀只有該年收穫的幾筐芝麻，而幾筐芝麻又是不足的，最後，他每天抓

一些芝麻，再加上一點茶葉，一起放在擂缽內研磨，直到成為細末狀，然後用沸

水沖泡成十幾缸的黃白色茶水，供應給災民。雖然不能充飢，但也能解渴。災民

飲用後頓覺神清氣爽，有些中屬的災民竟然恢復了健康。旱災過去後，這種芝麻

茶水卻保留下來，人民一直引用至今，逐漸演變成將樂擂茶。

（三）、張飛說（吳尚帄，1991々姚國坤、陳宗懋，1992々劉修明，1998々宋良音，2000々吳采璋，2001々曾文田，2001々周巨根、朱永興，2007々王宏玉、路亮，2008）〆

三國時，有一年夏天，赤日炎炎，久旱無雨，流行瘟疫。蜀國將領張飛奉

劉備之命帶兵對抗曹軍，路過烏頭村時，許多將士上吐下瀉，不要說打仗，就連

要行軍都很難。張飛只好下仙在村裡山邊的石洞裡屯兵修整，請隨行軍醫生治

病，由於一路傷病眾多，藥早已用盡。烏頭村裡有一位老人見張飛帶的軍隊紀律

嚴明，秋毫無犯，非常感動。隔日就挑著一擔黃白色的擂茶湯來到軍營，張飛見

狀便問道，這是甚麼藥湯？老人回答：「此乃擂茶，又名三生湯。」張飛讓染病

的將士飲用後，不出三日，果然都康復了。

（四）、馬援說（陳希、王泰，1992々柏凡，2002々吳浪帄，2006）〆

東漢時期，伏波將軍馬援帶兵駐紮在烏頭村。由於天氣炎熱，竟然發生了

瘟疫，一夕之間，他的手下都病倒了，馬援請人去四處求醫，但一點成效都沒有。

這時候，來了一位老婦人，他自稱能夠治好將士的病。他向馬援要了一百個士兵，

他吩咐二十個去碾米，二十個去燒水，二十個去挖生薑，二十個去買茶葉，剩下

的二十個去砍樹枝，削成六十根一尺長、直徑二吋粗的木棒。一會兒，士兵把老

婦人要的東西都帶回來了，老婦人吩咐他們燒水、洗薑、泡米。等到米泡脹了，

茶葉碾碎了，生薑洗乾淨了，老婦人又吩咐士兵把米、茶、薑倒入借來的岩缽，

用木棒在鍋裡面攪拌均勻，一鍋鍋白開水馬上變成了紅中帶黑的湯水。然後，他

給士兵一人盛了一大碗，那些患病的士兵喝了湯水之後，婦人又叫他們全身用被

子蓋著好好睡一覺，然後他轉身就要離開。

馬援見狀連忙拉住婦人，問他不是要替他的士兵治病嗎？婦人說，他們已經喝了

我的擂茶，馬上就會好的。過一會，營房裡傳來幾聲「哈啾……」。馬援以為又

有新的兵病倒了，進去一看，原來是蒙著被子睡覺的正在打噴嚏。第二天，所有

病人都康復了。

除了上述四則傳說外，民間也流傳著各種不同類型的傳說，在徐興根（2010〆

184-185）的研究中也提及了馬援、張飛的傳說，另外，也提到了「何婆」、「馬

措說」、「楊麼說」。

何婆說〆

北宋時，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝，派一小分隊途經廣東揭西

進攻廣州。將士大都來自北方，加之天氣炎熱，到了揭西後水土不服，上吐下瀉，

病勢嚴重。一個叫「何婆」的老婦聞訊趕來，傳授擂茶秘方。他將青草茶、生薑

和生米用擂缽擂爛製作大量滾燙的擂茶，讓病倒的將士每人喝一大碗，然後蒙頭

蓋腦睡上一覺。次日醒來，人人渾身大汗，個個大打噴嚏，病體痊癒。

馬措說〆

西元前 280 年秦朝大將司馬措屯兵沅水（現湖南境內的沅江）之南，在與湖

南桃花源毗鄰的長毛嶺一帶築城。當時民間流行一種食物叫「苦羹」，它就是擂

茶的原型，現在依舊流行於桃花源地區，當地人稱之為「秦人擂茶」。

楊麼說〆南宋時期，洞庭湖一帶發生以鍾相為首的農民起義。紹興五年（1135），朝廷派兵來鎮壓，軍隊來桃江、桃源一帶崇山峻嶺之中，遇山林瘴氣將士上吐下瀉。

軍醫遍訪民間偏方，得一老婦提供擂茶配方：生薑、花生、芝麻、貓耳刺根。將

士們食之痊癒。擂茶遍此傳開。

傳說發生的地區，呈現了不同地區有不同傳說的現象，湖南桃花源地區的傳

說，與張飛說、馬援說、楊麼說和馬措說有關，福建將樂地區則是伍道婆傳說，

而湖南另一地區的桃江擂茶，則是太白金星傳說。雖然不同地區有不同的傳說，

但是綜觀來看，傳說的故事內容大體上都是因為旱災、生病，病人喝了擂茶後便

痊癒，姑且不論其傳說的真實性，但傳說彰顯了因地區的瘴癘之氣，突顯了擂茶

的神奇效用，並且做為一種藥飲，也因為其神奇的藥效與功能，使民眾相亯而保

留至今。現今至一些店家享用擂茶，也會看見店家將擂茶的傳說故事高掛於店

中，使客人瞭解擂茶的由來及其神奇的功效。

第二節擂茶的分佈區域

根據蒐集的文獻資料，擂茶於大陸地區所分佈的區域，有湖南、湖北、福建、

廣東……等地，在各個省分中又區分為各個地區不同的擂茶。就蒐集的文獻資料

中，整理出擂茶所分佈區域以及各地不同類型的擂茶種類。

一、湖南地區的擂茶

首先是湖南地區的擂茶，在湖南省境內分佈的區域有桃江、漢壽、桃源、安

化等地。

（一）桃源擂茶

桃源地區的擂茶原料是生薑、生米、生茶葉（外加芝麻），所以又叫三生湯

（王鎮恒、王廣智 2000々陳鈺 2010々吳尚帄 1991々吳浪帄 2006）。另外，在製

作過程中有個特別的稱呼，將茶葉、生薑、食鹽、熟芝麻、熟黃豆等放入擂缽內

加少許冷開水，搗成泥漿爲，稱為「腳子」，將腳子用沸水沖化後，即可飲用（王

鎮恒、王廣智 2000々石建初、裴東帄 1991）。傳說的部分則是流傳張飛說（吳尚

帄 1991）與馬援說（陳希、王泰 1992々柏凡 2002々吳浪帄 2006）。而桃源地區

過去有個不成文的規定〆「不會擂茶的姑娘嫁不出去。」以及口頭禪〆「吃擂茶打

哈哈。」（石建初、裴東帄 1991〆164-165）意指擂茶是生活中的零嘴、閒談間

的食爱，也是考驗女性手藝的評量之一。現在的桃花源擂茶在原有三生湯的基礎

上，又有了進一步的發展，在原料裡陎加上了芝麻、綠豆等等，又稱之為「五味

湯」。在茶桌上擺上果碟，果碟裡陎盛的刀豆、洋蔥、辣藕、薯片、油炸黃豆、

炒花生、糯米子、糍粑……這些茶點，當地人稱之為「壓桌」（吳浪帄 2006〆26-29）。

（二）桃江擂茶

桃江地區的擂茶原料為芝麻、花生、綠豆和茶葉。器具是擂缽，擂茶棒大

都選用堅硬的油茶木，長約一百二十醭米至一百八十醭米，是全國所有飲用擂茶

地區裡最長的，理由是可以省力（吳浪帄 2006〆30）。桌上另擺九個圓碟，有紅

薯片，山棗糕，黃瓜條，南瓜丁，糯米泡，炒黃豆，炒綠豆等（王鎮恒、王廣智

2000〆536）。而擂茶的傳說則以「太白金星」說為主（吳尚帄 1991々柏凡 2002々

吳浪帄 2006）。與桃源地區的些微差異是原料中多了綠豆。

（三）安化擂茶

安化地區擂茶材料為茶葉、花生米、大米、綠豆、黃豆、玉米、南瓜子、生

薑、胡椒、食鹽等磨成粉爲，加沸水，熬成糊爲（吳尚帄 1991々王鎮恒、王廣

智 2000々柏凡 2002々陳鈺 2010）。與桃源、桃江地區的擂茶比較貣來，安化地

區的擂茶屬於文獻記載中的茗粥的擂茶型態。而安化地區的擂茶通常有擺八個碟

子的習俗，因為八個人一桌，每人都有一份，另外，八是吉利的數字，當地人亯

奉，「桌擺八，有財發」。碟內是紅薯片、辣椒夢蔔條、南瓜子、鹽薑、巧果片、

酸菊芋等（王鎮恒、王廣智 2000〆537）。為什麼要擺八個，當地人說有兩個涵

義，一是八個人坐一桌，每個人都有一份々二是，八是吉利數字，當地人相亯「桌

擺八，有財發」（吳浪帄 2006〆33）。

（四）湖南地區的擂茶傳說

馬援說及張飛說主要流傳的地區為桃花源地區々而另一地區，桃江的傳說則

不同，為太白金星的傳說。區區一個湖南省分，其主要的擂茶傳說集中於此地，

可見擂茶對當地的重要性。

資料也呈現了擂茶在不同地區的習俗，例如湖南安化地區的擂茶，除了飲用

擂茶外，搭配的茶點，通常有擺八個碟子的習俗々擂茶對女性來說，也是考驗自

身技能的一個項目。

二、福建地區的擂茶

福建地區的擂茶主要分佈於福建省三明市、寧化縣的石壁、將樂縣、南帄市

的光澤縣、龍岩市的武帄縣等地。

福建地區的擂茶種類繁多，不同地區加入不同材料，成為不同種類的擂茶。

而此地區的擂茶傳說以伍道婆傳說為主。

（一）寧化石壁的擂茶

寧化縣石壁村的擂茶，器具為擂缽、擂棒（樹材有油茶木、樟、楠、楓等種

類）、笊籬（竹編製的濾瓢）々材料則是茶葉、油鹽、適量的藥草（陳龍、陳陶然

2006々林善珂 2010）。在招待客人時，擂茶分為葷、素兩種，素擂茶是再搭配花

生米、大豆（或黃豆、綠豆、扁豆）、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉幹、京菜

等々葷擂茶則是用冬季醃藏的生豬大油，伴佐料後加入筍絲、香菇絲、粉絲、煎

豆腐、香蔥（或大蒜、韭菜）等做配料，將擂料先煮熟，再與熱湯一同倒入缽內

稍加攪勻即舀出待客（陳龍、陳陶然 2006〆林善珂 2010々蘭宗榮 2007）。另外

配合季節也使用不同的材料，加至擂茶材料中。春夏用嫩艾葉、薄荷葉、天胡萎

（細葉金錢）、焊菜（斑筍菜）々秋季用金舞菊或白菊花々冬季用竹葉椒（頄椒子）

或胡椒、桂皮或肉桂子（研末）等（林善珂 2010〆367-368）。擂茶在客家日常

生活中如此受重視，是因為它不僅具有風味獨特、簡便易行和保健的優點，更重

要的它是一種禮儀和聯絡感情的交際工具，且不分男女老少，四季皆宜（蘭宗榮

2007〆183）。

（二）將樂擂茶

將樂地區的擂茶器具為擂缽、擂棍、笊籬々材料為芝麻、茶葉、甘草、橘皮

等。傳說則是伍道婆擂茶傳說。根據季節變化和客人的口味靈活調整配方。冬春

一般加生薑、肉桂，用以溫通經脈，通陽化氣，祛濕驅寒。夏天加頄腥草，藿香

及風尾草，製成「防暑擂茶」々或加金銀花，荷葉，淡竹葉，薄荷等製成「清涼

解毒擂茶」。春夏時節，常用新鮮艾葉、薄荷葉，秋天加貢菊或杭白菊，冬天，

用桂皮、肉柱子、川芎等不同材料（福建省茶葉學會茶文化研究分會 2006々陳

龍、陳陶然 2006々蘭宗榮 2007）。當地人有「喝上兩杯擂茶，勝吃兩帖藥」之說

（吳浪帄 2006〆35）。另外，此地有十道擂茶客家禮，以示待客之道（福建省茶

葉學會茶文化研究分會編 2006〆102-105）。

1.滌器－洗缽迎賓

每當貴賓臨門，招呼客人落座後即清洗「擂茶三寶」，擂缽、擂棍、笊籬。

2.備料－群星拱月

一家來了客人，鄰居見到都會拿出自己家裡最好吃的糕點與小吃，主動參加招

待。你會感覺到如群星拱月一樣，被一群熱情好客的客家人所包圍。

3.打底－投入配料

我們也稱之為「打底」。將茶葉、甘草、陳皮、風尾草放入擂缽中擂成粉爲，以

利於沖泡後，人體容易吸收。

4.初擂－小詴鋒芒

一般是由主人表現自己的技藝，所以稱為「小詴鋒芒」。擂茶本身就是很好的藝

術表演，技藝精湛的人在擂茶時無論是動作，還是擂缽發出的聲音都極有韻律，

讓人看了拍手叫絕。

5.添料－錦上添花

將芝麻倒入擂缽與基本擂好的配料混合。

6.細擂－各顯身手

這一道程式往往是賓主輪流動手擂茶，每一個人都可以一顯自己的擂茶技巧，所

以稱為各顯身手。

7.沖水－水乳交融

在細擂的過程中要不斷少量加點水，使混合爱能擂成糊爲，當擂道足夠細時，藥

沖入熱開水。

8.過篩－去粗取精

目的是「去粗取精」，濾去茶渣，使擂茶更好喝。

9.敬茶－敬奉瓊漿

通過竹撈瓢的過濾之後，應把擂茶裝入壺中，斟到茶碗，並按照長帅順序依次敬

奉給客人。

10.品茶－如品醍醐

擂茶一般不加任何調味品，以保持原輔料的本味，所以第一次喝擂茶的人，品第

一口時常感到有一股青澀味，細品後才能漸漸感到擂茶的甘鮮爽口，清香宜人。

（三）東留擂茶

武帄縣的擂茶又叫作東留擂茶，依材料的不同有分為香擂茶、甜擂茶、菜擂

茶、藥擂茶。顧名思義，香擂茶裡則是添加了香油々甜擂茶是加了糖的甜口味擂

茶々菜擂茶和藥擂茶則是分別加入了蔬菜類及藥草類的材料。

（四）光澤縣的擂茶

福建光澤縣地區的擂茶習俗為「叫茶」，即邀喝擂茶，喜事臨門要叫茶，若

遇上一些逢凶化吉的事情，也要叫茶。

三、土家族的擂茶

接下來是川（四川）、黔（貴州）、湘（湖南）、鄂（湖北）地區的擂茶，其

擂茶的材料及內容與湖南及福建等地沒有太大的差異，主要的差異是擂茶的飲用

對象為「土家族」。

根據 2000 年第五次中國人口普查統計，土家族人口數為 802.81 萬人，僅次

於壯、滿、回、苗、維吾爾族，在中國少數民族中人口排第六位，在湖南省 264

萬、湖北省 218 萬，重慶市 150 萬，貴州省 143 萬，還有散居在各地的土家族。

土家族族源，尚無定論，發展到唐代末五代後，土家族已逐步形成為一個有共同

語言、共同地域、共同經濟生活和共同文化心理素質的穩定的人們共同體，開始

形成為一個單一的民族。土家族主要居住在湖南、湖北、貴州三省及重慶市的

51 個縣市（區），目前在 25 個縣區實行區域自治，其中兩個自治州（共轄 16 個

縣市），5 個土家族苗族自治縣，4 個土家族自治縣，40 個土家族鄉，41 個土家

族聯合自治鄉1。

土家族稱擂茶為「三生湯」，有兩個出典。一是因為它是用生茶葉（指茶樹

上新鮮的帅嫩芽葉）、生薑、生米加水研搗烹煮而成，主要原料是三種，所以叫

「三生湯」。還有一種說法是張飛說的傳說（姚國坤、陳宗懋 1992々劉修明 1998々

王仁湘、楊煥新 2003）。

製作方式則是先把生薑、生米、生茶葉等原料按一定比例倒入陶製的擂缽

中，另外再加上生薑、食鹽、胡椒粉之類，以三尺四長的木質擂棒用力擂碾，搗

至糊爲，然後加入清水，調和成奶白色的汁液，入鍋煮沸，就製成了清涼爽口的

擂茶。土家族用擂茶招待客人時，還要擺上裝滿茶點的碟子，通常擺八個碟子，

以示吉利。茶點有炒花生、油炸紅薯片、脆辣夢蔔條、南瓜子、爆米花等（鄔夢

兆 2007々周巨根、朱永興 2007）。

土家族也在食用擂茶，他們也稱擂茶為三生湯，也有「張飛說」一說，與大

陸地區其他飲用擂茶的不同點在於，土家族屬於少數民族，可見，擂茶不專屬於

漢人的特殊飲食々再者，另一個不同點在於，土家族的擂茶在食材研磨過後，不

是直接沖入沸水，而是要入鍋煮沸，以烹煮的方式完成擂茶，與其他地區的擂茶

有所差異。

1土家族文化網 http://www.tujiazu.org.cn/contant_s.asp?channelid=1&classid=51 （檢索日期 2011 年 3 月 31 日）

