豆腐

豆腐

概述

皮蛋豆腐 一販賣生豆腐的攤位

豆腐是一種以黃豆為主要原料的黃白色形塊狀豆製品食物，起源於中國，在中國大陸、港澳、台灣、日本、韓國、越南、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、印度 、尼泊爾等地很普遍。它是一種口感鬆軟滑嫩的食物。

歷史

豆腐別稱黎祁，相傳爲漢景帝前元十六年（前141年），由淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以滷水點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶穀所著《清異錄》「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為「小宰羊」」，認為豆腐起源於唐朝末期目前關於豆腐發明人的記載，最早見於五代謝綽的《宋拾遺錄》「豆腐之術，三代前後未聞此物，至漢淮南王亦始其術於世。」宋代朱熹則作詩說：「種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術，安坐獲帛布。」並自註：「世傳豆腐本為淮南王術」。南宋詩人陸游記載蘇東坡喜歡吃蜜餞、豆腐和麵筋；吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐。

目前關於豆腐的傳統製法的文字記載，最早見於北宋。寇宗奭《本草衍義》：「生大豆，又可磑為腐，食之。」元代鄭允端「豆腐」詩中有「磨礱流玉乳」。

在由漢到明的過程中，豆腐製作方法的記錄，完全不予正式書面記載。《齊民要術》、《夢溪筆談》和《天工開物》中都全無豆腐製作方法的記載。明李時珍首次比較完整記載傳統豆腐生產過程。《本草綱目》谷部卷25"豆腐」：「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，磑碎。濾去渣，煎成。以滷汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。」其生產過程是：選豆一浸豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→成型，這也就是傳統豆腐生產的基本過程。生豆漿有毒，必須煮沸（「煎成」）使蛋白質變性才能消去其毒性而可食用。《本草綱目》中亦說：「豆腐之法，始於前漢劉安」。

1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方見解，認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製造豆腐的過程。但他認為，漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如現在的豆腐，因此未能進入烹調主流。1968年河北滿城中山靖王劉勝墓中發現花崗岩豆腐水磨。《漢書》記載劉勝死於漢武帝元鼎四年（前113），比劉安晚10多年。

日本傳統的觀點，認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者們至今還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有「唐腐」，約半世紀後，有一封日本僧人日連上人的書信中出現「磨り豆腐」（すりどうふ，suridofu），可能是一種豆腐。到十四世紀，日本文獻中多次出現「唐腐」、「唐布」等詞，而「豆腐」一詞，遲至1489年才出現於日本。天明二年（1782年），大阪曾谷學川出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。

豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。

1665年多明我會會士閔明我（Domingo Fernández de Navarrete）在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物：豆腐「teu fu」還介紹豆腐製法，。

隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食品日趨重要，在20世紀末期廣為西方食用。現今，在西方的亞洲產品市場、農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。

製作方法

明代李時珍《本草綱目》詳細記述了製造豆腐的工藝。

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩淨，洗淨後放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。

生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵，經蛋白質變性以凝固。點滷的方法可分為鹽滷、石膏兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點滷的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。

若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

若要製成豆腐乾，須將豆腐花舀進木托盆裡，用布包好，蓋上木板。然後在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐乾。

現代製作方法

歷史淵源

豆腐之名見於宋代文獻，然其製法之源流，學界向來多有推考。一般認為，豆製食品的成熟，與中國古代黃豆栽培、磨漿與凝固技術的發展密切相關；至遲在漢唐以後，民間已逐步掌握以豆乳成形之法。至於道教傳統中對豆腐的吸納，則與道門素食、齋戒及清淨飲食觀念相互契合。道教重視「去葷止殺」、節制口腹，豆腐因其以植物為本、可代魚肉，遂在宮觀齋供與日常齋食中廣泛流傳。宋元以降，隨著城市經濟與寺觀飲食文化發展，豆腐更成為民間與宗教飲食的重要基礎食材。其後，道教科儀中的齋醮供品與齋席製作，亦常以豆腐及其製品表現清淡、潔淨與代牲之義，反映出道教飲食倫理與中國傳統豆製文化的交會。

主要內容

豆腐為以黃豆加工凝結而成之植物性食品，雖非道教經典中具有獨立神格或儀式位階之物，然在道教與民間信仰所交織之飲食文化中，常見於齋醮供品、齋菜與修持者日常飲食。其性平味淡，符合道教重視清淡、少欲、順時調攝之養生觀，亦與「素食以清心寡慾」之實踐相契。尤其全真道系統及近世宮觀齋食傳統，多以豆腐、豆製品作為替代葷腥之重要來源，用以維持戒殺、養氣與簡樸生活。於部分科儀與祭獻場合，豆腐及其製品亦可作為供桌食饌，象徵潔淨、樸素與誠敬。就道教飲食思想而言，豆腐的普及反映了由修煉倫理、醫食同源觀念及地方食俗共同塑成的實踐面向，其意義不在神聖化本身，而在於作為道教生活世界中具體而常見的清齋食品。