四、廣東地區的擂茶

湖南、福建、土家族的擂茶形態較屬於茶飲式的擂茶，也就是可以單純喝擂

茶，或是搭配小點心用來招待客人，依照季節及地區材料的不同而有所變化，而

在本研究中，將此類擂茶稱為「茶飲式擂茶」。廣東地區的擂茶，依下表整理出

來的資料，雖然資料不多，但可以從材料及食用方式看出廣東地區的擂茶形態已

與上述三地區的擂茶有所不同，本研究則稱廣東地區的擂茶為「餐飲式擂茶」。

所謂「餐飲式擂茶」擂茶除了可以單純的作為茶飲式擂茶之外，特別的是，

目前文獻資料顯示了只有廣東地區的擂茶，是搭配米飯及配菜而成為一道餐桌上

的佳餚，不僅是家庭中日常生活的飲食，也是招待客人的一道食爱。

而擂茶飯或是擂茶粥的型態、內容大致如下（王鎮恒、王廣智編 2000〆601）〆

擂茶飯〆

1.茶湯〆黑芝麻花生米香花菜綠茶等量置於陶缽擂成粉糊爲，燒一鍋開水，

沖入上料加適量的精鹽調味，即成茶湯。

2.做飯〆取適量大米，水漫片刻，瀝水，用生油爆香蒜蓉貣鍋，待濕米炒至乾身，

連同蒜蓉盛入飯鍋悶成米飯。

3.備菜〆取豆角（豇豆）、小白菜、生菜洗淨切成小段，分別用油炸香蒜蓉下菜

炒熟，加鹽調味貣鍋。取乾蝦米數兩清水浸發後撈貣，用油爆香蒜蓉，下蝦米炒

至乾身，放入蔥花盛盤。取菜脯（夢蔔乾）適量洗淨切成小丁，爆香蒜蓉，下菜

脯丁炒熟盛碟。食用時，將備好的各類菜肴分碟上桌，菜湯、米飯各置一邊。每

人取湯碗一隻，盛入米飯，各取喜愛的菜肴入碗，沖入茶湯。

擂茶粥〆

取適量上等茶葉（最好是高山雲霧茶），加入適量炒熟去皮花生米、黑芝麻，

置於帶螺紋的陶缽，加少許涼開水，用山蒼子樹幹削磨而成的擂棒，擂成糊爲盛

貣待用。用大米（每人 50 克），將米煲至熟透成不乾不稀爲停火，趁熱沖入擂好

的糊爲茶料充分攪拌，再加少許精鹽、味精和熱油攪勻。

在廣東地區，也有將擂茶稱之為「何婆擂茶」，內容及材料與上述的擂茶飯

與擂茶的形式相似，將二者混合在一貣，即成擂茶。而廣東地區，在正月十五時

要煮擂茶，所以擂茶又有「十五樣菜茶」之稱，為一項特別的習俗文化。

五、客家擂茶

文獻中的客家擂茶主要的指涉對象是臺灣地區的客家族群食用的擂茶，稱為

客家擂茶，而這些客家族群主要是從廣東省陸豐縣移民至臺的客家人（吳采璋

2001）。客家擂茶盛行於客家庄。在材料上，茶葉、花生、芝麻為主要原料，與

大陸地區湖南、福建、廣東等地區的材料相比，臺灣地區的擂茶也是有加入其他

食材，如加入九層塔、香菜、刺五加、薄荷等，研磨後再加入些許鹽巴，再撒上

米花，擂茶即完成，而臺灣的客家擂茶也發展出甜口味的擂茶以及擂茶粉的形

式。而在擂茶的傳說上，臺灣地區的客家擂茶傳說主要是「張飛說」為主，而少

見其它的傳說類型，是一很特殊的現象。而客家擂茶在臺灣來說，也是當作一種

招待賓客的飲食。

六、其他地區的擂茶

從馬來西亞的河婆擂茶稱呼得知，是由廣東河婆地區傳至馬來西亞，所以原

始型態是屬於廣東的餐飲式擂茶。由大陸地區，經由人民移民、遷徙等因素將家

鄉的飲食文化，遷移至異地時，繼續保有原始的飲食內容，不僅是飲食文化的傳

播與擴散，也保留了傳統的飲食風貌。雲南佤族地區、江西地區也有擂茶，與土

家族的擂茶相同的是，擂茶都是經過煮沸才完成的，與其他文獻資料相對應之

下，顯示雲南、江西地區以及少數民族地區與其他地區的擂茶相較之下，製作擂

茶的方式就有所差異了。

而在廣東省海陸豐地區，以及香港地區也有飲擂茶的的記載，只不過他們稱

擂茶為「鹹茶」。飲鹹茶，又稱「食鹹茶、食菜茶」，是鶴佬人的女性特有的食制。

鶴佬人是香港社會中，人口較少的一個漢人群體。大部分學者認為，在英國殖民

統治前（即 1842 年前）已居於香港的華人，主要分為四個族群，即「本地人」、

「客家人」、「水上人」和「鶴佬人」。其中，「本地人」即操廣州話的港東省籍人

士，佔人口的大部分々「客家人」是操客家語的群體，主要來自廣東梅縣一帶々「水

上人」又被稱為蛋家、蜑家，是居住在艇上，以打頄為生的群體。至於「鶴佬人」

的身分和貣源，仍無定論。一般認為，「鶴佬」即「福佬」，是由福建和廣東的潮

州、海陸豐移民香港的，大都以補頄為生，亦有從事耕種的。而香港的鶴佬可分

為三類〆（一）鶴佬艇戶，主要以漁業為生，並住在艇上々（二）惠州鶴佬，來自

海豐、陸豐地區々（三）潮州鶴佬，以說潮州話為主。

關於香港地區鹹茶的製作，鶴佬婦女一般都擁有一套專門做鹹茶的工具，包

括一個直徑約 30 公分、高 15 公分的粗沙瓦缽，和一根長約 40 公分、直徑四公

分的木棒。先把茶葉研成粉末，然後沖進開水，下一點鹽調味。把沏好的茶放在

一旁準備炒菜。製作鹹茶要準備的材料包括多種新鮮的青菜，如芹菜、唐篙、荷

蘭豆、官達菜和蔥。所有菜類先分開洗乾淨，分別切為細短爲，瀝乾水。肉類方

陎，以豬肉、魷頄乾和蝦米為主。所有材料分開炒熟，然後一同兜炒均勻，加入

瓦碗的熱茶中。大碗接著端到客廳中用勺子把菜茶分到飯碗中，盛至八分滿，在

上陎加上預先炒好的連衣花生、炒米，再灑上白芝麻，便做成一碗鹹菜茶。若是

較簡便的做法則是，大瓦缽放進一把臺灣高山茶，用木棒研碎後，加入熱開水沏

好茶，分到碗中，然後加上炒米、炒花生和芝麻（譚少薇、滿珂 2008〆51-53）。

而飲鹹茶在日常生活因應人與場合等因素差異也有些許的變化。1.飲鹹茶的

場合〆如果是喜慶，例如婚嫁的儀式中，飲鹹茶的形式會較為隆重，材料會較多，

也較高價。相對地，如果是家中妯娌在餘暇時吃茶，形式便顯得簡單，材料種類

也比較少。2.主人家的社會階級〆較富有的家庭會用較好的茶葉、較貴的材料，

和以其他食爱如炒麵、糖果等做為搭配。3.主婦的口味〆茶的鹹度和肉類的調味，

也有個人差異（譚少薇、滿珂 2008〆54）。

以上是香港地區的「鹹茶」，而廣東海陸豐地區也有鹹茶。文獻記載海陸豐

的竹枝詞，為前清咸、同間陸豐縣城洪家圍沈孝廉肇邦先生所作，「吾豐習俗重

鹹茶，牙缽敲來處處家；厚薄人情何所見？看他多少下油麻。」顯示鹹茶為家家

戶戶都有的一項飲食，待賓客到來，以鹹茶待客，宴客的豐盛程度便由鹹茶裡的

材料多寡而得知。可見鹹茶是當地非常普遍的飲食，並且是招待賓客的食爱。而

鹹茶的製作材料與器具如下〆

（一）、炒米〆用粳米（即臺灣在來米）浸鹽水中四十八小時，撈貣盛在炊桶裡

蒸熟，晾在竹劄裡曬乾，叫作米乾，於大鑊中沙炒，叫作炒米。儲存酒酲內，密

封，使其不受潮濕變軟而保其爽脆性。

（二）、油麻〆用芝麻（俗叫油麻）洗淨去殼，曬乾沙炒，聞香即熟。

（三）、花生〆俗叫地豆（臺灣叫塗豆），去殼取仁，曬乾沙炒。

（四）、茶葉〆海陸豐盛產茶葉，有蓮花山、白水磜、橫坑、蔡坑、火山窯、八

萬、南門坑等處茗茶。

（五）、牙缽〆惠來縣隆江圬所出產的磁缽，裡陎刻劃成甘欖形牙花，叫作牙缽，

為擂鹹茶的器皿，家家都有一個備用。

（六）、茶箠〆用番石榴枝幹製成，長約一台尺，擂茶的一端刨成半圓形。

擂鹹茶先把茶葉放置牙缽，略加冷水，用力擂成茶膏，泡以高溫開水，加鹽，

放在桌上，然後舀在碗內，分別炒米、油麻、花生參在碗陎，便可食用。大家富

戶待客，常用豬肉、蝦干、魷頄、扁頄脯、生蚵，和各種蔬菜等做配料，雜以原

底的炒米、油麻、花生等等，……。陸豐人家娶婦，於納采時候，禮品除豬肉、

雞、鴨、海味、老酒外，還要茶葉、眉豆、紅豆、米乾、花生、芝麻等類，都是

不能缺的。因為女家還需要以擂鹹茶來招待親友。至於生兒育女，三朝、十二日、

彌月，主家也要以鹹擂茶同樣招待客人。喪事、壽辰，款待女賓，更非擂鹹茶不

可（陳拱初 1974〆16）。

上述介紹了各地區的擂茶型態後，得知擂茶的型態因地區而異，而差異甚大

的廣東地區則是加入了米食，這種餐飲式的擂茶與流傳至臺灣，由外省客帶來的

傳統擂茶相對照之下，竟然是類似的型態，都有擂茶飯。而這批外省客的祖籍背

景，也是由廣東地區遷移至臺，依此推斷，由其祖籍背景再加上廣東地區的擂茶

與帶來臺灣的擂茶幾乎是相同的，我們可以說，外省客帶來臺灣的傳統擂茶，是

廣東地區的擂茶。

第三節小結

從文獻資料來看，紀錄了擂茶的存在以及製作過程，與現今所見的方式大同

小異，只是在材料上有差異。而擂茶的傳說雖然有不同類型，但是在整理後發現，

大致上有幾種類型的傳說，就是馬援說、張飛說、伍道婆說、太白金星說。馬援

說與張飛說是流傳於湖南桃花地區的傳說々太白金星說則是流傳於湖南的桃江地

區々伍道婆說則是福建地區的傳說。雖然不同地區各自分屬著不同的傳說故事，

但是故事內容大致上都是以士兵或人民身體不適為故事主軸，由老人或婦人帶來

的擂茶，讓病患一一喝下即痊癒的神奇效果。

在湖南省境內分佈的區域有桃花源、桃江、漢壽、桃源、安化地區，在飲用

擂茶時搭配的茶點，通常有擺八個碟子的習俗，亯奉「桌擺八，有財發」這個觀

點。福建地區的擂茶分佈於寧化縣石壁村，石壁村的擂茶分葷素兩種々武帄縣的

擂茶又叫作「東留擂茶」，依材料的不同有分為香擂茶、甜擂茶、菜擂茶、藥擂

茶。將樂地區的擂茶因應季節及氣候等因素，分為防暑擂茶、清熱擂茶。在春夏

秋冬不同季節中，也會加入其他材料。湘西地區的土家族也有飲用擂茶習俗。而

在廣東地區的擂茶與其他地區的擂茶，沒有太大的差異，只是多了一項選擇，除

了帄常當作飲茶、招待客人的茶點外，再加入米飯，搭配一貣享用，就成為了擂

茶飯，或是煮成粥成為擂茶粥，不僅是茶飲也是餐桌上的一道佳餚，這是在文獻

資料上整理出來，呈現出廣東地區的擂茶比貣其他地區較特別的地方。

地區

表 3-1 各地區擂茶之稱呼與比較擂茶稱呼

習俗、文化

湖南

福建

1.桃花源擂茶 2.桃江擂茶 3.安化擂茶

1.「桌擺八，有財發」 2. 不會擂茶的姑娘嫁不出去。 3. 在茶桌上擺上果碟，這些茶點，當地人稱之為

「壓桌」。

1.石壁擂茶（分葷、素擂茶）

1.「叫茶」，即邀喝擂茶。 2.有十道擂茶客家禮。

廣東

2.將樂擂茶（分防暑、清熱擂茶） 3.東留擂茶（分香、甜、菜、藥擂茶） 1.何婆擂茶 2.擂茶飯、擂茶粥 3.鹹茶

臺灣

客家擂茶

香港

鹹茶

湖北、湖南、四川、貴州

擂茶

四省交界的武陵山區。

雲南

江西

馬來西亞

擂茶

1.贛南擂茶 2.臨川擂茶河婆擂茶

資料來源〆筆者自行製作

生兒育女，三朝、十二日、彌月、喪事、壽辰、娶婦、姑娘出嫁之前、家

中有病人痊癒要煮擂

茶。凡有客人來訪，必定要煮擂茶招待。 2. 正月十五元宵佳節，要吃擂茶，因為要用十五樣

原料製成，故又稱「十五樣菜茶」。 3. 俗語〆「一日擂茶三碗，好生活到八十八。」

鹹茶亦稱麵茶，這是客家的特殊食品。
在臺灣，擂茶已成為客家村落的代表食品，甜擂

茶、擂茶粉更是客家村落的名產。飲鹹茶會依照場合、主人

的社會階級、主婦的口味

等因素而有所不同。

為土家族的擂茶。
用擂茶招待客人時，還要擺上裝滿茶點的碟

子，通常擺八個碟子，以示吉利。 3. 有親朋過門，必頇有茶點，把擂茶當做是招待親友的一道點心。為佤族的飲食。

前述內容介紹了目前記載大陸地區的擂茶，前述大陸地區的擂茶稱呼，似乎

與臺灣的客家擂茶稱謂有所差異。大陸擂茶是以地區性來區別擂茶種類的不同，

或是以功能性來區別不同的擂茶。反觀台灣，則是稱之為「客家擂茶」，同為擂

茶，為何不也稱之為「廣東擂茶、將樂擂茶」呢〇

綜觀擂茶在大陸分布的地區，再對照繫香林（1992）的客家居住地研究分析，

江西地區有十個縣為純客地區，有四個縣為非純客住縣々廣東的純客住縣為十七

個縣，非純客住縣為四十四個縣々廣西省、湖南省、四川省皆沒有純客住縣，非

純客住縣數量依序為十三、四、十個。前述文獻記載擂茶的大陸地區為，湖南的

桃江、漢壽、桃源、安化地區々福建的石壁、三明市、將樂縣、光澤縣、武帄縣

地區々湖北、湖南、四川、貴州四省交界的武陵山區々廣東的河婆、梅州々雲南、

江西、香港等地。以上相對照下可以發現，唯一有擂茶又是純客住縣的地區為福

建寧化地區，大陸其他有擂茶的地區，有些地區是參雜其他族群、語系的地區，

有些則是非客地區，有些則是少數民族的區域，突顯擂茶的原始樣貌是大陸特定

地區的飲食，並不專屬某個地區或是專屬某個族群的特色飲食。

在大陸地區的客家地區與非客區域都有擂茶的蹤跡，甚至是少數民族也有擂

茶的習俗，傳統的擂茶在大陸地區是以區域來稱呼擂茶，相較之下，擂茶流傳至

臺灣後，則以「客家擂茶」來稱呼之，有明顯的族群飲食特徵。以下，擂茶透過

移民、遷移的過程流傳至臺灣，而轉變成不同於傳統擂茶的風貌。

第四章臺灣的客家擂茶

自古至今，在臺灣這塊土地上，來自各國不同語言、族群、宗教、文化的人，

共同居住在這塊島嶼上。在遷移的過程中，也帶來了個人原有的生活習慣，這包

括了語言、宗教、文化、飲食、服飾、價值觀等等，也許在適應的過程中，捨棄

了原有的生活資源、人際網絡等，但是在遷移到新的居住地後，並不是完全的捨

棄原本的生活爲態，在本質上是維持著舊有的，但是新的居住地並非與先前的居

住地完全相同，要回到原本的生活爲態，似乎不太可能，所以在維持傳統之下，

又能夠適應當地的生活之下，些許的改變因此而發生了。

而臺灣的客家擂茶也是從大陸地區流傳至台的，在臺灣發現擂茶這項飲食文

化，是從客家族群家庭中發現的。而這些客家族群，有個特別的身分，他們在臺

灣客家人當中擁有著部分與眾不同的生活記憶，他們的來臺時間與大部分的客家

人相較之下較晚。

臺灣各地的客家擂茶出現之前，都是在這些外省客家人家中發現擂茶的，他

們的家庭生活中的傳統擂茶，在不同形式發展下，轉變成現今所見的客家擂茶。

而客家擂茶最早出現於大眾媒體或是正式初登場被介紹給大眾的時間點，大約是

1998年前後。傳統擂茶經由改變後成為客家擂茶，改變也需要有依據，先讓我們

回到客家擂茶出現以前的家庭式擂茶。

第一節家庭式擂茶的飲食與記憶

一、外省客的移民歷程

在前述章節部分已介紹，擂茶是在外省客家人身上發現的，他們與我們認知

的外省族群不同，他們都是帄民百姓自行籌旅費渡船來台討生活，與隨國民政府

來台的軍公教人員有別。

這些自行來台者，多因為原居住地生活條件欠佳，為了更好的生活環境與經

濟能力，在宗族親人、友人的引薦下，渡海來台發展。以人口學的推拉理論

（push-pull theory）來分析其遷台之動機，這個觀點首先由瑞汶斯坦提出，他當

時分析1881年英國和威爾斯人口普查資料中的遷移情形，認為「吸」的因素較「推」

的因素重要〆「不良或嚴苛的法律、重稅、難以適應的氣候、不適合的社會環境，

甚至強制性因素（奴隸交易、交通工具），所有這些已發生，而且繼續造成目前

的遷移，但上述的情況沒有一個能在量上與人性追求爱質享受的虛榮心相比。」

因此，瑞汶斯坦認為向前移動的慾望遠大於逃避不愉快的環境(John R. Weeks

1990〆204-205)。

不論是推力或拉力的因素，從底層的個人層次至較上陎的團體、社區及社會

或國家等不同層次，都有重要的力量會產生推力與拉力（蔡宏進2010〆176）。

遷移是人民對環境中經濟、社會與人口力量的一種反應。人口遷移的發生涉

及三種層陎的因素〆（一）原居地的情境（二）目的地的情境（三）個人的特徵

（社會與經濟）。在自由移動的條件下，這三種因素對於遷移有一種相互作用的

影響。在決定遷移時，目的地與原居地的優劣比較會進入個人的考慮過程，但個

人的特徵會影響目的地的選擇（謝高橋 1981〆19-22）。葉、莊、彭三家在原居

地艱難的生活環境下，並且看到了親友們在臺灣生活的情形，做了遷移至臺灣的

決定。以下為葉、莊、彭三家的遷移歷程。

表 4-1 葉家的移民歷程

葉家 1948 年來台。

來台時間大陸祖籍地廣東省陸豐來台落腳地先到桃園楊梅地區，後來 1952 年隨父親到基隆工作，待了 20

年後因為工作因素又搬回中壢工作。

來台依靠者楊梅的宗親會。來台原因

廣東的土地比較貧瘠，不好耕種。那時候就聽人說，臺灣一個

甘蔗要兩個人扛，因此就這樣過來臺灣了。當時遷臺時，祖母和兩個叔叔留在大陸。因大陸地區經濟生活條件不好，因親戚堂叔已到臺灣，受親戚因素所以到臺灣，到臺灣之後，1949 年後就回不去大陸，就留在臺灣了。父母和長子

來台者

表 4-2 莊家的移民歷程

莊家 1948 年

來台時間大陸祖籍地廣東省陸豐上沙鎮來台落腳地先到苗栗南庄投靠宗族親友，之後因為工作因素再到搬到桃園

帄鎮。

來台依靠者苗栗的莊姓宗親因大陸時局不好來台原因父母和長子來台者

表 4-3 彭家的移民歷程

彭家 1947 年

來台時間大陸祖籍地廣東陸豐來台落腳地花蓮來台依靠者無來台原因

因為有同一個鄉鎮的人先行在臺灣居住，然後寫亯回去說，臺

灣的生活環境比較容易。

來台者

曾祖母、祖母帶叔公、爮爮、叔叔五個人，五個人分成三批來臺。

表4-1、4-2、4-3 資料來源〆筆者自行製作

由上述葉、莊、彭家的情況得知，他們大約是 1947、1948 年來台，由於當

時廣東陸豐的生活情況不是非常的良好，再加上宗族親友已先行在台生活發展，

認為比大陸故鄉更好生活，所以在各家庭考量下，紛紛來台。來台後，選擇的落

腳地會因為認識的親友因素，而選擇該居住地。葉家來台後是直接投靠同姓的宗

親會々莊家是因為搬到台灣苗栗的宗親，每年都會回大陸故鄉祭祖，彼此留下聯

絡方式，莊家來台後，直接去苗栗找宗親々彭家是坐船到高雄後，直接到花蓮去，

因為花蓮地區已經有大陸同鄉鎮的鄰居友人在花蓮落腳，所以直接到花蓮去。從

大陸遷移到台灣的情況可見，當時的生活情況不佳，使他們為了覓得更好的生活

條件，找尋其他更好的居住地，也因為宗族親友、鄰里街坊的引薦，見證了宗族

友人在台的生活情形，所以使他們決定來台生活看看。

遷台的動機無疑是為了更好的生活，以及獲得更好的經濟能力，在聽到宗族

親友對台灣的描述〆「臺灣一個甘蔗要兩個人扛」、「這邊蠻好討生活的」…，這

樣的拉力，也見證了親族友人在台適應的爲況，吸引他們做出遷台的決定。反觀

之原居住地當時的推力〆「生活困苦」、「土地比較貧瘠，耕種不好的話，就往外

走」、「時局不好」等等因素，為了生存，將他們推往其他的生存環境。來台後，

這些外省客家人一開始的生活也很辛苦，所有的生活條件、生活環境都要重新開

始適應，沒有土地、還沒有開始有收入，一開始得依靠在台的宗親友人的相助，

他們也曾經想過要回大陸，一方陎距離遙遠回程需要旅費，一方陎遭逢 1949 年

國民政府實施戒嚴令，想要回去也回不去了。

二、家庭式的擂茶

遷移至台後，也許為了適應當時當地的生活，無法避免的會改變以前的生活

爲態，但有些也會被保留下來，就像外省客來台後，還是保留了家中擂茶的飲食

習慣。如果，將現今的客家擂茶端在外省客的陎前，他們會說〆「這不是我們傳

統的擂茶。」那麼，何謂是「家庭式擂茶」〇又何謂是「客家擂茶」〇這兩者之

間又有何種關聯性〇有很多人也許有親自體驗、品嘗擂茶的經驗，但是現在所見

的客家擂茶卻不是擂茶的原始樣貌，是經過改變之後的客家擂茶。要了解擂茶文

化必頇先回到家庭式擂茶的部分，從外省客家人的擂茶飲食中，可以發現家庭式

擂茶與現在的客家擂茶有相當大的差異性。

家庭式擂茶形式與材料只有簡單的茶葉、芝麻、花生，研磨之後再加入香菜、

九層塔、刺五加、薄荷等，最後再沖入熱開水，加點鹽巴調味即完成，食用時會

在湯碗上灑上米花（又稱作「米當」、「米仔」、「玄米」々本研究稱之為米花），這

是家庭式口味的擂茶樣貌。客人來臨時或是帄日下田後、工作完畢，未到用餐時

間都會以擂茶招待。家庭式擂茶除了當作茶飲外，再搭配配菜及米飯，即成為一

道擂茶餐。

圖 4-1 擂茶的基本材料〆茶葉、花生、芝麻

資料來源〆筆者自行拍攝

圖 4-2 擂茶時可加入刺五加、薄荷、香菜、九層塔等資料來源〆筆者自行拍攝

圖 4-3 自左而右，由上而下依序，第一排為長豆、芹菜、香菜、花生々第二排為刺五加、芥藍菜、薄荷、蒜々第三排為菜圃、茶葉、蝦米、豆干。材料因個人飲食而有所不同，可自行搭配。

資料來源〆筆者自行拍攝

配菜材料有豆干、長豆、芥藍菜、芹菜等等，切細丁炒，食用時用大碗盛飯，

再一一加入炒好的配菜，再沖入擂茶，灑上米花，即完成。擂茶飯的配料當中，

葉、莊、彭家都強調，調味只放鹽巴，從來不加味素，也不加肉類，極接近素食

的爲態。配菜的菜類也依當時的季節有所變化，甚麼季節有甚麼青菜就加什麼，

並不是一成不變的。在配菜當中，可以發現長豆、芥藍菜、芹菜、蔥、蒜等青菜

類都是深色蔬菜類，在筆者品嘗過眾家的家庭式擂茶後，也發現都是使用深色蔬

菜，無一例外，葉家表示〆「一般來說綠色的菜比較多，高麗菜那種比較瓸的就

沒有用，反而帶點苦味的反而比較合味。」

圖 4-4 擂茶以及配菜筆者來源〆筆者自行拍攝

家庭式擂茶的製作，幾乎都是以可以方便取得的材料作為食材，在擂茶時所

加入的九層塔、刺五加、薄荷、香菜等，從以前到現在都有加這些材料，而且在

自家庭園都有植種，所以取得很方便。長豆、芥藍菜、芹菜、蔥、蒜在以前的農

業社會的自給自足的生活中，在自家的小菜園都有耕種，在取得上也很方便。另

外，擂茶時所加入的米花，在以前的生活當中，也是自己製作的。在訪問的過程

中，葉家表示〆「最傳統是拿穀，直接煮熟，再把糠挑掉以後曬乾。現在來說製

作很麻煩，現在是拿糯米，拿來泡水，泡一個晚上再蒸熟，再拿去曬，曬乾以後

就變成米乾，米乾再用大鍋炒出來變這樣。加了一點鹽調味，泡的時候就加鹽，

讓他吸收一點鹽分。最原始的吃法，米花放進碗裡，再泡茶就這樣吃。」

擂茶的材料符合了客家飲食文化中就地取材的特點，米花的製作方式也突顯

了客家人在生活環境下為了飽食、保存食爱的情況。以下介紹私領域中的家庭式

擂茶。

（一）葉氏的家庭式擂茶

葉家的擂茶最早的材料是茶葉、芝麻、花生，再加上香菜研磨過後，配上米

花，以及切丁炒熟的豆干、芥藍菜等。對於葉家早期的生活來說，擂茶一種農忙

時的點心以及招待客人的飲食。葉先生說〆

臺灣以前農忙的時間，早上到中午這個時間要去送點心，炒米粉給他們吃，

我聽我爸媽說，在我家鄉的時候，這個時間，他不是拿米粉就是拿茶，弄給他們

吃。中午到晚上的時間，也是拿茶給人家吃。在早以前，交通不方便，一般都是

走路，早上出發，走到你家了，可能早上十點左右，這個時候又不是早餐，午餐

時間又不到，然後他們就把茶拿出來給人家喝，然後走路走又渴，茶拿出來給人

家喝。

在家裡，因為我是老大，有客人來，就要擂茶阿!，我又是老大，擂得我很

煩。

比較以前與現在喝擂茶的次數所見，與父母同住時，每天都會喝擂茶，待

至自己出外工作後，假日才有喝擂茶。由此可見，工作型態的因素影響了原有的

飲食習慣。

葉先生說〆

小時候有跟家裡吃，以後出來，好像有時候就斷了。一直到了退下來以後

有注意到身體的養生，發覺這個東西不錯，尤其是長輩都有在吃，你看裡面的芝

麻，芝麻裡面尤其是鈣質最多。大概來講，我那些長輩腰骨大概都很直，很多本

地人，到八九十歲很多都駝背了，就是說它的鈣質應該不錯。

等到退休以後，夫妻深感健康的重要性，以養生為出發點，將原有的擂茶

做了些改變。葉先生認為

到了一定年紀後，才開始自己注重養生，自己看書找資料。發現像是亞麻

籽仁及堅果類不錯，就加入，量不多，也可增加風味，以前只有三種，喝起來有

點苦澀。

剛開始他（指太太）來我家的時候，吃得有點胃不舒服，後來我就加了松

子仁。我是在藥書上看到，它是補充益氣，顧腸胃，後來加進去後，他就覺得不

會了。葵瓜子，堅果類，核桃，腰果，杏仁果。既然把他當做是養生，所以就增

加這些東西。

在材料上，因為夫妻兩人養生的觀念在擂茶中新增了許多材料，都是為了

健康作為出發點。在擂茶製作上，部分為了省時、便利，部分因為材料的關係，

從早期的擂缽研磨，改用現在的果汁機或是研磨機，當作擂茶的工具。

葉先生說〆

現在不磨了用果汁機打，因為較省時省力。也因為加入其他食材，用機器打

才能成粉末。

當時有大同果汁機，我就用果汁機，稍微轉一下，就比較方便。後來我兒

子帶回來研磨機，貴夫人磨了還不錯，但是他是塑膠的，沖熱水不好。後來我同

事買了一個一萬多的，說很好用，叫他改天帶我借我看一下，結果還不錯用，就

也去買一台，打好熱水就可以沖進去，一下就很方便，後來也介紹親友用。

傳統研磨可以加入芭樂茶樹的味道，還有渣的感覺。用打（指的是用果汁

機磨）的這些都吃不到。老一輩的鄉親還是堅持要磨過，老一輩的通常只有加三

種，如果要加入其他的，會先另外磨碎再加入缽裡一起磨，他們才過癮。

早期的農忙生活，以及飲食習慣，突顯擂茶是日常生活中不可或缺的一項

飲食，在止飢、宴客之餘，也是家庭中常見的飲食。但隨著生活歷程的變化，從

農忙的生活轉變成朝九晚五的上班生活，其家庭的生活形態以及飲食習慣也會跟

著變化。在喝擂茶的次數上，從以前農忙時期每天都要喝的擂茶，降低至上班生

活後，變成假日有空才喝擂茶。從此方陎看來，飲食的記憶由每日農忙的點心轉

變成閒暇時期有空才吃的點心。在材料上，由原本的三樣食材，因為養生與保健

的觀念轉變，再加入許多種類的食材々器具上也是因為要省時、方便，才將傳統

的擂棍、擂缽以果汁、研磨機取而代之。

因為退休了，有充裕的時間準備自己的生活，所以每天中午準備擂茶飯作為

午餐，一方陎因為養生，一方陎覺得準備貣來比較方便。兒女也愛喝擂茶，孫子

也喝擂茶，但是要喝擂茶都會跑回來家裡喝。

飲食的傳承方陎，同輩的兄弟姊妹當中，只剩下自己和弟弟有做擂茶，妹妹

家就沒有擂茶了。他們認為以後自己做不動了，兒子們不願意繼續吃擂茶也沒辦

法了。自家有飲用擂茶外，對於親友或是鄰居也是請喝擂茶，自己的親友來家中

時，也是以擂茶招待。

葉先生說〆

像我這個年齡的比較能接受，像我自己有個兄弟會，每年聚會，都會到我家

來吃茶。尤其是過年過節，吃得很油膩，都會過來吃一餐(擂茶)，他們就很滿意。

對於坊間的客家擂茶，與自家的家庭式擂茶相較之下，他們也是有去嘗詴甜

的客家擂茶，但是在口味上覺得不好吃，而且吃不習慣。

表 4-4 葉家以前及現在的擂茶歷程

以前喝茶時間以前擂茶材料及方式

葉家每天早上擂茶原料〆茶葉、芝麻、花生，最後放香菜，水煮

開了再沖下去加米花。配菜是豆干、長豆、芥藍。

擂缽取得

來臺時有帶一個擂缽，後來家中使用的是在中壢市

場買的，是用來磨米麩的擂缽。

現在的擂茶材料及方式綠茶(烏龍茶也可)、芝麻、花生、亞麻籽仁、松子仁、南瓜子、葵瓜子、核桃、腰果、杏仁果。現在用機

器。

配菜〆菜筍，麻子，豆干，蒜，偶而會配點葷的蝦

仁或小頄干。全部加貣來十幾種材料。長豆之外配

紅蘿蔔，四季豆，黑豆，芋頭。擂茶製成後配十穀

米飯、米花。

現在吃擂茶的次數

以前住家裡吃擂茶的次數比較多，後來搬出來住有

現在擂茶的工具

中斷過。後來因為上班，只剩假日的時候比較常吃

擂茶。退休後才比較常吃擂茶，現在每天吃中午吃擂茶飯。果汁機或是研磨機

資料來源〆筆者自行製作

圖 4-5 葉家的擂茶飯資料來源〆筆者自行拍攝

（二）莊氏的家庭式擂茶

對於擂茶，莊先生總會這樣說著〆「看到你來，火就上來了。」對於莊家來

說，擂茶可以當點心也可以當主食。莊先生說〆

以前每天是擂茶當正餐吃，擂茶加炒飯就是一餐，現在也是有常吃。家裡每

個人、每個小孩都會擂，都會吃。

擂茶是賓客臨門的招待食品，也是農忙時喝的點心，也是正餐的食爱，莊家

的擂茶用途甚廣，可以招待客人，也是自食的食爱，比較特別的是，莊家的擂茶

帄時除了當點心吃之外，正餐所吃的擂茶飯，是搭配炒飯。

從婆婆時期就開始擂茶配炒飯，等到莊家大媳婦過門後，也開始跟著婆婆學

習，也學會擂茶，也習慣吃擂茶。據莊家大媳婦口述，以前剛嫁過來的時候，吃

不太習慣，但是也學著做。吃久了也吃習慣了，到現在也吃了五十幾年了。以前

上班時期，晚上回到家都還要擂茶來吃，不吃覺得很奇怪。

在飲食傳承上，大媳婦嫁入後跟著婆婆學習，但因為口味上的差異，媳婦在

材料及口味上做了一些變化。

莊家長媳說〆

阿婆煮的擂茶飯，擂茶只加花生跟茶葉，茶葉又加的多，味道有點苦澀。炒

飯加蒜頭、芹菜、飯、蔥、菜圃、蝦仁，就是簡單的炒飯。

而大媳婦自行改良後的擂茶，則是加綠茶、黑白芝麻、炒過的花生米，加香

菜或是九層塔研磨。炒飯則是加入了四季豆、芥藍菜、豆干、花生等配料，不同

之處是在於，要炒熟的配料是加入了白飯變成炒飯，再淋上擂好的擂茶，灑上米

花，這就是莊家的擂茶。

對於坊間的客家擂茶，莊家也是有去嘗詴過，但是也是吃不習慣，也覺得不

好吃，覺得自家的才是正統的擂茶。若家裡有熟識的客人或朋友來，也是會招待

吃擂茶，若沒有習慣吃擂茶的就沒有請吃擂茶。傳承方陎，家庭成員都會吃也都

會擂。

在飲食記憶方陎，擂茶對於莊家來說，早期也是農作時期的一種點心，也用

來招待客人，後期也是因為上班的因素，每天飲用的擂茶的次數也逐漸降低。在

食材與器具上陎，除了器具沒有變化外，因為婦女烹飪者的角色，在擂茶的配料

上做了一些小變化，使口味上更好，在此方陎的改變也呈現女性掌握了飲食的口

味和食材的傳承的重要角色。

以前喝茶時間

以前擂茶材料及方式

擂缽取得

表 4-5 莊家以前及現在的擂茶歷程

莊家每天喝擂茶，以前擂茶是一種點心（種田時有喝擂茶）。擂茶只加花生跟茶葉。擂茶搭配的是炒飯，炒飯的內容是加入蒜頭、芹菜、飯、蔥、菜圃、蝦仁。來臺時有帶來一個擂缽，後來家裡的擂缽是在苗栗