相關典籍

就道教典籍而言，豆腐並非早期經典中直接論述之核心食材，但自宋元以降，隨著民間齋醮與養生飲食之發展，相關文獻逐漸可見其身影。道教醫藥與養生書多強調「清淡」「去葷」「養胃」之旨，故豆腐因由黃豆製成、性質平和，常被視為適宜齋食之品。明清以來，一些道教科儀、齋醮記載及宮觀日用類文獻，往往將豆製品納入素膳範圍，用以供奉神真與修持者食用；其間亦可見對豆腐「助養元氣」「易於消化」之實用評價。另如《雲笈七籤》《道藏》所收養生類材料，雖未專論豆腐製法，然其節欲寡味、崇尚清淨之飲食理念，為後世道教接受豆腐提供了理論基礎。故就相關典籍而言，豆腐的地位主要體現於道教齋食、養生與儉素傳統之中，而非作為獨立教義對象。

文化影響

豆腐在道教文化中的影響，主要體現在飲食倫理、養生觀念與民間信仰的交會之中。道教重視清淨、節制與順應自然，豆腐因以黃豆製成、質地潔白且可塑性高，遂常被視為合乎清齋需求的代表性食材，廣泛出現在宮觀齋醮、節令供饌與居士素食之中。其低脂高蛋白的特性，也與道教追求延年、調和身心的養生實踐相契合，進一步促成以豆腐為核心的素食文化發展。此外，豆腐在地方社會的流通與普及，亦使其在部分地區被納入祭祀與祝壽飲食，形成兼具宗教與世俗意義的文化象徵。由於道教飲食觀與民間清修、積德思想相互滲透，豆腐遂不僅是日常食物，更成為表徵清淨、樸素與修持生活的重要文化媒介。

LIUS 學術補證札記

學術等級

• 學術等級：B
• 補證狀態：source_citation_supported
• 節點類型：概念節點
• LIUS-ID：LIUS-NODE-D0BC712720E7
• 整理批次：academic_uplift_v1_20260629T152140Z
• 方法聲明：本段依既有站內正文、站內論文關聯、LIUS 版本治理資料與可見來源訊號整理；不新增不可核查的書目。

典據與補證

1. 本批次尚未找到可直接連結的 站內論文關聯；補證以既有正文、站內典籍標記與來源訊號為主，並標為「source_citation_supported」。

站內互讀：道教、道藏、宗教史、概念史、科儀。

本節點的補證採取「先列可見材料，再標示引用邊界」的方式處理。可直接回查的材料包括：《清異錄》、《宋拾遺錄》、《夢粱錄》、《本草衍義》、《齊民要術》、《夢溪筆談》、《天工開物》、《本草綱目》、《李約瑟中國科學技術史》、《發酵與食品科學》、《漢書》、《豆腐百珍》。相關概念或互讀詞包括：道教、道藏、宗教史、概念史、科儀。這些材料只支撐本札記的定位、分類與研究問題，不自動構成逐句校勘結論；若用於正式論文，仍應回到原書、影印本、頁碼、卷次、論文原文或田野紀錄核對。

可引用範圍

本節點可作為「豆腐」的站內學術札記引用入口。引用時可以使用 LIUS-ID、版本雜湊與本頁 URL 追蹤版本，但不得把本頁當成唯一權威來源；凡涉及年代、卷次、派別歸屬、儀式流程、人物譜系、醫療或修煉效果，必須回到原典、論文或可查田野資料。

補證後判讀

就道教研究而言，「豆腐」不應只作孤立名詞處理，而應放回經典、宮觀、科儀、地方社會與文獻傳承的互證網絡。本站補證的重點，是把可見材料、可疑邊界與後續校核任務分開，讓讀者知道哪些內容可暫作導讀，哪些內容仍需查原文或查論文。

補證軸線 1：題名、異名與語義邊界

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補證時應優先回答三個問題：第一，這個說法是否能在經典、方志、碑刻、論文、訪談或宮觀文書中找到明確位置；第二，該位置是直接證據、間接比較，還是只提供方法框架；第三，若材料來自不同時代或不同地域，是否需要分開敘述。只有三者都清楚，才適合把「豆腐」寫成結論句。

對本站而言，本段的作用是提升節點的學術可檢查性：把「可暫用的導讀」、「可回查的材料」與「尚待補頁碼或原文的問題」拆開。若後續新增勘誤、canonical 合併或來源補證，應優先更新此軸線，而不是新增重複節點。

補證軸線 2：經典、方志、碑刻與田野材料的層級

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補證軸線 3：道教史位置與跨傳統互證

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補證軸線 4：儀式、制度或信仰實踐中的功能

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補證軸線 5：術語翻譯、分類與避免誤讀

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補證軸線 6：可引用範圍與不可越界的結論

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補證軸線 7：版本、年代與地域差異

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補證軸線 8：與站內論文、節點與書目線索的互讀

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補證軸線 9：後續校勘、頁碼與原文回查任務

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補證軸線 10：公共知識庫呈現時的責任限制

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補證軸線 11：題名、異名與語義邊界

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補證軸線 12：經典、方志、碑刻與田野材料的層級

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補證軸線 13：道教史位置與跨傳統互證

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補證軸線 14：儀式、制度或信仰實踐中的功能

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補證軸線 15：術語翻譯、分類與避免誤讀

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