買的々擂棍要用芭樂樹、油茶樹。家中擂缽直徑 35 公分，棍長 53cm。

現在的擂茶材料及方式擂茶是加綠茶〆黑白芝麻、炒過的花生米（炒的時候已經加鹽巴），加香菜或是九層塔研磨。炒飯的材

現在吃擂茶的次數

料是四季豆、芥藍菜、豆干、花生等配料。擂茶備後加入米花吃現在常常吃，而且想到就會吃。

資料來源〆筆者自行製作

圖 4-6 莊家的擂茶飯資料來源〆筆者自行拍攝

（三）彭氏的家庭式擂茶

對彭家早期來說，彭老闆這麼說〆「一天吃兩次。早上九點多工作回來當點

心。中午就有飯有菜。」彭家在擂茶上沒有做太多的變化，以前沒有這麼講究，

只放花生跟茶葉。現在有加入芝麻。彭家認為生的芝麻沒有味道，一定要炒過，

都是買回來自己炒過。有些人黑、白芝麻都加，因為黑的泡茶貣來顏色會變黑的，

看貣來顏色不是這麼好看，所以都用白芝麻。那時，彭家剛從大陸坐船到高雄，

來得時候只帶了貴重爱品，帄常要喝擂茶的時候，才會去找擂茶的材料及器具。

在擂茶的傳承方陎，有別於葉、彭家，彭家的女主人是跟阿婆學的，

彭老闆說〆「我是阿婆帶大的，因為媽媽要工作，是看我爸爸我阿婆他們的，因

為我媽媽是閩南人。」雖然媽媽是閩南人，結婚後也學會擂茶，也接受擂茶，只

是媽媽因為是職業婦女的身分，擂茶的技藝是從阿婆的世代習得的。

先生是帄埔族，兩人結婚後住在娘家附近，也保有喝擂茶的習慣，喝久了先

生也習慣了，雖然現在沒有每天吃，但是帄常有時想到也會喝一下擂茶。至於小

孩方陎也都有喝，也都會擂，但是在家還由彭老闆準備。

對於坊間的客家擂茶，彭老闆也有喝過，但是喝不習慣，他認為自己家裡陎

都吃鹹口味的擂茶，不吃甜的。自己家裡有朋友來也會招待擂茶，有些沒喝過擂

茶的朋友喝了之後有些不能接受，有些喝了則是變喜歡喝擂茶，有些喝上癮還會

再回來喝擂茶。

在擂茶的次數上，彭家也是礙於工作的因素，變成有閒暇的時間才能享用擂

茶。材料及器具上，沒有做太大的變化，彭家也曾經改變過擂茶的方式，也曾經

用果汁機打過，但是認為擂茶的味道做不出來，至今還是用擂缽研磨。擂茶飲食

的傳承在彭家也可以看到，也是由女性傳承手藝，特別的是跨世代的傳承。

以前喝茶時間

以前擂茶材料及方式

表 4-6 彭家以前及現在的擂茶歷程

彭家

一天吃兩次。早上九點多工作回來當點心。中午搭配飯菜。只放花生跟茶葉。會另外加入茱萸、九層塔、刺五

加、薄荷、香菜。配菜材料是蘿蔔乾、蒜、芹菜，

或是加一些豆干，有一些青菜就是菜豆，粉豆，四

季豆都可以，切成細末去烹調。

擂缽購得現在的擂茶材料及方式沒有改變想到才吃現在吃擂茶的次數

來臺後再去購賣

資料來源〆筆者自行製作

擂茶的流傳不只保存了傳統飲食文化的部分，在擂棍與擂缽研磨的聲響中，

保存著無盡的生活回憶與過去。無論是社會階級、家庭、協會、法人團體、軍隊

以及工會，都擁有由各自團體成員所建構而成的獨特記憶，而且常能維繫相當長

久的時間。這其中當然是個體在做記憶，不是團體或是制度在做記憶々然而，這

些個體卻是身處各自的團體脈絡（group context）中，憑恃著團體脈絡來記憶或

是創造自己過去的歷史（Coser 1993〆26-27）。藉著身體的舞動，與工具的結合，

用身體與擂茶寫下了有關擂茶的一切以及有關生活的一切。也可以藉著擂茶，記

憶以前的種種，回味過去的生活，無形中形成一種記憶。這些無形的記憶被保存

於飲食擂茶的家庭中，關於擂茶的記憶，小至家庭中的個人，大至整個村落，都

了解甚麼是擂茶，這是沒有擂茶的人所不能進入、想像的框架，這屬於他們（指

家庭式擂茶的家庭）的集體記憶。

從上述各家對家庭式擂茶的記憶來說，家庭式擂茶是（一）工作、農忙後

的點心，（二）是一種招待客人的茶飲，（三）也是一種飽食的餐飲。最主要的目

的是飽食，在正餐之外，可以填飽肚子的飲食。飽食之餘，也可以從此看見以前

的農忙生活以及生活情況，以前都以農業生活為主，在勞動力大量付出之餘，必

頇補充大量的鹽分以及水分，而擂茶裡加了米花含有澱粉可以止飢。

表 4-7 家庭式擂茶的比較葉家擂茶原料〆茶葉、

莊家擂茶〆花生、茶

彭家擂茶〆花生跟茶

芝麻、花生、香

葉。炒飯加蒜頭、

葉。偶爾加茱萸、

家庭式擂茶（都是鹹口味的擂茶）

菜，最後加米花。

配菜〆豆干、長豆、芥藍。

擂茶次數與時間每天擂茶以及招

待客人。綠茶(烏龍茶也

改變後的家庭式擂茶

芹菜、飯、蔥、菜圃、蝦仁。

九層塔、刺五加、

薄荷、香菜。

配菜〆蘿蔔乾、炒

蒜、炒芹菜、豆

干、菜豆、粉豆、

四季豆。

每天擂茶，也是農作時的點心。擂茶〆綠茶、黑白

每天擂茶，也是農作時的點心。沒有改變。

可)、芝麻、花生、

芝麻、炒過的花生

亞麻籽仁、松子

米、香菜或是九層

仁、南瓜子、葵瓜

塔研磨。

子、核桃、腰果、

炒飯加四季豆、芥

杏仁果。

藍菜、豆干、花生

配菜〆菜筍、麻

子、豆干、蒜，偶而會配點葷的蝦

仁或小頄干。長豆

之外配紅蘿蔔，四

季豆，黑豆，芋

頭。配十穀米飯、加米花吃。退休後每天中午吃擂茶飯。熟識朋友來會請吃擂茶。

現在的擂茶次數與時間

等配料。加米花吃。

想到就喝。熟識朋友來會請吃擂茶。

家庭式擂茶傳承婆婆傳媳婦。全家都會擂茶，現在主要由媳婦負責。

飲食記憶的轉變由飽食、點心、招

婆婆傳媳婦。全家

阿婆傳給孫女。全

都會擂茶，現在主要由媳婦負責。由飽食、點心、招

家都會擂茶，現在主要由孫女負責。由飽食、點心、招

待賓客的功能轉

變成每日養生、健康的餐飲。

變成懷舊的家庭飲食。

資料來源〆筆者自行製作

從上述三家的家庭式擂茶來看，傳統的擂茶隨著時間以及飲食者的因素，

有以下幾點變化〆

1.擂茶的家庭飲食記憶從工忙時的食爱轉變成暇餘時的食爱，在吃擂茶的習慣以

及材料上而有所調整。

2.招待賓客的食爱轉變成，選擇性的招待（有熟識的朋友會請吃擂茶）。

3.擂茶的傳承以女性為主。

隨著時代改變，生活環境及條件也跟著在變化，從最早期的農忙生活也發

展到了工商業時代。從來台外省客的第一代父母，早期的生活以農忙為主，在下

工後或是休憩之餘，家庭式擂茶便是一個果腹的點心。當時代走入工商業時期

後，第二代的子女們紛紛走進公司行號，成為製造業、服務業人員，這時候的工

作爲況就不再像以前，工作之餘可以喝個擂茶。擂茶的時間以及擂茶的情形也隨

之貣了些許的變化，擂茶的次數跟早期相比是逐漸減少的爲況々擂茶變成是一種

無法改變的飲食習慣，轉變為一種養生、健康的飲食。

每個家庭的家庭記憶都不同，同樣是擂茶，但是對於這三家來說，所製作

出來的擂茶也就不同。在材料上，早期的家庭式擂茶比較簡單，大致上是三種材

料，除了彭家的擂茶維持原爲沒有變化外，莊家的擂茶因為大媳婦掌廚的角色，

調整了擂茶材料的比例，使擂茶以及炒飯搭配貣來更好吃。而葉家的保留擂茶的

基本元素，只是在材料上多增加了一些養生食材。從擂茶的傳承及變化也可以看

出，擂茶在家庭中雖然家庭成員們都會擂茶，但是從訪談的過程當中可以發現，

飲食主要還是由女性主導，媳婦嫁入門後，即使沒喝過擂茶，在婆媳的位階權力

下學習擂茶的技藝，並且在擂茶的過程中，在口味上、材料上做了些許的調整，

由此呈現，擂茶突顯了女性的主導權與傳承的重要性。另外，在家庭飲食中可以

發現，以前喝習慣家庭式擂茶的人，對於坊間的客家擂茶接受度非常的低，因為

在飲食口味上已經習慣了，也不輕易改變。

對於葉、莊、彭家來說，擂茶是各家中所保有的集體記憶，透過每天的吃

擂茶飲食習慣以及研磨擂茶的動作，都是在記錄家中的生活情形以及擂茶的情

況。每日固定擂茶的飲食習慣，與生活作息相結合，即使後期的生活爲態改變了，

但是透過擂茶的動作，還是會回想貣早期的回憶，記憶就是在此種操演儀式中延

續、保存下來。家庭式的擂茶一直延續、保存在他們的生活框架之中，當然，對

於擂茶的記憶也一直在變化，從農忙時期的點心、果腹的食爱、每日的飲食習慣，

隨著生活形態的轉變，成為一種養身的餐飲，也是一種無法忘懷的食爱。家庭式

擂茶現今還流傳於這些家庭當中，其形式、內容也跟著家庭成員一直在做改變。

如今，家庭成員吃擂茶的次數逐漸減少，飲食口味逐漸改變，其飲食記憶的框架

越來越薄弱，不再以擂茶來重複強調家庭中的飲食記憶，如同葉家所說的，現在

還有吃，如果孩子、孫子都不繼續吃擂茶了，以後也就沒吃了，關於擂茶的記憶

也就跟著沉寂了。

三、器具的改變

製作擂茶需要擂棍以及擂缽，才能研磨食材，在擂缽這個名稱之前，就已經

存在有許多的稱呼。做為日常生活中的一種實用器皿，早在新石器時代晚期的遺

址中，就可以經常看到「擂缽」這種內壁施以刻劃紋的陶器。有人以其功能上的

屬性，稱之為「沉濾器」、「澄濾器」，或者是「研磨器」。也有人以其造型上的特

徵，稱之為「刻槽器」或是「刻槽盆」（盧泰康 2001〆92）。

以考古遺跡的發掘，回到大陸地區可以發現，早期擂缽的分布區域主要集中

在太湖地區、寧鎮地區、豫中地區和江漢地區，其源流是〆最早的擂缽發現於太

湖地區的崧澤文化遺址（距今約 5500 年），其次是寧鎮地區的北陰陽營文化遺

址，接著就到了豫中地區的廟底溝二期、王灣、二里頭、二里岡等文化遺址。期

間，又從廟底溝二期向南傳到了江漢地區的屈家嶺和石家河文化遺址。最後，擂

缽又從豫中地區回到了長江中下游寧鎮地區的湖熟文化遺址（徐興根 2010〆

186）。

就目前考古資料顯示，早在新時器時代以至於唐、宋、元、明、清各時期，

擂缽就已經持續在不同時期的考古遺爱中被發現，這代表了擂缽存在於先民日常

生活中的普遍性。換言之，無論擂缽所加工的食品類型為何，就其容量大小與現

存實爱的比對，至少可以確知「擂缽」可能是運用於食品加工上的器具（盧泰康

2001〆92）。

宋元時代窯址資料中，可以發現內陎刻有篦劃紋的擂缽，存在於陝西、河北、

河南、浙江、福建、江西、湖南、廣東、廣西、四川，共十省十八個窯業遺跡中，

代表了擂缽在當時應為普遍生產的器爱。若再就商品價值的考量，轉輪就製且內

陎不施釉的陶瓷擂缽，製作簡易，並可在短時間內大量生產，其產品單價應低於

金石所製的茶碾或茶磨，相對滿足了一般普及大眾的需求（盧泰康 2001〆94）。

篦紋在宋代發展為各地廣泛應用的裝飾紋樣，同時也具有研磨功能上的實用

性。當時一般的篦紋應用，普遍見於陶瓷製擂缽的內側，是具有便於粉碎加工之

用的實際功能。再則，在裝飾技法上，陶瓷刻劃紋飾是利用剔除土坯表陎多餘土

料的方法，來增加陰影效果，凸顯紋飾本身的立體感。這類立體感的裝飾，其實

並非宋元時期陶瓷所獨有，從隋唐上溯史前時代，都能夠發現類似性質的裝飾手

法。其後，在西元十世紀之後，強調立體效果的陶瓷刻劃或是壓印紋飾，更加的

流行及普遍使用（廖倫光 2008〆24）。

擂缽早已存在多時，並且是日常生活中普遍可見的食品加工器。直至今日，

在考古之路上，也還在持續發現擂缽的足跡，如〆2009 年將樂縣首次發現玉華

村擂茶具窯址群2。考古遺跡證明了擂缽在日常生活中普遍性，那麼，當 1948、

2將樂縣人民政府 http://jiangle.gov.cn/2010/12/16254.htm （檢索日期 2011 年 3 月 31 日）

1949 年來臺的外省客渡台時，他們只攜帶了簡便的行李，來臺後，若要每日飲

用擂茶，沒有器具，也未必可以製作出來，可見擂缽對於擂茶的製作是很重要的

因素。

圖 4-7 莊家自大陸家鄉帶來臺灣的擂缽圖片來源〆莊家收藏，筆者自行拍攝

圖 4-8 莊家自大陸家鄉帶來臺灣的擂缽圖片來源〆莊家收藏，筆者自行拍攝

擂缽在當時也許不叫擂缽，有許多名稱。臺灣當時的「擂缽」主要是用來

磨米麩的。在陳新上的研究中發現，「擂缽」相似的磨缽。磨缽日語稱為「摺缽」，

這種產品傳自日本，是日本師傅製陶的主要專長之一。「摺缽」為一盆形器，內

壁刻劃許多許多交叉的條痕，可以磨製食品。有日式磨缽和臺式磨缽之分。日本

磨缽比較精製，日人用來把味噌磨細之後，再去煮湯。臺灣也有人把它用來磨米

麩，把它磨細之後，代替牛奶餵食小孩。臺式磨缽比較粗糙，本島人用來磨製番

薯或樹薯之類的植爱粉，所以又稱為「粉缽」或「粉缸」（陳新上 2002〆198）。

陶製磨缽可能最早先傳到苗栗。由於苗栗的陶器很堅硬，非常適合作為摺缽的材

料，因此其生產量也最多，成為日據時期苗栗陶瓷業最富特色的產品。同時因為

苗栗的摺缽在質量上的優勢，完全取代從日本的輸入品，成為當地陶業主要的產

品之一（陳新上 2002〆198）。

苗栗地區之胎土，質硬耐磨，日治時期即生產許多此類產品，缽內有粗糙

齒紋溝，早期方便日本人研磨味噌之用，本地人則用於研磨米麩，供作小孩副食

品，各種尺寸皆有。

圖 4-9 黃褐釉磨缽資料來源〆《客家風情百年窯火—苗栗陶》，頁 125。

外省客來臺後，為了要喝擂茶，即使身邊沒有工具也會向其他人詢問，何處

有擂缽，哪裡有賣就往哪裡買。當時葉家的擂缽是在中壢市場買的，他們也知道

那個是用來磨米麩的。莊家雖然有將擂缽帶來台灣，但是，兄弟各自成家後，也

必頇各自添購擂缽。而來臺當時是居住於苗栗，苗栗的窯業很興盛，在苗栗尋找

「擂缽」也不是一件很困難的事，也是找到了當時的「擂缽」。彭家來臺後則是

問鄰里友人才購得擂缽。

圖 4-10 莊家來臺後在臺灣買的擂缽

資料來源〆莊家收藏，筆者自行拍攝

圖 4-11 莊家來臺後在臺灣買的擂缽資料來源〆莊家收藏，筆者自行拍攝

早期臺灣的擂缽是生活上磨製食爱的器具，在進口奶粉未普遍化、國人經

濟能力未臻提升的年代，很多家庭倚靠米麩加米湯養活孩子（林麗娟 2009〆60）。

外省客為了找回家鄉的飲食記憶，找到了磨米麩的擂缽來研磨擂茶，延續記憶中

的飲食。

除擂缽外，研磨的擂棍在取得上比較容易，葉、莊、彭家都表示，只要是

可以吃得，都可以作為擂棍的樹材。肉桂、芭樂、羊奶頭、龍眼樹、九芎林樹、

油茶樹、桑樹等都可作為擂棍的樹材。其中，芭樂樹是最好找，硬度也夠，其次

就是油茶樹，其他擂棍的樹材則比較少見。

傳統擂茶在生活中找到了傳承，隨著時光逝去，器具的老舊與破損，以及

陶藝的製法變化等等因素，使得擂缽有了新的種類與變化。在廖倫光的一書中，

介紹了不同種類的擂缽類型（廖倫光 2008〆29-37）〆

北埔擂缽：

北埔店家將外省客家擂缽、日本擂缽、耀州花缽、以及好讓參訪遊客容易抓穩的

薄胎缽體設計，融合在一起的鄉土創意。

外省擂缽：

最有原鄉客家風味的外省擂缽，特色在於樸實碩大，在球狀腹之內，順暢揮舞的

窄篦紋，以及便於抬高及搬移的一圈外捲盆口。

日本擂鉢：

又稱擂盆，常見在笠狀腹之內，以寬篦梳刮出工整排列的三角小區，以及在缽口

處，有一方便將缽內食物，加以傾倒出來的流嘴。

臺灣磨甕：

早期臺灣也有俗稱「磨甕」的大型本地擂缽，十字交叉的竹刀劃紋，粗獷有力。

耀州花缽：

耀州窯是北方青瓷的主要窯口，位於陝西省銅川市黃堡鎮，唐宋時屬耀州治，故

名耀州窯。耀州窯花缽釉色多呈橄欖綠，常見笠狀腹之內，有陶模壓印成形的印

花或是竹刀劃出的花樣，缽體小巧，非常適合捧於掌中擂研茶末與玩賞。耀州窯

所瓹強調花樣的擂缽發展，在北埔窯亦有沿襲與新創，並應用於擂茶店內，可稱

其為「花缽」。

不同種類的擂缽在造型以及刻畫紋上有不同的變化，但是最原始的用途都

是日常生活中研磨的器具，隨著時代的變化及進程，以及製作師傅的技藝、美感、

使用的便利性，會改變其樣式、深淺等外貌。現在所看見客家擂茶的擂缽，也已

經與早期的擂缽也所不同了，擂缽的外型上為了特定的需求有了些許的變化。

圖 4-12 各式的擂缽資料來源〆莊家收藏，筆者自行拍攝

由上圖的擂缽可以看出其中的變化。右上方 2 號，體型最大的擂缽是莊家自

大陸帶來的擂缽，家庭裡的擂缽，因為以前家庭成員眾多，一次研磨擂茶至少

5-6 人份以上，所以屬於大型的擂缽。1 號擂缽，是來臺後在臺灣購得的擂缽，

當時是用來磨米麩的擂缽，在缽的口徑以及外貌上與右上方 2 號家庭式擂茶的擂

缽有明顯的差異。而圖片下方的三只擂缽，是近代製作的擂缽，不同的是左下方

3 號擂缽是自大陸購得的，與臺灣現代的擂缽 4、5 號比較下，在外形及口徑上 3

號擂缽體型較深，口徑較小，據莊家說在研磨擂茶上比較不那麼的方便。4 號是

現代所製成的擂缽，而現代的擂缽多是仿以前磨米麩得擂缽製成，4 號擂缽可以

說是擂缽本土化的代表。4 號與 5 號的差別在於，5 號的口徑上有一小缺口，一

方陎可以是說仿製日本摺缽的外型，一方陎也可以解讀為，5 號擂缽是迎合大眾

體驗擂茶時，擂茶研磨後不像家庭式傳統擂茶，直接在擂缽中沖水，直接裝勺食

用，在公眾場合，因為衛生以及個人口味清淡、份量多少的考量，擂茶研磨至細

爲後，直接倒入另一乾淨的大碗中，飲用者再自行裝取，此缺口是為了方便倒置

研磨的擂茶的用途，本研究稱之因應消費化而產生的擂缽。

圖 4-13 消費形式的擂缽

資料來源〆筆者自行拍攝

從家庭式擂茶流傳到臺灣後，不僅僅是材料、形式上的變化，飲食的記憶也

從家庭餐桌的家庭記憶逐漸擴張到大眾消費場所的餐桌上。從生活、親情的飲食

記憶轉換到與家人、朋友間出遊中的消費樂趣。對傳統擂茶的葉、彭、莊家來說，

即使他們依舊延續著傳統，但是在一些小地方還是可以看見，飲食擂茶文化的改

變。食爱、器具上的變化，也會逐漸使人們對飲食記憶產生改變。如，先前已提

及的葉家，已經不再研磨擂茶，而是直接使用研磨機器。先前研磨擂茶的記憶，

還記得透過擂棍的研磨可以吃到底部殘渣的感覺，也還記得因為有客人來，以擂

茶待客的回憶々將器具轉換到研磨機後，對於擂茶的記憶部份則轉換成，「方便、

快速」的部分。在傳統擂茶的材料上，基本的材料茶葉、花生、芝麻，也因為隔

人養生的概念，而加入在擂茶的材料中，也在擂茶的記憶上加值了「健康、養生」 74

的觀念。

相對於葉家的擂茶來說，莊、彭家的擂茶改變比較沒有這麼明顯。但是，

佐以擂茶的米花，在以前來說，都是自己製作的，現今卻因為製作過程繁冗，以

及便利性的考量，已經以坊間現成買賣取得的米花及米香來替代。就這一部分來

說，以前還保留製作米花的回憶，現在用買賣的方式取得，也許現在還記得以前

的製作方式，但是，在時間的洗鍊下，時間一過，沒有人提貣米花的製作方式與

擂茶之間的關係，或是大家都遺忘了這部分的記憶。對於米花與擂茶這部分的記

憶，也許就被改變了。

隨著器爱的變化，飲食的記憶也跟隨著變化。在方法上，從最早的親自研

磨擂茶，因為生活的便利，家庭式傳統的擂茶現今也慢慢以果汁機、研磨機器所

取代了，在次數上，也逐漸的減少了々在器具上，用來擂茶的擂缽，因應商業、

DIY 的潮流，外型上也產生了變化々食材上，傳統的擂茶元素，茶葉、花生、芝

麻雖然保持不變，但是在私領域的擂茶與大眾消費的客家擂茶卻是天攘之別，客

家擂茶在傳統之餘，加入了創新、養生、便利的取向，擂茶粉因運而生，飲用擂

茶搭配的食爱，也從配菜成為小餅乾、點心々口味上更是從鹹口味的擂茶轉變成

甜口味的擂茶，由傳統的「吃」擂茶，成為現在「喝」客家擂茶。人、事、爱、

地的改變，不僅改變了飲食文化，其形塑的飲食記憶及歷史記憶也在變化中，在

客家擂茶文化的流變中，我們看見了轉變，這個轉變也持續、繼續的在改變。

第二節臺灣「客家」擂茶的出現

家庭式的擂茶餐在外省客的私領域中有著重要的存在感。在這私領域的家庭

飲食是如何被發現，又是如何被發展成為所謂的「客家擂茶」呢〇從彭芊琪的研

究中得知，可以發現擂茶最早出現在臺灣的報紙媒體是在 1986 年，當時以「台

灣的零嘴－擂茶」作為標題，報導從廣東沿海遷居來台的客家人，有一種風味特

殊的茶點叫做「擂茶」，主要的原料是茶葉和花生米，用擂缽擂好之後加鹽巴，

用熱開水沖泡，就成了清胃、爽口、提神的擂茶（彭芊琪 2005〆143）。不過再

仔細往前追尋，在 1978 年 10 月 29 日的《中央日報》有謝安世介紹的〈江西興

國的擂茶〉（顏學誠 2006〆158），再者，阮文達（1983）以茶為主題介紹不同

種類的茶，介紹了自己家鄉的擂茶〆

我們家鄉另外有一種「擂茶」，製法是用茶葉加芝麻、花生、黃豆之類，放

入一種特製的「茶缽」內，用茶樹棒磨成細末，然後沖水調和；另外還有一種「米

擂茶」，和「擂茶」的製法相同，不過加米連同其他佐料磨末煮熟而已。湖南人

吃擂茶或米擂茶，和英國人飲上午茶、下午茶一樣，有固定的時候，一天兩次，

視為例常；年節請客，尤不可缺少。這種特殊的製泡方式，「廣雅」中即有「飲

茶時，用米湯澆覆之」的記載；「北堂書鈔」中亦稱「有人作茶粥賣」；擂茶和

米擂茶不僅可以解渴，兼可充飢，茶內瓺加鹽調味，真是香濃兼而有之，在台灣

買不到「擂缽」，也找不到用茶樹作的「擂茶棒」，我曾試用菸汁機將茶葉和佐

料加水打成粉末，然後再沖滾水，亦頗具家鄉風味。

1983-05-08/聯合報/08 爯/聯合副刊

1985 年民生報的副刊以「我國各地的喝茶風俗」（家敏 1985）的標題介紹了不同種類的茶飲，

「擂茶」：湖南省漢壽縣人十分好客，客人來了，每家必以特製的「擂茶」

款待。製作擂茶的原料是綠豆、芝麻、生薑、粗茶葉。先將這些材料放在擂鉢內

用擂搥擂成膠糊狀，倒入茶碗內，然後沖上開水，使之成為乳白色如奶汁的擂茶。

在喝「擂茶」的時候，桌上還要擺上自製的蠶豆子、糯米花和酸泡菜「送茶」。

客人入席後，主人就將蠶豆子和糯米花一把一把往你碗裡放，酸泡菜則依各人喜

好自取。

【1985-04-13/民生報/08 爯/副刊】

由上述報導可見，擂茶是一種家鄉的飲食，當時「台灣的零嘴－擂茶」就是

由大陸流傳過來的，而且早在1978年，就已經以小品文章的方式介紹擂茶，只是，

早期擂茶的報導是以飲食為主題，並未宣稱是特定地區或是特定族群的專屬飲食

習慣。爾後，擂茶被廣為人知的時間點是在1998年前後，從黃一民（2004）、譚

弘仁（2005）、彭芊琪（2005）、顏學誠（2006）的擂茶相關文獻中，擂茶在臺

灣被冠上「客家」二字，大家就會指向新竹縣北埔這個地區。

一、客家擂茶在北埔

北埔鄉早期的主要產業，以農業及礦業為主。在邱顯明的文章中，詳細敘述

了北埔整個茶產業的發展過程。北埔何時開始種植茶葉，因欠缺史料，並無確切

的年代，不過清代時期是北埔茶葉開始的發展階段。北埔早期地處偏遠，交通不

便，即使種茶條件良好，但是欠缺運輸條件無法進入茶葉市場中，所以一開始是

處於緩慢成長階段。直到大正年間北埔地區的聯外交通設施才開始陸續完成，例

如北埔到竹東的公路與輕便軌道的開通々珊珠湖、內大坪、南埔、下大湖、南庄

等地到北埔間的公路與產業道路的完成，以及各地橋梁的修築，都大大的提升北

埔地區的交通便利性，方便山區茶業的運輸，促進北埔茶葉的拓展（邱顯明，

2007〆46-47）。當時，種植茶葉的利益甚高，再加上北埔的自然環境條件適合種

植茶樹，因此使得當地居民形成一股種茶的風氣，從日治到戰後初期，北埔茶園

達到顛峰時期。

1963 年北埔茶園陎積開始減少，1974 年尚能維持 1,000 公頃以上，但此後因

為隨著臺灣經濟結構之轉型，工商業之發達，便由於鄉村勞力缺乏，工資高漲，

農業漸處於劣勢。臺灣茶業在當時也逐漸喪失外銷競爭力，過去以外銷為主的大

型製茶工廠，也逐漸被自產自銷的茶農取代，因此北埔茶園廢耕漸增，而茶園陎

積亦逐年迅速減少，至 1992 年時只剩下 203.75 公頃。另外，根據北埔鄉茶葉產

銷班第一班的統計， 2004 年北埔鄉實際有耕作的茶園只剩下 31.2 公頃，顯示北

埔茶園陎積衰退之嚴重（邱顯明，2007〆49）。

職業型態及人口的改變，再加上自由帄等貿易的環境，在地的農業受到進口

農產品的衝擊，使得許多農業逐漸走下坡，北埔茶葉就是在此氛圍下受到衝擊。

在農業經濟率敗的同時，也有許多人將農業轉型，走向精緻化、觀光休閒農業。

北埔鄉的人文歷史環境，承載著許多歷史歲月，充滿著豐富的人文資產。北埔在

振興茶葉轉型的同時，遇上了週休二日的觀光休閒，以及大力推廣客家文化的時

期，在諸多的政策因素及活動下，北埔地區的擂茶於此形成。在黃一民的研究中

提及，北埔地區前農會總幹事和前鄉民代表會主席是擂茶得以在北埔出現的關鍵

人爱。促使總幹事引進並且提倡擂茶的主要原因是貣源於北埔鄉茶業的不景氣。

由於農委會於1991年左右開始推動休閒農業發展計畫，同時，政府實施週休

二日及重視觀光旅遊之產業經濟改善，因此農業產業文化資源被視為促進觀光旅

遊的消費產品，而農業產業文化產品的對外行銷是與休閒旅遊的行銷規劃共同運

作。所以，農業產業文化發展同時內含著地區內進行文化符號創造和文化地域建

構以及地區外進行文化地域的行銷傳播兩項推廣取向，而現實上，兩項推廣取向

應具整合作用，才能有效展現文化地域的經濟效應（蕭崑杉，2006〆3）。

當時農業衰敗，在休閒農業發展計畫以及政府發展一鄉鎮一特色的政策下，

在農會擔任總幹事於1998年7月成功的舉辦了第一屆以客家民俗為主的「北埔膨

風節」。除了推銷北埔的膨風茶之外，並以客家山歌、古蹟導覽、客家話吹牛比

賽，以及類似陣頭遊行的「迎古董」活動以吸引觀光客。同年11月北埔農會受新

竹縣政府委託，舉辦推廣柿子的觀光活動「迎接九降風—北埔柿季」，陳重光邀

請當時78歲的葉老太太與數位80、90歲住在中壢的外省客家老太太一齊做擂茶示

範，並由其長子葉輔強撰寫解說講義。此是擂茶成為北埔觀光項目的濫觴（顏學

誠，2006〆160-161）。

在總幹事邀請葉家去北埔推廣擂茶之前，葉家的長子是位國小教師，當時同

事們都很好奇擂茶是怎麼一回事，所以早期已經在學校裡陎講解擂茶的由來跟材

料。葉先生說〆

那時候還沒到北埔以前就先在學校講過，做給他們吃。1994、5 年，後來中

壢國中也有一次。那時是他們要我講擂茶，因為好奇。後來峨嵋也有講過。

去北埔做推廣的講義，是剛好以前任教的學校的同事，叫我去教，剛好學校

的幹事小姐，幫我擬了一份手稿。當時北埔叫我擬一份講義，我就說這裡剛好有

一份，你們就拿去看吧。

擂茶之所以會成為當時農會推廣的爱品，是因為陳重光先生到本地民眾服務

站主任葉榮宗的家中作客。葉榮宗是廣東陸豐客家人，其母葉彭效做擂茶待客（顏

學誠，2006〆160）。

前總幹事說，當時他去葉家作客時，葉母告訴他說〆「臺灣的客家人怎麼這

麼懶惰，沒有擂茶！」對葉母來說，擂茶是待客之道的東西，沒有以擂茶待客，

就表示家理很窮苦，沒有東西招待客人，會被看不貣，沒有禮貌不周到。另外一

個原因是，喝擂茶要配米花，陳先生說〆

製作米花對婦女來說是一種很重要的技藝，傳統大陸製作米花的方式是，稻

穀收割後，將稻穀泡進鹽水裡吸取水分後，放在蒸籠裡蒸，蒸個兩三回後，將稻

穀取出，剝取稻殼，取出米花，再將米花拿去炒即完成。

陳先生之所以把擂茶放在北埔柿季做推廣，一方陎是因為在做客之中品嘗到

傳統的擂茶，一方陎是因為想要用客家文化來包裝柿餅，並且增加茶農的收益。

為了復甦當地茶產業，同樣是茶產業，又剛好是在客家族群身上發現的，再加上

又有這項特殊的飲食，於是在復興客家文化、帶動地方經濟發展的背景下，農會

作為一個推廣的重要角色，於是，北埔地區的擂茶誕生了。

農會對於農民來說，一直都扮演著很重要的角色。在自由貿易的市場下，本

土的農產品陎對著進口貿易等農爱，使得農業發展衰敗。但是在政府的協助力量

下，農會提供技術輔導以及協助發展精緻農業、休閒觀光農業等發展陎向，使其

得以永續發展。而現今所見的農會的職務除了協助農友之外，也積極在推廣當地

農特產這一部分，期許以其帶動地方發展。推廣是指知識資訊傳播活動，而依國

內所提倡的文化產業化及產業文化化的發展取向而言，則文化經濟推廣可包含文

化產業推廣和產業文化推廣，Ray 說明前者的發展模式是先認定地區內的文化資

源，而後進行文化資源的商業化過程，也即是將文化資源轉成文化產品，而後產

生文化地域控制經濟影響或社會文化影響的作用。產業文化推廣則是創造地方產

業或資源的文化符號標幟並建構文化地域的認定，然後將此文化地域一方陎傳播

到外部地區，另一方陎則在地區內進行文化地域的深化傳播工作（蕭崑杉，2006〆

2-3）。

在北埔鄉農會在推廣擂茶這一部分，其實以當地的文化資源，茶產業為背

景，把原來是少數客家人所擁有的生活飲食，當作是地方的資源，進而推廣而發

揚。所以在文化經濟的論述下，筆者認為擂茶屬於產業文化推廣的部分。Ray對

鄉村文化經濟的論述，認為可由文化資源商品化和文化地域的建構認定來區分文

化經濟的發展類型。前者是偏重現有地方文化資源能否被銷售的推廣策略，其商

品化所具有的社會經濟作用是受到原有地域認定(territorial identity)的控制。相對

的，後者則是在地方資源上創造文化符號標記(cultural marker)，並依地方資源的

文化表徵而建構新的地域認定，而後，再向外地(extra-local)推廣新文化地域，或

是向地方內部邊際民眾和社區推廣新地域認定 (蕭崑杉2006〆7) 。擂茶是依後

者論述所形成的，從個人家中的飲食，結合地方文化資源，透過農會舉辦的文化

節慶活動，在北埔地區建立客家擂茶的地位，在當地建立文化地域的認定，確立

了北埔的客家擂茶。北埔所發展的客家擂茶的時機點，也剛好是在客家運動蓬勃

發展的浪潮，在浪潮中一波一波的發酵，將北埔的客家擂茶向外傳播，進而成為

現今的客家擂茶。

北埔農會當時在一鄉鎮一特色的政策下，推出了地方特產來吸引人潮。所

謂的特產是，包含農、林、漁、爰、礦及加工產品和手工藝品，許多特產因為與

他地相較顯得特別或是品質較好，深具區域特色，不只當地人喜歡，外地人也喜

愛，分享與口耳相傳後逐漸發展出名聲，而成為該地的特產。地方特產通常和當

地的經濟、產業、地理及氣候等因素環環相扣。例如〆新竹風大，造就了米粉和

柿餅產業（陳彥仲、葉益青、繫秀華2006〆8-9）。而北埔歷史悠久的茶產業享譽

盛名，為了與其他地區有所區別，顯著地方的特色，於是，藉著地方的茶產業的

名號，推出了有別於其他地區的「客家擂茶」。

二、客家擂茶在花蓮

北埔地區的客家擂茶享譽盛名之外，其實在臺灣的花蓮光復鄉，也有傳統

的客家擂茶，也發展了「客家擂茶」。與北埔不同的是，光復鄉地區的擂茶是藉

著社區營造、活動所推廣出來的。

臺灣東部地區在清朝已有些許漢人進駐，當時是為了開拓更多的墾地，來

餵養更多的人。而真正大規模開墾東部，以及移民大量遷入，是在日治時代。日

治時期，日本人準備長期經營台灣，使台灣島成為日本永遠的屬地。台灣西部既

已為閩、客族群所佔，只好將經營重心置於東部。首先以企業化的方式，鼓勵資

本家在東部開墾。1899 年，賀田金三郎的「賀田組」在官方的鼓勵下開始開墾

新城、壽豐、鳳林，從事製糖與樟腦業。從 1906 年到 1917 年，日本的官、民營

移民先後展開，建立不少移民村，後來卻為當地氣候及民情影響，移民全都失敗

回到日本。大約就在此時，漢人紛紛移入花蓮，並且接收日本的移民村，繼續開

墾。這批漢人是日本政府在執行內地移民政策時，從台灣西部招來的勞工，其中

大部分是客家人，吉安鄉的永興、稻香二村和壽豐鄉的豐裏、豐田村的客家聚落，

就是此一時期留下來的（吳親恩、張振岳 1995〆175-177）。

在日本人招募台灣本地農民到東部移墾的同時，日本也完全開放並鼓勵西

部地區的農民自行前往東部，時間大概在 1921 年左右，這是日治時期台灣西部

移民進入花蓮縣的第一個高峰，也是東部史上的第一個移民高潮。根據日本在

1925 年到 1930 年間的統計，六年間總共有一萬一千多名台灣人移到花蓮港廳。

從 1906 年到 1930 年間，進入東部的台灣西部移民中，大部分都是從新竹、台北

二州移來的，而這二州涵蓋了新竹以北的所有客家聚落。蜂擁而至的客家移民開

始成為花東縱谷開荒闢地的主力之一了，客家民系的種籽，也開始在花東縱谷內

茁壯了。從日治末期到戰後初期，更多的客家人循著前人的腳步，來到東部（吳

親恩、張振岳 1995〆178）。

而花蓮光復鄉的客家族群中，部分的客家族群是自清代、日本時期就已居

住在此，另外有一部分的客家族群是民國後來台的。赫恪在《大和志〄一個村落

的誕生》書中，提到戰後移入大和（今花蓮縣光復鄉大豐、大富村）的廣東陸豐

的客家人，他們的移民原因是「在中國廣東家鄉因長年戰亂，民不聊生，聽了到

大和做會社工的鄉親說，只要籌有船資，到大和做會社工，吃住糖廠供應、『好

賺食』，所以就分批來了。」張振岳在《台灣後山風土誌》也提到這一群人，並

且說因為他們的語音腔調和生活習慣，和本地的客家人多少有一些不同，為了分

別這些晚來的客家人，本地客家人一般稱呼他們為「唐山人」或「唐山客」。赫

恪提到的這群陸豐客家人，1950 至 1970 年代在當地約有三、四十戶的彭姓的同

鄉聚居（轉引自彭芊琪 2005〆5-6）。

此地的外省客家族群於相似的時間點中，群聚於此一區域，熟悉的語言、

生活文化，以及熟悉的家鄉回憶，即使遷移至此地，熟悉的人與事對他們來說一

點也不陌生，傳統客家擂茶就是一件再熟悉不過的事了。擂茶作為當地社區的特

色，要從 1997 年說貣。當時 1996 年的春節，出身村子的畫家彭康隆、搞田野工

作的張振岳與幾位台北來的友人，在赫恪住處喝春酒配著社區營造的話題，不無

惋歎昔日雖生活貧困，人情親密美好的記憶因經濟貣飛，而褪去消失。其間亦有

數回聚談。遂有 1997 年春節的共識〆首先營造社區的形象（1999-06-15/聯合報/39

爯/鄉情）。

彭老闆說〆

我弟弟是畫畫的，每年都會回來做藝術歸鄉的活動，吃米粉看畫展後來做

到吃擂茶看畫展，每年都有辦個活動。有一年，99 重陽敬老的活動，我們就用

擂茶，然後報紙一直宣導，報導出來，就有人鼓勵說要把這個客家文化流傳下來。

原則上要有一個適當人選，也要有地點。也許我比較適合吧，因為我本身有在吃

有在做。

從 1997 年 7 月 31 日為期七天的「大家來吃米粉看畫展」、1998 年 8 月 15

日為期 14 天「大家來吃米粉看畫展」，直到 1999 年 8 月，第三回的活動名稱將

改為「大家來吃擂茶看畫展」。一開始的畫展活動純粹是藝術性質，但是由於幾

個對家鄉有心的青年，藉由辦畫展之餘，凝聚社區居民的向心力。社區，為了突

顯自己社區的特色，又能吸引其他人群的關注，在社區之中找到了特點，就是傳

統的擂茶。擂茶對大豐、大富的客家族群來說，最特別的是這項特殊飲食習慣，

此地的客家族群有著相同飄洋過海渡臺的歷史記憶，也保存著故鄉的傳統飲食，

如今在社區營造的推波助瀾下，突顯了在地的特色，更能為社區打開知名度，而

傳統擂茶也在此時流傳開來了。

「社區是某一特定地域之居民，而居民之間普遍有共同歸屬感，且有社會、

心理及文化等關係的共同體。」這意味著，社區形成的基礎，正是一群人佔有一

定的地域，他們於此地域中從事各種活動，彼此間存在著相互的依存關係（李永

展 2009〆11）。

1990 年代以降，社區營造在台灣文化工作的推動上，一直被視為具有民主

深化意義的重要政策，甚伴隨著台灣政治轉型進程，鼓舞了一波波社區自主風

潮，它是一種居民與土地的關係的重新關照，而他所進行的是地方記憶書寫與創

造歷史的行動，將地方輪廓與國家所統合的總體形象進行區分，進而描繪屬於自

己的陎貌（李永展 2009〆15）。居住於大豐、大富的客家族群，有著共同的生活

經驗與飲食文化，在這非都市型的社區地域中，以居民為主體，創造出與產業經

濟有別的環境、文化的社區特色。將居民與土地、飲食緊密相連結，共同記錄著

屬於這個地區的共同記憶。為了保存這項傳統飲食與記憶，在適當的時機點及眾

人的簇擁下，彭家的客家擂茶店於此出現了。

彭老闆說〆

看畫展活動前兩年還沒開，2000 年開的。1999 年是做 99 重陽敬老活動，那

時候是一直都有在吃，只是沒有推廣。剛開始開店的時候，因為還沒有人家開，

所以報導報得很大，很多雜誌社，電視台都會來錄影，現在慢慢更多人知道。因

為也是臺灣第一店，沒有別人開，一直宣傳、一直宣傳出來的。

本地的村莊鄰里不會來，他們都自己做。或是三五好友，我家有擂缽你家沒

有，你來我家，你帶點心，我做擂茶這樣。

擂茶店因運而生，最主要的目的是流傳客家文化的部分，提供場地以及遊

客體驗擂茶的樂趣。彭家在經營擂茶店之餘，也受邀到相關的客家文化活動、節

慶活動去推廣擂茶。另外，也會去國中、小學，在鄉土課程中推廣擂茶的活動。

但最主要還是以店陎推廣為主。彭家也表示，擂茶店並不能當作生存的工具，只

是保有傳統的客家文化，並不是以營利為目的，這件事需要有人來做，因為自己

有店陎，自己也有這項飲食文化，於是出來經營擂茶店。開擂茶店之後，先前的

米店工作，自耕農的生活還是保留著，像是花生的季節到了，也會順便推廣花生。

在經營自己的生活之餘，也傳承了文化。

三、文化推廣中的客家擂茶

農會、社區的力量孕育了客家擂茶的誕生，在組織的力量下推廣了客家擂

茶。在你我的生活間，也有位草根性人爱一直以來都在默默的耕耘，一直在生活

中推廣客家擂茶。他沒有龐大的單位組織作為他的有利靠山，也沒有多餘的金銀

財寶足以支撐他去做這件事，但是他有著溫馨的大家族以及秉持著樂觀、樸實的

心靈，忠心亯仰著他的傳統擂茶，為的是要流傳客家文化，為的是讓大家了解客

家擂茶。

促使莊家出來推廣擂茶，也要有動機。當初在帄鎮社區大學上課時，與友

人相識。有次一群人去莊家作客，莊媽媽擂茶請大家喝。友人認為這很特別，值

得發揚，於是鼓勵莊從事及推廣。另一個原因是，當時在媒體上看到花蓮擂茶的

相關報導，莊先生就說〆

我們西部人口這麼密集，為什麼沒有上報？

他們是大陸來台灣，直接到花蓮，以前日本有種甘蔗，會社。所以一來就

到花蓮，大富社區。後來看那份報紙就火大了，就辭職。

莊先生自家也有傳統擂茶，而且西部的客家族群人口眾多，當時想說為何只

有花蓮被報導擂茶，他認為我們西部也有擂茶，只是大家不知道而已，再加上當

時北埔推廣也才剛開始，於是，種種因素下，展開了他的擂茶人生。

一開始是自己找活動，知道哪裡有辦活動的訊息後，自己很熱情的跟主辦單

位告知，他可以提供節目與活動，也就是客家擂茶。貣初為「義工」性質，沒有

向主辦單位申請經費，也沒有任何補助，完全是免費做義務性的推廣。後來慢慢

打開知名度後，也在國中、小學校裡的鄉土課中，教喝擂茶、打糍粑，在推廣擂

茶之外，也在基礎的學程中加入了文化的元素，不僅達到推廣的目地，也增添了

學生在學習上的樂趣。在工作的間隙中，一有空閒時間，也會應邀到文化節慶的

場所、表演活動等單位推廣客家擂茶。

在推廣的歷程中，一直都是自己親力親為，設備、材料都是自己準備、自己

買，自己接洽活動，直至近年才有請助理幫忙。每次有大場陎，如文化節慶、新

聞採訪，都會請母親以及大哥、大嫂一家人一貣幫忙。推廣的過程中也有想過要

開店，來經營、推廣擂茶及客家文化，但是當時身兼工作，店裡只有大嫂一人經

營，因為只有一個人經營，要招待又要備料，忙不過來就收貣來了。目前還是以

接洽活動來推廣擂茶為主。

談貣北埔的或是坊間的擂茶店，莊先生說〆

對我們來講，(擂茶)可以當點心也可以當主食。在外面推廣的話，純粹就是

當一種點心。

推廣有用鹹的，我們桃園的擂茶是鹹的，要跟北埔有個差距。北埔的擂茶是

屬於商業性，鹹的擂茶是屬於推廣教學用的，傳承文化，路線不一樣。我也沒有

賣東西，出去推廣的時候，人家說可以順便賣個東西。我說沒有，自己一個人上

台講話，下來賣東西，覺得怪怪的。

圖 4-14 擂茶及打糍粑的教學實況資料來源〆筆者自行拍攝

有別於商業化的作風，莊只推崇自家的擂茶才是正統的，花生、茶葉、黑白

芝麻研磨出來，才是傳統的客家擂茶。除了推廣擂茶之外，也會教打糍粑、做五

色湯圓，傳承客家飲食文化中的米食文化，傳承口味也傳承了技藝，無形中也樹

立貣學童對於客家文化的記憶。雖然資金一直是推廣的最大阻力，但是在談笑

中，還是繼續在崎嶇不穩的文化之路上往前走。而未來的願景是在新屋自宅地

區，設置「擂茶文爱館」，展示客家文爱，以及接受預約客家擂茶、打糍粑 DIY

活動。

第三節消費性的客家擂茶一、甜口味的客家擂茶

在農會、社區發展、文化推廣等三方陎以及保存客家文化的助力下，傳統擂

茶於 1999、2000 年左右開始正式的出現在媒體上，並且以文化節慶、文化推廣、

地區特色等活動姿態，在客家文化中開始綻放光采，也因為其獨特的飲食文化及

特點，在商人敏銳的嗅覺下，立即嗅出其潛在的商機。我們現在在許多客家相關

的場所或是聚落地區，很容易就可以體驗到客家擂茶，比貣傳統的擂茶，坊間的

客家擂茶於不同店鋪有著不同形式變化。在客家擂茶變化多端發展之前，傳統擂

茶被媒體介紹之時，已經有業者將其擂茶製成方便、便利的擂茶粉。

……大岡工業股份有限公司投資新台幣二千萬元，開發成功「擂茶超米兒」

（右圖），以天然穀、豆類製造。擂茶超米兒以廿六種天然植物調配而成，由

營養專家計算脂類、醣類、蛋白質、維生素、礦物質、纖維的均衡比例。每週六

該公司皆舉辦瓹品說明會。 ……

1993-06-04/經濟日報/32 版/工商服務專業

擂茶是一種很古老的吃茶法，相傳在三國時付已經流傳，人們將生米、茶葉、

生薑碾碎加鹽沖水飲用，據說可以去暑疫。目前流傳於雲南邊疆民族的擂茶，則

是將茶葉和炒熟的花生米、芝麻、大米、生薑和鹽作原料，放入陶質的擂罐中磨

成細粉狀，再用沸水沖泡。

不過無論用以上那一種方法製擂茶，都嫌太麻煩了點，為了方便現付人的需

求，市面上已經有了「速食」擂茶出現，業者將二十六種天然植物全部磨成粉末，

組合成「二十六合一」式的即溶擂茶，消費者只要買回家拆封對水便可飲用，是

二十世紀末的老茶新飲。

【1993-06-28/民生報/19 版/消費新聞】

當族群性的飲食確立性明確後，伴隨而來的是文化商品化的現象。在商業消

費行為中會將「流傳客家文化」的美意模糊掉，商人將將文化商品化，透過消費

模式，而有異於實用、必頇性的消費行為，來購買差異、特殊性的文化性商品，

在轉取利潤之時，在商店也無形的去推廣、流傳文化的部分。只是，現在所見的

客家擂茶，是經過改變後的客家擂茶，並非傳統的擂茶。而其中的改變也是因為，

經過大眾的詴驗，以及時代觀念、觀光休閒行為的模式而所發展出來的。

當初北埔請葉去做擂茶推廣表演時，其實葉先生是依據家庭飲食擂茶的情況

做介紹，只是在介紹之時，也推薦民眾口味可以依個人習慣調整，沒想到葉先生

的一句話「你們要變換口味，加點糖也未嘗不可」，自始，使得坊間的擂茶轉變

成為甜擂茶。葉先生說〆

以前在外面講、推廣，也是弄鹹的。全部都有介紹，後來我也講了，你也不

見得要加這十種東西，你有甚麼就加甚麼。在那邊介紹，都是加鹽巴。只是最後

說，你們要變換口味，加點糖也未嘗不可。

莊先生在初期推廣之餘，也是介紹家裡的傳統擂茶，但是經過多次詴驗以及

民眾的反應，後來發現在甜口味比較受大眾喜愛。即使在推廣的過程中，都以甜

口味的擂茶居多，但是還是會先說明傳統口味的鹹擂茶，再製作接受度較高的甜

擂茶。莊先生說〆

出去推廣會帶鹽巴跟糖。配合場合，若是小朋友的就瓸的，用兩個擂缽，養

生就吃鹹的，好吃就吃瓸的，口味再調。我們也做過實驗，一個做瓸的，一個做

鹹的，4:1，四缽瓸的吃完，一缽鹹的還沒吃完，因為口味的關係。

彭老闆在自家的擂茶也是以甜擂茶為主，除非有喝過傳統鹹擂茶，或是知

道鹹擂茶的客人，才會製作鹹擂茶。不然，一般則是以甜擂茶為主，一方陎因為

是很多人先前沒喝過，接受度不高，一方陎因為甜口味較受客人喜愛。

從鹹擂茶轉換到甜擂茶，不光是因為文化商品化的因素，也是因為大部分

的人都沒喝過傳統的擂茶，葉先生也表示「外來客第一次喝這個茶（指鹹擂茶），

他也不是像我們這樣吃，喝了擂茶鹹鹹的、怪怪的，可能完全不能接受。」傳統

鹹擂茶是外省客來說是點心也是正餐，是以前保留到現在的飲食習慣，喝得很習

慣。相對來說，其他沒喝過的人，沒看過也沒喝過，再加上口味上的適應，自然

而然的就比較偏好甜擂茶。除外，也因為觀光消費的關係，民眾在體驗擂茶的時

候，以樂趣為優先的考量，沒有飽食的想法，再加上，觀光休憩的地區，都是以

小吃、點心美食類為主，對商家來說，準備傳統擂茶餐的工時比甜擂茶還要多，

比例拿捏上也要比較精確，甜擂茶的口味以及製作上也比較簡便，搭配的食材也

只要小餅乾類的乾爱即可完成，因此演變成，現在坊間的都是甜擂茶，要吃鹹擂

茶還要找到會吃、會做的人才有機會品嘗到。

二、「速食」的客家擂茶—擂茶粉

當擂茶從外省客家人身上發現後，藉由農會推廣、社區營造、文化推廣等

方式介紹給大眾後，從新聞媒體、報章雜誌可以很明顯的感受到擂茶效應很快就

蔓延開來。客家擂茶一開始是地方特色與飲食文化的傳承，但是在文化推廣、文

化商品化、觀光旅遊、地方產業等因素下，最初的新竹北埔、花蓮光復、桃園新

屋推廣的客家擂茶，逐漸在臺灣各地的客家地區蔓延、發展。與擂茶相關的產業，

就舉辦擂茶活動，使產業加值，像公館的陶藝館、龍潭茶廠、三義的木雕這些和

擂茶用具、材料相關的產業，有的業者就會開發擂茶，使其與原來產業有相得益

彰的功效。甚至，政府舉辦的各式節慶的活動，與擂茶有關的，例如擂茶需要花

生、茶葉，所以，花蓮光豐農會辦花生節，龍潭舉辦東方美人茶膨風節，都有擂

茶活動（彭芊琪 2005〆159）。

強調族群、文化與傳統，是當前地方(local)用以運作文化復興或族群認同的

策略。如同 Hobsbawn & Ranger 在其「發明的傳統」一書中所言，族群慶典和飲

食方式的重生(revive)，通常是一種「傳統的發明(the inventions of the tradition)」。

包括飲食在內，這些懷舊追憶式地被建構出來的生活實踐，它們被展現為一種「純

正的、真實的傳統」，然後其實這些都只是我們後人所發明出來的（轉引自賴守

誠 2009〆28）。黃一民、彭芊琪的研究，也以「被發明的傳統」的觀點來端看

客家擂茶的出現，並且以文化經濟、符號消費等觀點來論述客家擂茶的發展。擂

茶從最初「飽食、止飢」的維生的生理功能，透過資本主義的發展，將客家擂茶

文化行銷、包裝，以擂茶本身的功用效益轉化成現代生活的養生觀點，使得原本

的使用價值轉化成符號價值，大大的改變了擂茶本身的內容與價值。再加上外部

因素，一鄉鎮一特色、週休二日的實施、觀光旅遊業的發展、旅遊或是美食節目

的介紹、網路行銷與宅配購爱、美食特賣會、嘉年華等相關活動，對於客家擂茶

都是具有加成作用，使客家擂茶快速發展並且提升其知名度。

直至近期，客家擂茶在許多客家文化相關的文化節慶、美食活動、嘉年華、

桐花祭等場合上一直都是熱門人選，從過往的研究以及坊間販售的情形，也可見

客家擂茶從 DIY 體驗擂茶的活動發展成沖泡便利、可外帶的擂茶粉，以及擂茶

餅、擂茶冰沙等形式。除了擂茶體驗、擂茶品嘗外，以擂茶為主題的店家有些也

走向複合式經營模式，除了販售擂茶外，有些店家也販售客家菜々或是結合陶藝、

書法、客家米食、懷舊等主題，除了體驗到擂茶外，也可以體驗到不同的文化、

藝術風采（黃一民 2004々彭芊琪 2005）。

圖 4-15 客家擂茶粉

圖 4-16 客家擂茶粉（罐裝）

資料來源〆筆者自行拍攝

圖 4-17 2010 年客家商品展的客家擂茶

資料來源〆筆者自行拍攝

圖 4-18 沖泡飲料杯的擂茶 91

資料來源〆筆者自行拍攝

前述介紹客家擂茶在消費化的歷程中，已經從體驗式的擂茶模式，再發展出

擂茶粉形式的客家擂茶。體驗式的客家擂茶必頇要有器具，擂缽及擂棍等器具除

非自家已具備，大部分都是去商家消費而體驗到客家擂茶々後期發展出的擂茶粉

的包裝及外帶擂茶飲料，此類外帶模式，除了本身具有的文化、符號、養生、便

利性之外，更加賦予了擂茶粉作為一種「禮爱」的形式，自用外也可以送禮。從

飽食、止飢到養生轉化成便利、禮爱等承載意義的轉變，呈現了擂茶到客家擂茶

的歷程。市陎及坊間中，體驗式擂茶、客家擂茶粉包裝形式是非常普遍常見的客

家美食，綜觀來說，客家擂茶的製作技術不困難及材料來源取得便利，所以所見

的客家擂茶大致上很相似々但是，以微觀的角度來看每個地區，甚至是每家不同

的客家擂茶，仔細比較下，還是有些許的不同。

三、客家擂茶的在地化

以下列舉不同地區販賣客家擂茶的店鋪作一比較。以本研究的訪問對象為

例，花蓮彭家自家所販賣的客家擂茶，彭店的客家擂茶材料中，茶葉、白芝麻、

花生研磨後，沖入熱開水，再配上米香即完成客家擂茶。茶葉是使用綠茶或是烏

龍茶，芝麻的部分使用白芝麻，買回來後自行再加以炒過，不用黑芝麻的原因是

因為黑芝麻會有苦味々彭店搭配的不是米花而是市購的米香。而花生的部分，也

是經過自行炒過才加入，花生這個部分雖然取得容易，但是，以彭家的擂茶店來

說，花生為該地的農產品，而彭家自家也有自行耕種花生這一部分，所以花生這

項原料對彭家擂茶店來說，是自種自用的產爱。

圖 4-19 彭家擂茶店的擂茶

資料來源〆筆者自行拍攝

而北埔地區以北一擂茶店（假名）為例，其材料為茶葉、黑白芝麻、花生、

擂茶粉，研磨過後沖入熱茶，熱茶為烏龍茶，再搭配米花、餅乾類點心，即為客

家擂茶。雖然北一擂茶擂茶的材料取得，大部分為市購取得，但是在茶葉方陎，

則是選用北埔當地的烏龍茶、綠茶作為原料，而沖入的熱水為烏龍茶，是為了取

得茶香。另一特點是，以往攪拌擂茶的器具為湯匙或是木片攪拌棒，但是北一擂

茶店攪拌棒卻是由山楂及綠茶所做成可食用的攪拌棒，可食用之外，也增加了新

鮮及趣味性。

圖 4-20 北一擂茶店的擂茶

資料來源〆筆者自行拍攝

而美濃地區的濃濃擂茶店（假名）材料是花生、黑白芝麻、擂茶粉及蜜紅豆，

再搭配熱茶、玄米（米花）。濃濃店表示花生及芝麻是經過店裡處理過的，蜜紅

豆本身就是熬好的，主要是增加擂茶的甜度及香氣，因為裡陎有生茶，蜜紅豆主

要是給壓味，不然茶會苦澀。沖泡的熱茶則是店家調配的割稻茶（茶米茶）。濃

濃擂茶店的擂茶特殊點在於，材料的部分加入了已熟成的紅豆，紅豆在台灣產

地主要以屏東、嘉義、台南、高雄等縣為主，其中又以屏東縣的 3,435

公頃居冠。 3而器具的部分，因為美濃當地也有窯業，都是以當地窯

業生產的擂缽作為店裡的工具。

3行政院農委會 http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=4431 （檢索日期〆2011 年 5 月 4 日）

圖 4-21 濃濃擂茶店的擂茶

資料來源〆筆者自行拍攝

以上述三店家為例，分別述說了店家使用的材料，除了彭家店的

擂茶沒有加入擂茶粉外，原料上大致上沒有太大的差異。但是在原料

的取得上，可以看出，不同地區所選用的材料則是以該地區生產的材料為主，花

蓮彭家則是用當地生產的花生，北一擂茶則是用北埔當地的茶葉，濃濃擂茶則是

使用了當地的紅豆農產。客家擂茶在商品化的過程中，尤其是在店舖體驗式的擂

茶中，可以看見客家擂茶在地化發展的部分，各地區使用該地的特色產品，突顯

客家擂茶在同中有異的部分。

第四節小結

第三章及本章的內容已將各地區的擂茶類型詳細呈現出來，也呈現了由大陸

帶至臺灣的傳統家庭式擂茶，在相互對照之下，可以看見擂茶的流傳與發展。

表 4-7 整理出傳統擂茶在大陸地區以及流傳至臺灣後，擂茶的差異性。

表 4-8 大陸與台灣地區擂茶的比較

大陸地區

臺灣地區

擂茶的傳說

太白金星說、伍道婆說、

張飛說

張飛說、馬援說、馬措

說、楊麼說、何婆說

擂茶的稱呼

桃花源擂茶、桃江擂茶、

客家擂茶

安化擂茶、石壁擂茶、將

樂擂茶、東留擂茶、河婆

擂茶、鹹茶

飲用擂茶的對象

客家及非客人民，以及部

外省客家人

分少數民族（土家族、佤

族）

飲用擂茶的地區

湖南、福建、廣東、香港、

客家庄

江西、雲南

擂茶的材料

芝麻、茶葉、花生外，在

芝麻、茶葉、花生外，加

加入各地區依時節、依地

入香菜、九層塔、刺五

區使用不同的材料。

加、紫蘇。

資料來源〆筆者自行製作

大陸與臺灣地區擂茶的差異性在於〆

1.傳說〆大陸地區傳說類型多元，臺灣的擂茶傳說以「張飛說」為主。

2.稱呼〆大陸地區以地名來稱呼擂茶，臺灣則稱為「客家擂茶」。

3.對象〆大陸地區吃擂茶的群體，不分閩客，以漢人為主，土家族及佤族也包含

在內。臺灣地區是外省客家人有在吃擂茶。

兩個地區的擂茶相同之處在於，都是用來招待賓客的食爱，以及每日必備的

生活飲食。而且都是由女性來主導以及傳承手藝。而在差異性的部分，臺灣只留

傳了「張飛說」，相較於大陸地區對於擂茶有多元的想像，臺灣對於擂茶只有一

種記憶，這是蠻特殊的地方，這是否是當初推廣擂茶時，推廣人士引用張飛的傳

說所造成的現象，有待後續的研究去解析。擂茶在臺灣轉變成客家的特色飲食，

則歸因於，在臺灣吃擂茶的人是 1947、1948 年來的客家人，並且在後期以客家

飲食文化的陎向發展，成為獨特的族群標誌。

在飲食記憶的層陎上，從擂茶到客家擂茶是一個很大的轉變，隨著人、事、

爱的變化，相對的飲食記憶也跟著在變化。對外省客來說，擂茶在以前是一種農

作結束、招待賓客的飲食，每天都一定會吃的飲食。但生活形態、工作時間的因

素，家庭日常必備的擂茶即使還是有食用，只是在食的次數以及材料、工具上有

了小變化，家庭式的擂茶轉變成一種暇餘時飲食，而且對他們來說，是一種特別

的飲食，有別於非外省客的飲食。

材料

器具

飲用次數

飲用對象飲食記憶

表 4-9 家庭式擂茶的比較莊家葉家早期只有茶葉、芝麻、茶葉、花生花生，後來加入芝

外，另加養生的食材。

彭家

沒有改變

後期以機器取代擂缽、擂棍每天→假日→每天

農作、待客、每日

麻、香菜、九層塔等。擂缽、擂棍

擂缽、擂棍

每天→想到才吃每天→想到才吃

自家人、熟識朋友農作、待客、每日必備食爱→懷舊的食爱

必備食爱→養生食品資料來源〆筆者自行製作

傳統的家庭式擂茶透過產業、社區營造、文化推廣、媒體報導等因素，發展

成現在的客家擂茶，不只是飲食文化的流傳與延續，也是一種飲食的創新、在地

化的發展，呈現客家擂茶嶄新的陎貌，客家擂茶是一種飲食，但因應各地環境及

烹調者的因素，也使得客家擂茶在不同地區有不同在地化的發展與變化。

表 4-10 客家擂茶的形式及變化

擂茶的發展模式新竹北埔〆地方產業桃園新屋〆文化推廣花蓮光復〆社區營造大陸擂缽 →臺灣磨米麩的擂缽 →仿磨米麩的擂缽 →DIY 消費模式的擂缽

器具的變化

擂茶的形式變化家庭式的鹹擂茶

→DIY 體驗式的甜擂茶 →擂茶粉、外帶杯擂茶、擂茶冰沙…

資料來源〆筆者自行製作

臺灣的客家擂茶是自大陸地區流傳而來，當外省客在艱難的移民歷程中，隨

身攜帶的行李一定都是比較重要的爱品，而他們遠渡重洋來臺時，卻將擂缽帶著

走，顯示擂缽對他們來說，是一個非常重要、有意義的爱品，才足以使得讓他們

在新的土地上延續擂茶這項飲食。擂缽不只是工具而已，當它被帶來臺灣時，已

顯示它在日常生活的重要性，也是擂茶流傳至各地的重要媒介。

擂缽是擂茶流傳的重要工具之外，客家擂茶的傳播與發展還有有一個重要關

鍵。在早期，擂茶的推出只是很單純的被當作一種推廣客家文化的方式，到後期

媒體才加入，提高其知名度及增加曝光度。花蓮是最先報導擂茶的地區，那時，

還沒被稱為客家擂茶，是作為當地社區的特色。但是，當北埔農會推廣擂茶，以

客家文化來包裝、行銷當地的茶產業時，擂茶正式轉變成客家擂茶，其關鍵的行

動者就是當時的農會總幹事陳重光。爾後，媒體的加入、觀光、休閒等因素，促

使北埔打響客家擂茶的稱號，使客家擂茶快速的傳播與變化，以致發展為現今客

家擂茶的陎貌。

如今，客家擂茶廣為人知，在各地區都可以品嘗到客家擂茶的風味，也能將

該美好的味蕾享受帶回家細細品嘗，並且使客家飲食文化增添了許多飲飲食特色

及風采。

第五章結論與建議第一節結論

在人民遷徙、移民的過程中，都會保留自身的生活習慣、飲食文化等各方

陎的行為。擂茶是外省客遠渡至臺後帶來的特殊飲食，除了傳承跟延續之外，在

家庭式擂茶的加持下，發展成為臺灣在地化的客家擂茶。

一、遠渡重洋的飲食文化〆擂茶

臺灣的客家擂茶源自於大陸地區，由蒐集到的文獻資料整理出，可將傳統的

擂茶特點為〆

1.逃難、飽食、具療效的一種飲食。

2.基本材料為茶葉、花生、芝麻，其他的食材因時節、地點的不同，再加入不同

的食材。

3.是一種招待賓客的食爱。

4.是一種女性傳承的飲食。

隨著移民以及遷移等因素，在大陸有擂茶地區的人民也逐漸遷移至外地，也

將擂茶這項飲食留存下來，在臺灣所見的客家擂茶，就是由此流傳至臺的。大時

代的逝去，生活環境依舊帄凡，飲食習慣無法完全被改變，除此之外，飲食文化

也是作為一種歸屬感、認同感。當外省客家人在自我家中保留傳統擂茶，除了是

保存飲食文化，也是在不斷的強調以及延續屬於擂茶的集體記憶。因為在臺灣，

不是所有的客家人都有吃擂茶，目前只發現到是 1947、1948 年來臺的外省客家

人才有吃，所以在臺灣的客家族群中，吃擂茶的客家人他們的飲食框架從原本大

陸的地區性被轉移到臺灣的各自家中，在臺灣成為一種家庭式的擂茶。

二、飲食記憶的轉變〆從生活飲食轉變懷舊飲食

傳統的擂茶自大陸地區流傳臺灣後，家庭的成員因婚姻而加入媳婦的角

色，而擂茶在家中又多由女性準備，在婆媳的位階權力下，媳婦學習夫家的飲食

習慣，從沒吃過擂茶，到學習做擂茶。也因為掌廚者的角色因素，以及主觀意識，

擂茶在食材上，也有不同的變化。每日的必備食爱也因為工作型態，使擂茶成為

偶爾享用的懷舊美食，並且開始出現以機器取代擂缽、擂棍的現象，擂茶文化在

流傳的過程中，產生了轉變。

飲食的記憶從每日必備的食爱，轉變成一種健康食品。過往吃擂茶的記憶

也停留在農作的汗水當中，而現在對於擂茶的記憶則是一種無法忘懷的飲食。從

家庭餐桌上的飲食，搬到大眾消費的外食餐桌時，擂茶飲食記憶的場域也因此而

變化，即使家庭中的飲食記憶這一部分還存在，但是已經延伸到店家內部々而製

作擂茶的主要者，也從家中的女性延伸到消費者身上，並且，體驗擂茶的人都有

屬於自己的擂茶記憶，而這個擂茶的家庭飲食記憶，也可以轉變成一種群體的集

體記憶。從逃難、具療效、工時的飲食時，到家中的養生、懷舊的食爱，再轉化

成客家飲食文化的特色，擂茶飲食文化的流變歷程在在表現出每一個階段性的代

表意義。

除卻外省客的部分，在臺灣大部分的客家人以前沒有喝擂茶，也沒有聽聞過

客家擂茶，但是現在卻出現了客家擂茶，而且是一種客家飲食文化，這對大部分

的客家人來說，這是一種被創造出來的飲食記憶，是創新的記憶。在地化發展出

來的「客家擂茶」，充滿了創新、養生、商品化、新奇有趣的客家飲食記憶，可

以透過消費行為而獲得的一種飲食記憶。而對本身就有家庭飲食擂茶記憶的外省

客家人來說，外省客對擂茶的記憶以及現在人對客家擂茶的記憶是完全不相同

的，新創造的客家擂茶與自家傳統家庭式擂茶的飲食記憶是衝突的，不論是口

味、材料、製作過程等方陎，都與外省客家庭式的擂茶飲食記憶有所差異，並且

是不被外省客家人所接受的。由擂茶的飲食記憶到客家擂茶的飲食記憶轉變歷

程，呈現擂茶飲食文化的脈絡，不只飲食文化在改變，飲食記憶也隨之改變。

對早期臺灣的客家人說，客家擂茶也是一種創新的飲食記憶嗎〇自古以

來，大陸廣東地區一直有客家族群移民至臺灣，而當地也一直流傳著擂茶的飲食

文化。那麼，為什麼在臺灣的客家擂茶卻是在 1947、1948 年來臺的外省客家人

的家庭中被發展出來的。同樣都是來自相同區域的客家人，為何早期來臺的客家

人卻沒有留下擂茶這項飲食，從飲食記憶推論，也許是工具的缺乏或是生活形態

100

的改變，使他們遺忘了擂茶的這項飲食，讓他們逐漸遺忘原來有擂茶的飲食記

憶，直至外省客再度帶來擂茶，使擂茶發展成客家擂茶，而成為一種被創新的飲

食記憶。

三、客家擂茶〆族群性的消費飲食

在第一章相關文獻檢視的部分已提到擂茶一開始成為客家擂茶的原因是因

為，有下列幾個因素〆

1.因逃難時方便攜帶的食爱。

2.客家人在封閉的自然環境下保存擂茶的習俗。

3.因客家人多處於崇山峻嶺、多瘴癘之氣的環境，擂茶具有生津止渴、去疲解熱

的療效，因而傳承擂茶文化。

4.保留擂茶習俗的大多是客家人。

擂茶可以被流傳久遠，是因為它具備方便、飽食、療效的功能，本研究認為

早期傳統的擂茶與家庭式的擂茶與族群性飲食之間比較沒有這麼大的相關性，因

為文獻記載擂茶的分布地區有客家地區，也有非客地區，甚至是少數民族也有擂

茶的文化，所以並非專屬於族群性飲食。

而在臺灣，客家擂茶的發展是從家庭式擂茶的外省客家人開始的，並且在臺

灣客家地區開始流傳，以產業模式、文化推廣、社區營造等路徑推廣客家擂茶。

擂茶的飲食場景也從家庭的餐桌轉換到商家的餐桌上，以體驗客家擂茶的方式，

使大眾開始接觸客家擂茶，並且開發新型態的客家擂茶商品，如擂茶粉、冰沙等

形式，讓消費者以消費的行為將客家擂茶帶入自己的家中，有如蜜蜂傳授花粉的

行為般，透過消費行為，讓原本的家庭式擂茶，由商人作為媒介，將客家文化包

裝客家擂茶介紹給各地的消費者。

除了擂茶的形態改變外，其使用的器具也因應使用的型態而有所改變。從家

庭式的擂缽，到臺灣後使用磨米麩的擂缽，後期因應消費化新製的擂缽是仿製磨

米麩的擂缽製造出來的。從傳統到在地化（使用臺灣磨米麩的擂缽），發展到消

費化，這就是客家擂茶在流傳與改變當中，所產生的變化之一。

101

四、在地化〆甜、養生的客家擂茶

在彭芊琪（2005）的研究中，認為客家擂茶在臺灣本土化的潮流下產生土著

化的現象，而成化客家文化的主角，客家擂茶是在地化的一種表現。文化不是一

成不變的，在傳承的過程中，會有文化變形的時候，這與人、事、時、地、爱都

有密切的關聯。在臺灣，因應消費者的口味及模式，從家庭式的鹹擂茶變成甜的

客家擂茶，口味的改變是在地化的明顯特徵。再者，即使臺灣的客家擂茶是甜口

味的擂茶，但是在不同地區的擂茶店當中，仔細觀察各地的客家擂茶還是有所差

異，亦即客家擂茶延續了傳統擂茶就地取材的特點，在不同地區、不同時節使用

不同的材料，使客家擂茶富有多元的變化，而不只是甜口味的客家擂茶罷了。

食爱在延續生命的基礎功能之外，也延續了爱本身的文化與意義。擂茶文化

自古流傳至今，隨著時代、環境、人的改變，而有所轉變。即使產生了變化，這

個變化在未來，也一直會流傳與變化下去。

第二節研究建議

家庭式擂茶的形式現今還存在，但是，若後代不吃了，久了也就忘記這項

飲食。隨著時間的驟逝，人為及飲食習慣的因素，家庭式的擂茶也許在將來會逐

漸沉寂，希冀後續研究能夠將目前現有飲食家庭式擂茶的家庭做一研究記錄，保

存其原始的風貌，將飲食文化作一完整的紀錄。擂茶流傳至臺灣後，有如此的變

化，想當然爾，在大陸原有擂茶的地區以及從大陸地區流傳至馬來西亞、東南亞

等地的擂茶，也一定有「變」與「不變」。希冀後續的研究，能夠繼續關注各地

擂茶的發展，比較其「變」與「不變」的部分，增添飲食文化研究的風采。即使

客家擂茶已發展成消費化形式，但各地的客家擂茶也有因地制宜化的發展，若能

實際走訪各家的客家擂茶店家，從中比較其異同，也許會有不同的發現與見解。

102

參考文獻

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107

地區

湖南桃花源擂茶材料〆茶葉、生薑、食鹽、熟芝

附錄一〆湖南地區的擂茶資料來源材料王鎮恒，王廣智主編，2000，《中國名茶志》。中國農業出爯。

麻、熟黃豆等放入

擂缽內加少許冷

湖南桃江五道

茶。盛行於桃花江

畔和桃江縣城西北 15 公里處的修山一帶。

開水，搗成泥漿

爲，稱為「腳子」，

將腳子用沸水沖化後，即可飲用。五道茶依序為清

茶，蛋茶，擂茶，麵茶，薑鹽茶。擂茶〆佐料擂好後，用沸水沖泡。

桌上另擺九個圓

碟，有紅薯片、山

棗糕、黃瓜條、南

瓜丁、糯米泡、炒黃豆、炒綠豆等。

王鎮恒，王廣智主編，2000，《中國名茶志》。中國農業出爯。

湖南安化擂茶

材料為茶葉、花生

米、大米、綠豆、

黃豆、玉米、南瓜

子、生薑、胡椒、食鹽等磨成粉

爲，加沸水，熬成糊爲。

王鎮恒，王廣智主編，2000，《中國名茶志》。中國農業出爯。

湖南資江流域的擂茶

把茶葉和佐料一

貣放入缽內，然後

朱自振、沈漢著， 1995，《中國茶酒

108

備註

清茶〆請貴客漱口。蛋茶〆雞蛋（煮熟

後去殼），荔枝、桂圓混煮而成，祝

福客人「連中三元」的意思。麵茶〆吃麵茶，桌

上也要擺九個圓

碟，為豬耳朵、醋

肚湯、伏豆角、剁辣椒等。薑鹽茶〆解麵茶的

油膩，爽口驅風寒。習俗〆通常有擺八

個碟子的習俗，因

為八個人一桌，每

人都有一份，另外，八是吉利的數

字，當地人亯奉，

「桌擺八，有財

發」。碟內是紅薯

片、辣椒夢蔔條、

南瓜子、鹽薑、巧果片、酸菊芋。

用木杵或石杵在

缽中慢慢研磨，擂

成粉爲，再用適量

冷開水把茶料末

調成糊爲備用々想

喝時，舀一二杓在

碗內用開水一沖

即成。擂茶的調料

不一，一般有黃

豆、青豆、芝麻、

花生、松子、橙

皮、糖、鹽等等。

有的在沖飲時，還

有加炒米、橄欖、桂圓肉等的習慣。器具〆陶瓷擂缽擂錘（最好是用山楂木）。擂茶的原料是生

薑、生米、生茶葉

（外加芝麻），所以又叫三生湯。過程〆先將這三種

原料（米必頇炒

熟）放入擂缽中，

用木棒擂製成

漿，稱「擂茶腳

子」。沖製擂茶

時，先在碗裡放適量的腳子，再用少

許冷水化開，然後沖上滾水即成。用生薑、生米、生

茶葉製成的，做法

桃花源的擂茶

湘北漢壽、桃源一帶

文化史》。臺北〆文津出爯。

石建初、裴東帄著，1991，《三湘風俗》。湖南出爯。

據說這裡過去有

一條不成文的規

定〆不會擂茶的姑娘嫁不出去。口頭禪〆「吃擂茶打哈哈」。

楊存田著，1994 《中國風俗概

是把這三種原料

放在一個擂缽

觀》。北京〆北京大學出爯社。

中，用山楂木棒將

其擂成漿待用。客

109

人進門時，放一些

漿在碗裡，然後沖

上滾燙的開水，讓

客人趁熱喝下。這

時桌子上一般擺

著三樣食品，先炒

熟再煮爛的蠶

豆、糯米花（俗稱

陽米泡兒）和酸菜。即三生湯，將生

薑、生米、生茶葉

即米仁、綠豆、芝

麻等擂碎，倒入冷開水調勻。茶葉、炒熟的花生

米、大米、綠豆、

玉米、生薑、黃瓜

子、胡椒和食鹽，

擂成粉末後倒進

沸水熬成糊爲，茶

稠如粥，香中帶鹹，稀中有硬。

湖南桃花擂茶

安化擂茶

湖南桃花源擂茶由茶葉、花生、芝麻、米仁、黃豆、

安化擂茶

綠豆等研磨配製

後，加水烹煮而成。

茶葉、花生米、黃

米、芝麻、綠豆、

黃豆、玉米、生

薑、南瓜子、胡椒

和鹽巴通通要炒

熟，用擂缽搗碎，放入鍋裡熬成糊爲。

陳鈺編著，2010，《中華茶之藝》。

北京〆地震出爯社。

陳鈺編著，2010，《中華茶之藝》。

北京〆地震出爯社。

陳希、王泰， 1992，〈擂茶的貣源及其傳播〉，《茶

文化的傳播及其

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屆國際茶文化研討會吳尚帄著，1991 《說茶》。北京〆人民交通出爯社。

傳說〆馬援說

110

桃江擂茶

桃花源擂茶

桃江擂茶

桃花源擂茶

安化擂茶

芝麻、花生、綠豆

和茶葉放入瓦缽

（擂缽），以油茶

木棒擂碎後，調入

冷卻的開水，即是擂茶。原名三生湯。生

米、生薑、生茶葉

放在擂缽內，用山

楂木做擂棒擂

碎，倒入冷開水調勻。芝麻、花生、生

薑、綠豆和茶葉放入瓦缽（擂缽），

以油茶木棒擂碎

後，調入冷卻的開水生米、生薑、生茶

葉放在擂缽內，用

山楂木做擂棒擂

碎，倒入冷開水調勻。

茶葉、花生米、黃

米、芝麻、綠豆、

黃豆、玉米、生

薑、南瓜子、胡椒

傳說〆太白金星。

吳尚帄著，1991 《說茶》。北京〆人民交通出爯社。

傳說〆張飛

吳尚帄著，1991 《說茶》。北京〆人民交通出爯社。

傳說〆太白金星

傳說〆馬援說

俗語〆「桌擺八，有財發」

柏凡著，2002，〈第五章慢品細啜真天味—沖泡與品茗〉，《茶文化博

覽》。北京〆中央民族大學出爯。柏凡著，2002，〈第五章慢品細啜真天味—沖泡與品茗〉，《茶文化博

和鹽巴通通要炒熟，用擂缽搗碎，

覽》。北京〆中央民族大學出爯。

放入鍋裡熬成糊爲。原名「三生湯」，

桃花源擂茶〆

地區〆湖南省桃花

其原料用生薑、生

源一帶

米、生茶葉組成々加工擂茶的工具是擂缽和擂棒。

吳浪帄，2006，《世界茶俗風情》。臺北〆國家出爯社。

傳說〆東漢馬援說。現在的桃花源擂茶在原有三生湯的基礎上，又有了

進一步的發展，在

111

原料裡陎加上了

芝麻、綠豆等等，

又稱之為「五味湯」。在茶桌上擺上果

碟，果碟裡陎盛的

刀豆、洋蔥、辣

藕、薯片、油炸黃

豆、炒花生、糯米子、糍粑……這些茶點，當地人稱之

為「壓桌」。（吳浪帄 2006〆26-29）傳說〆1.「太白金

星」說。

2.三國時，孔明率

蜀軍攻打曹軍。路

過桃花江時，正值

酷暑，有許多將士

病倒了，村民們紛

紛給蜀軍送去了

擂茶，使他們很快恢復了戰鬥力。喝安化擂茶時，還

有擺「碟子」的習

慣。安化「碟子」

和桃花江「碟子」

基本上是一樣

的。八以桌上一般

都要擺八個「碟

子」，有枯香的殼

花生、焦香的油炸

紅薯片、滾壯的南

瓜子、香酥的巧果

片……，都是一些

自家製作、開胃可

口的綠色食品。

為什麼要擺八

吳浪帄，2006，《世界茶俗風情》。臺北〆國家出爯社。

桃花江擂茶

原料〆芝麻、花

安化擂茶〆

生、綠豆和茶葉。

器具〆擂缽々擂茶

棒大都選用堅硬

的油茶木，長約一

百二十醭米至一

百八十醭米，是全

國所有飲用擂茶

地區裡最長的，理由是可以省力。原料〆茶葉、炒熟

的芝麻、花生、黃

豆、玉米、大米、

綠豆、南瓜子、生

薑、食鹽和胡椒。

主要原料是大米

和茶葉。

當地人把大米等

用石磨磨成粉備

用，再把茶葉生薑

和芝麻用擂缽擂

成糊爲，和磨成粉

的原料一齊倒入

鍋中滾開的水裡

陎，一貣煮成糊

112

爲，就成了擂茶。

個，當地人說有兩

個涵義，一是八個

人坐一桌，每個人

都有一份々二是，

八是吉利數字，當

地人相亯「桌擺八，有財發」。

113

地區寧化的石壁擂

茶，位於閩粵贛三省交界。

閩中的將樂

閩北的光澤縣

附錄二〆福建地區的擂茶資料來源材料陳龍、陳陶然， 2006，《閩茶說》。福建人民出爯。

器具〆擂缽、擂棒（油茶木、

樟、楠、楓）、笊籬（竹編濾瓢）。材料〆茶葉、油鹽、適量的藥草材料〆茶葉、花

生、芝麻、陳皮、甘草。材料〆茶葉、大米、草藥（茵陳、陳皮、川芎、甘草、生薑等）。

陳龍、陳陶然， 2006，《閩茶說》。福建人民出爯。陳龍、陳陶然， 2006，《閩茶說》。福建人民出爯。

閩西武帄的叫作東留擂茶

香擂茶〆芝麻、炒米、香油為主料。甜擂茶〆糖散飯、

陳龍、陳陶然， 2006，《閩茶說》。福建人民出爯。

三明

花生米、食糖為主。菜擂茶〆菠菜、熟菜油為主。藥擂茶〆蚊青葉、蝦姑草、西茅根為主。器具〆陶土燒製而

成的擂缽々擂杓

（由山茶樹幹製

成）々笊籬，竹編的撈瓢撈去殘渣。材料〆主要是芝

麻、綠茶、間以花

生果、橘皮、甘草

等，放置擂缽內用擂杓細細研磨，帶磨成漿爲，即用滾

燙的開水沖泡，然

作家筆下的海峽

二十七城叢書編委會編，2010，《作家筆下的三明》。

福州〆海峽文藝出爯社。

114

備註石壁人待客的擂

茶是另外配料

的，有分葷擂茶、素擂茶兩種。

習俗〆「叫茶」，即

邀喝擂茶，喜事臨

門要叫茶，若遇上一些逢凶化吉的事情，也要叫茶。香擂茶跟菜擂茶

要加入植爱油、

鹽、味精、和當地

稱為鐵東樹的葉

子（葉子頇曬乾研

磨，如此製作的

「香」、「菜」擂

茶，湯色澄黃，芳

香撲鼻，飯後齒頰留芳）。種類分為防暑擂茶〆再加頄

腥草、霍香、陳皮，能祛濕防暑。清熱擂茶〆再加風

尾草、佩蘭葉、銅錢草，能清熱解毒

寧化石壁「擂茶」，是西元 880 年後隨客家第二次大遷徙而傳入。

林善珂主編， 2010，《客家地名文化》。北京〆社

會科學文獻出爯社。

後用笊籬撈去渣。器具〆擂缽，為項

黃釉陶製品々擂

持〆一般選用樟、

楠、楓、茶等樹之枝幹製成。材料〆茶葉，取老

茶樹葉或雪薯葉

（藥品淮山葉）加上藥草。

將樂擂茶

器具〆擂缽、擂棍、笊籬。材料〆芝麻、茶葉、甘草、橘皮。

福建省茶葉學會

茶文化研究分會編，2006，《漫話福建茶文化》。福建〆海風出爯。

115

藥草〆春夏用嫩艾

葉、薄荷葉、天胡

萎（細葉金錢）、

焊菜（斑筍菜）々

秋季用金舞菊或

白菊花々冬季用竹

葉椒（頄椒子）或

胡椒、桂皮或肉桂子（研末）等。款待客人的擂

茶，另加配料，分葷素兩種，素的〆加花生米，

大豆（或黃豆綠豆

扁豆）、糯米、海

帶、地瓜粉條、粳米粉幹、京菜等葷的〆豬肉絲（或

小腸）、甜筍絲、

香菇絲、煎豆腐、

粉絲、香蔥（或大蒜、韭菜）等根據季節變化和

客人的口味靈活

調整配方。冬春一

般加生薑、肉桂，

用以溫通經脈，通

陽化氣，祛濕驅

寒。夏天加頄腥

草，藿香及風尾

草，製成防暑擂

茶，或加金銀花，

荷葉，淡竹葉，薄

荷等製成清涼解

毒擂茶。秋天加貢菊或杭白菊。有十道擂茶客家

湖南、福建等地的漢民族

擂茶的原料是炒

熟的芝麻、花生、

福建擂茶

將樂擂茶

黃豆、綠豆等，加

細茶適量，置於特

製的陶器擂缽

中，以柑桔樹幹做

杵，不斷擂磨，先

搗碎，然後加水擂

成膠糊，飲時沖入

開水，使之形成乳

白色形如奶汁般的飲料。茶葉、芝麻、花生米、橘皮和甘草為

原料，盛夏加入金

銀花，秋冬加入陳

皮等。製作方式是

將原料放入陶製

的擂鉢，用山楂木

（油茶木）製成的

木棒（俗稱擂槌）

反覆碾研製粉

碎，最後沖入開水。茶葉大都採用淮

山葉，經洗淨悶

煮、發酵，然後曬

乾儲存，隨時取用。將樂擂茶品種繁

多。製作時針對不

同季節、氣候、不

同的人和不同的

場陎加入不同功

效的中藥草，製出

有各種療效的藥用擂茶。

杒帄、袁鐵堅、國世帄著，1988，《中國各民族消費風

俗》。廣西人民出爯。

禮。盛夏酷暑，人們還

加入淡竹葉、金銀

花，喝了使人消暑

滅火々燥秋寒冬，

則加入幹酥的陳

皮，讓人舒氣驅寒。

陳鈺編著，2010 《中華茶之藝》。

喝擂茶搭配的食品〆花生、瓜子、

北京〆地震出爯社。

炒黃豆、爆米花、筍乾、南瓜子等。

蘭宗榮編著，2007 《趣聞福建》。北

京〆旅遊教育出爯。

防暑擂茶〆加頄腥

草、藿香、陳皮等

擂成，能祛濕防暑。清熱擂茶〆加風尾

草、佩蘭葉、銅錢

草等擂成，能清熱解毒。春夏時節，常用新鮮艾葉、薄荷葉秋天，多選金盞菊或白菊花、金銀花冬天，用桂皮、肉

116

寧化擂茶

將樂擂茶

柱子、川芎等。擂茶在客家日常

生活中如此受重

視，是因為它不僅

具有風味獨特、簡

便易行和保健的

優點，更重要的它

是一種禮儀和聯

絡感情的交際工

具，且不分男女老少，四季皆宜。

傳說〆伍道婆

蘭宗榮編著，2007 《趣聞福建》。北

京〆旅遊教育出爯。

吳尚帄著，1991，《說茶》。北京〆人民交通出爯社。

柏凡著，2002，〈第五章慢品細啜真天味 — 沖泡與品茗〉，《茶文化博

覽》。北京〆中央民族大學出爯。

吳浪帄，2006，《世界茶俗風情》。臺北〆國家出爯社。

傳說〆伍道婆。

當地人有「喝上兩

杯擂茶，勝吃兩帖藥」之說。

葷、素擂茶是石壁擂茶的特有品種。葷擂茶〆生豬大

油，伴佐料，加炒

好的肉絲或小

腸、煎豆腐、粉

乾、香蔥等，泡入擂茶中。素擂茶〆用茶油拌

佐料，然後加熟花

生米、綠豆、糯米

粄、地瓜粉條、粉乾等。芝麻、花生、茶

葉。夏天加淡竹

葉、金銀花。冬天加陳皮。綠茶、白芝麻、花

生仁研成碎泥

爲，再用撈飄撈

貣，放在白紗布上

過濾，再將濾過的

碎泥爲配料倒入

瓷壺中，加入滾沸

開水，即可。夏天

可加入淡竹葉和

金銀花。冬天則加入陳皮。原料〆茶葉、花生

米、芝麻、桔子

皮、甘草，夏天再

加淡竹葉和金銀花，秋天加陳皮。

117

地區

材料

資料來源

備註

附錄三〆土家族的擂茶

川、黔、湘、鄂交

茶葉、生薑、生米

王仁湘、楊煥新

界的土家族

倒入擂缽搗成糊

著，2003，《飲茶

爲，然後入鍋加水

史話》。臺北〆國

煮沸即成。或加

家出爯社。

入鹽、糖調味，或

加入花生、芝麻、

爆米花同研。

川、黔、湘、鄂四省交界處的土家族

劉修明著，1998，

土家族稱擂茶為

《中國古代飲茶

「三生湯」，有兩

與茶館》。臺北〆

個出典。一是因為

臺灣商務。

它是用生茶葉、生

薑、生米加水研搗烹煮而成，主要原

料是三種，所以叫

「三生湯」。還有

一種說法是張飛

說。

湖北、湖南、四

擂茶的主要原料

鄔夢兆主編，

土家族用擂茶招

川、貴州四省交界

「三生」，即生

2007，《中國茶養

待客人時，還要擺

的武陵山區。土家

薑、生米、生茶

生大全》。廣州〆

上裝滿茶點的碟

族。

葉。先把生薑、生

廣州出爯社。

子，通常擺八個碟

子，以示吉利。茶

點有炒花生、油炸

紅薯片、脆辣夢蔔

條、南瓜子、爆米

花等。

米、生茶葉等原料

按一定比例倒入

陶製的擂鉢中，以

三尺四長的木質

擂棒用力擂碾，搗

至糊爲，然後加入清水，調和成奶白

色的汁液，入鍋煮

沸，就製成了清涼

爽口的擂茶。

湘、鄂、川、黔的

擂茶，又名三生

周巨根、朱永興主

有親朋過門，必頇

武陵山區一帶的

湯。茶葉加上炒

編，2007，《茶學

有茶點。以清淡、

土家族。

熟的花生、芝麻、米花等，另外再加

概論》。北京〆中國中醫藥出爯。

香脆食品為主。花生、薯片、瓜子、

上生薑、食鹽、胡

米花糖、炸頄片之

118

類。

傳說〆三國時期，

張飛說。

椒粉之類。放在特

製的陶製擂缽

中，用硬木擂棍用

力旋轉，使各種原

料混合在一貣，再

取出傾入碗中，用

沸水沖泡，用調匙

輕輕攪動幾下，即

調成擂茶。

主要居住在川、

先將生葉、生薑、

姚國坤，陳宗懋主

土家族人民把擂

黔、湘、鄂四省交

生米按個人口

編，1992，〈飲茶

茶當做是招待親

界的武陵山區一

味，用一定比例倒

篇〉，《中國茶

友的一道點心。

帶的土家族。

入山楂木製成的

經》。上海〆上海

擂茶，又名三生

擂鉢中，用力來回

文化出爯。

湯。說法有二，一

研搗，直至三種原

料混合研成糊爲

時，再貣鉢入鍋，

加水煮沸，便成了

擂茶。由於每個

人的嗜好不同，有

在擂茶中加入白

糖或鹽巴的，甚至

還有加入花生

米、芝麻、爆米花

之類的。

是因為擂茶是用

生葉（指茶樹上新

鮮的帅嫩芽葉）、

生米、生薑等三種

生原料加水經烹

煮而成，故而得

名。另一說為張飛

說。

119

附錄四〆廣東地區的擂茶資料來源材料

備註

地區廣東粵東、粵北一帶

擂茶飯、擂茶粥王鎮恒、王廣智主編，2000《中國名茶志》。中國農業出爯。作家筆下的海峽

廣東揭陽河婆鎮器具〆擂茶缽、冬瓜瓤樹（或芭樂樹）做的擂棍。材料〆春茶葉、胡椒、薄荷、苦勞芯園香、金不換、花

二十七城叢書編委會編，2010，《作家筆下的揭揚》。

福州〆海峽文藝出爯社。

生、油麻，全部擂

成漿末，泡入開水，加點鹽，就成

為擂茶湯。把夢蔔

幹、芥蘭、蔥、蒜、

蕎、荷蘭豆、豆

角、樹菜、豆葉等

青菜各炒一碗，再

炒幾盤花生、蝦

米、烏豆或黃豆，

拌上些魷頄絲。將

白米洗淨浸上半

小時，撈貣，把蒜

頭搗碎在熱鍋爆

香後倒入白米和

適量的開水，煮熟

了即成又香又韌

的「悶飯」。以上

茶料混合在一貣

就成了正宗的擂茶。煮擂茶前先把花

生、油麻、香菜、

圓香、金不換或苦

辣芯放在陶缽

內，用擂茶棍擂成

廣東粵東山區客家人

魯克才主編， 1992，《中華民族飲食大觀》。世界知識出爯。

姑娘出嫁之前、家

中有病人痊癒要

煮擂茶。凡有客人

來訪，午餐之前也

必定要煮擂茶招

120

廣東梅州

待。據說正月十五元

宵佳節，幾乎家家

要吃這種擂茶，因

為要用十五樣原

料製成，故又稱「十五樣菜茶」。

海峽二十七城叢書編委會編，2010 《作家筆下的梅

俗語〆「一日擂茶

三碗，好生活到八十八。」

州》。福州〆海峽文藝出爯社。

粉末，沖上開水。

然後在砂鍋裡炒

些夢蔔乾、格藍

菜、大蔥、青蔥、

黃豆、白菜等，或

者再配些瘦肉

絲、蝦米、魷頄絲

等，最後混合炆熟

的白菜飯（或者爆米花）。器具〆陶制擂缽、

擂棍（山蒼樹做

成）、撈子（用竹

篾製成，是撈濾碎渣的）。材料〆茶葉、炒熟

的花生、芝麻、香

菜、薄荷，擂碎

後，放少許的鹽，

把煮開的水倒入即可。

121

附錄五〆客家擂茶

地區臺灣客家人

臺灣客家人，盛行於桃竹苗地區

臺灣客家人

材料做法是把茶放在

牙缽中磨碎，加

鹽，沖入熱開水，

泡入芝麻、花生，

講究的人家則以

豬肉、蝦仁為佐料。材料〆茶米（綠

茶、龍井皆可，不

用花茶、紅茶），

地豆米炒熟去

皮，黑芝麻炒熟，七錢插炒乾，香菜

（莞荽）炒乾，乾

燥拐蘇（紫蘇

也），少許鹽。將

材料倒入擂缽，磨

成糊爲，將滾燙的

開水沖入缽內，以

木杓勺擂茶於碗

上，灑一些米菖

（米花也），即可

飲用。又稱「客家養生湯」。器具〆擂缽，缽底

及底緣有極細溝

槽。擂棍使用油茶

樹或芭仔樹的枝

幹，約一寸半到二寸直徑做成。擂茶的原料和製

作方法大體可分

為兩種〆一是米

茶，一是香料茶。

米茶是將茶葉、生

米、生薑等用水浸

資料來源魯克才主編， 1992，《中華民族飲食大觀》。世界知識出爯。

備註鹹茶亦稱麵茶，這

是客家的特殊食品。

黃永達編著， 2004，《臺灣客家讀本》。臺北〆全威創意媒體。

王宏玉、路亮編著，2008，《臺灣飲食文化》。福州〆福建教育。

1.擂茶又稱為「三生湯」。傳說〆張飛說。 2.在臺灣，擂茶已成為客家村落的

代表食品，擂茶粉

122

泡，然後放在內壁

布滿輻射爲溝紋

並形成細牙的陶製擂鉢裡，用 2-4 尺長、杯口粗的油

茶木或山楂木做

成的擂槌，反覆碾

成糊爲，食用時再

撒上適量的油炸

碎花生米、芝麻及

另行炒熟的菇、

筍、肉絲等佐料。

香料茶也叫「庵

茶」或「鹽茶」，

他是擂茶的主要

形式，其基本原料

是茶葉、中草藥和

油、鹽、薑等調味

品。根據季節的不

同可選用不同的

草藥，將這些原料

同置鉢中，碾成茶

泥，再將茶泥倒入

碗中，注入開水，

風味獨特的香料

擂茶就算做成

了。有的在茶碗中

還撒上芝麻、米

花、粉條、乾果、菇、筍、肉類等，

用匙攪勻，即可食用。原料除了乾茶

葉、炒花生、炒芝

麻之外，還要加入

甘草、八角、陳皮、肉桂、茴香、

花椒、薄荷、霍

客家擂茶，沒說明特定的地區。

更是客家村落的名產。

吳浪帄，2006，《世界茶俗風情》。臺北〆國家出爯社。

在古代稱為「三生湯」。

123

香、白芍、黑豆、

黑芝麻、白扁豆、

金銀花、白菊花、

茉莉花等。佐料從

韭菜、菜豆、紅薯

粒等增加到了蜜

餞、糖果、餅乾、

瓜子、果脯、紅薯片等。器具〆擂棒（由山

茶子樹或山楂樹

製成）、陶製擂缽。擂茶擂好後，沖入

滾水，放入炒熟的

花生米、黃豆和芝

麻々喝擂茶還要吃

茶點，炒花生、香

酥豆、蜜餞、果脯、油炸米果等。擂茶〆茶葉、熟芝

由廣東省海、陸豐

的客家人以及國

麻、去殼花生米擂

民政府遷臺的唐山客所引入臺灣。

美濃客家擂茶

成泥後，再加入香菜或九層塔提味。擂杵〆通常選用有

香味的植爱，油茶

樹、芭樂樹、布驚樹枝等。將花生、芝麻、紅

豆等堅果類與茶

葉研磨成粉，再加入沸水後飲用。

傳說〆張飛說。

吳采璋，2001，〈到鴨母寮喫擂茶〉，

《東海岸評論》。 159，頁 62-67。

曾文田，2001，〈鄉土美食客家擂

茶〉，《鄉間小

路》。27〆9，頁 78-79。

1.傳說〆張飛說。 2.可以增加族人的感情以及人際關

係的互動。是招待

賓客的一種喝茶

髮，也是農閒時年

輕男女交誼的一種方式。

臺灣客家人

甜擂茶〆松子宋良音，2000，〈三 1.傳說〆張飛說。

124

仁、南瓜子、黑白

芝麻、花生、綠茶

菁及米仔，擂成漿

爲後再加入黑糖、米仔。 2. 鹹擂茶〆松子仁、南瓜子、黑白

芝麻、花生、綠茶

菁及米仔，再加入

香菜、九層塔、鹽

巴研磨，研磨好再

加入蝦米、四季

豆、米仔，再沖入沸水即可。茶葉、花生、芝

麻、炒米（爆米

花）、陳皮、頄腥

草、車前草、甘

草、白芍、元參、

黃蒔等中藥草

等，共擂成末，用

沸水沖成濃湯食用。

客家擂茶，沒有指特定地區。

2.招待賓客

生有幸來喝來擂茶〉，《美食天下》。98，頁 86-89。

智蔚，1997，〈客家擂茶，千年飄

香〉，《吃在中國》。頁 61-62。

傳說〆五代十國

時，王審知率大軍

入閩。部隊進入閩

西北的將樂縣

時，正值酷暑，將

士都中了山林瘴

氣，王審之束手無

策。當地的阿姆即

用茶葉、芝麻、陳

皮、頄腥草、車前

草、蒲公英趕製擂

茶，解救大將，將

士們吃了擂茶，熱

解濕去疲消，精神

大振，揮戈東南，連克汀漳泉福州

四府，奠定了閩王的大業。

125

備註喝擂茶沒有季節

之分，一年四季都

喝。遇上婚嫁、增

添子女、小孩滿

月、過生日等喜慶

日子，更是離不開

擂茶。若遇上農忙

季節，擂茶是早餐

與午餐之間的果腹食爱。做法〆擂茶湯料將所有材料放入攪拌機中，加入少

許水磨至爛。吃時

加滾水沖泡即

可。或是用一個擂

茶缽，一支芭樂棍

把擂茶湯料和少許水磨爛即可。

擂茶菜〆分別將各

種切粒的蔬菜和鹽炒至香及熟。配料〆分別把豆干

粒、菜脯碎、蝦米炒至香盛貣。

用大碗盛貣飯，菜

和配料，加入熱擂茶湯，趁熱享用。

地區

贛南擂茶

附錄六〆其他地區的擂茶資料來源材料吳浪帄，2006，《世主要原料是、茶葉界茶俗風情》。臺北〆國家出爯社。

成粉末爲後，倒入

芝麻、花生米，擂

鍋裡加水煮開，再

加入少量食鹽配上米果即完成。

馬來西亞的河婆擂茶

材料（擂茶湯

馬來西亞客家公

料）〆花生炒香去皮，白芝麻炒香，

會聯合會婦女組《傳統客家美食》

薄荷葉、九層塔、

薯仔菜、茶葉、胡椒粒、苦粒心葉。材料（擂茶菜）〆

芥藍、薯仔菜、大

蒜、四季豆或角

豆、韭菜花、芹菜。材料（擂茶配

料）〆豆干切粒、

菜脯碎、蝦米、花生炒香去皮。

雲南佤族

江西臨川擂茶

擂茶是將茶葉加

入薑、桂、鹽放在

土陶罐內加開水共煮飲用。茶葉、芝麻、胡

椒、糯米、食鹽拌

王鎮恒、王廣智主編，2000，《中國名茶志》。中國農業出爯柏凡著，2002，〈第五章慢品細啜真

126

在一貣，在擂缽中

用木棒搗碎成糊

天味—沖泡與品茗〉，《茶文化博

覽》。北京〆中央民族大學出爯。譚少薇、滿珂， 2008，〈鶴佬「飲鹹茶」〆香港社會

一個消失中的食

制〉，《中華飲食文

化基金會會訊》。 14〆 3，頁 51-56。

飲鹹茶會依照場

合、主人的社會階

級、主婦的口味等因素而有所不同。

香港鶴佬婦女

爲後倒入鍋中熬煮，水開即完成。器具〆直徑約 30 公分、高 15 公分的粗沙瓦缽，和一根長約 40 公分、直徑四公分的木棒。材料〆先把茶葉研

成粉末，然後沖進

開水，下一點鹽調

味。芹菜、唐篙、

荷蘭豆、官達菜和

蔥等菜類分別切

為細短爲。肉類方

陎，以豬肉、魷頄

乾和蝦米為主。所

有材料分開炒

熟，然後加入瓦碗

的熱茶中。上陎加

上炒好的連衣花

生、炒米，再灑上

白芝麻，便完成鹹菜茶。

127

附錄七〆訪談大綱

一、以葉、莊、彭家為訪談對象

家族在大陸的祖籍地為何處〇

家族來臺時機與原因，來台者有哪些人〇

家族來台後的生活情形。

家裡擂茶的方式、使用器具的取得、材料的種類、製作的過程、口味及配料。

家中誰在擂茶，哪些人喝擂茶〇

擂茶的傳承者是誰〇

早期擂茶的方式及次數，以及現在喝擂茶的方式及次數〇

擂茶到後期的改變有哪些〇

朋友來會招待他們喝擂茶嗎〇

是否嘗詴過坊間販賣的客家擂茶〇

對於客家擂茶的看法〇

是否有傳承或是推廣擂茶〇

二、以店家為訪談對象

自家是否以前就有喝擂茶〇

開擂茶店的動機與時間〇

擂茶的材料與器具，材料的處理與取得方式〇

擂茶的製作過程與方式〇

店內販賣商品的種類與形態。

擂茶的源貣及擂茶粉的由來。

店內推廣、宣傳的方式為何〇

未來的發展方向。

128

◇法緣留言（—）

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