香菜

香菜

概述

芫ㄩㄢˊ荽ㄙㄨㄟ（學名：Coriandrum sativum），又名胡荽、香菜、鹽須、香茜、臭菜，廣東等地為避衰諱也稱芫茜。芫荽屬一年生草本植物。在中東、地中海、印度、拉丁美洲、中國和東南亞的烹調中經常出現，亦可作藥用。

歷史

芫荽起源於地中海盆地。聖經中出埃及記16章31節用芫荽籽來描述嗎哪的形狀，顯見芫荽籽乃是當時常見食品。但芫荽的原產地並非埃及，而是東歐。

希臘人至少在公元前兩千年就開始使用芫荽了。中世紀歐洲人經常用芫荽葉子和籽來掩蓋壞了的肉的臭味，至今芫荽籽還經常放入歐式香腸。羅馬人來到大不列顛島上後又將芫荽引入當地。英國在伊麗莎白一世時期，把芫荽籽磨粉調一種在婚禮時喝的甜藥酒，現在芫荽籽粉也常用於調雞尾酒或泰式冰咖啡。

據說張騫將該物種引入中國。華人比較常食芫荽葉子，用來調湯或涼拌。芳香有辟穢醒脾作用，常用於湯品或菜餚的調味。10世紀之前芫荽又從中國傳入日本。

16世紀西班牙征服者將芫荽引入拉丁美洲。17世紀初第一批英國移民又將芫荽引入北美。

形態外觀

野生芫荽比較小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高，細細的梗，葉子比大拇指稍微大一些。現在常見的人工培養的大很多，可以到一尺左右。

植株

根

葉

花

芫荽籽

特性

一年生草本，莖直立，高 30~100 公分，中空，有分枝；根細長，有多數側根，有強烈氣味。

《本草綱目》中記載：「時珍曰︰荽，許氏《說文》作葰，雲薑屬，可以香口也。其莖柔葉細而根多須，綏綏然也。張騫使西域始得種歸，故名胡荽。今俗呼為蒝荽，蒝乃莖葉布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。藏器曰︰石勒諱胡，故并、汾人呼胡荽為香荽。 」芫荽中國自古以來即有栽培，是中國菜的重要調味蔬菜。品種有青種及紅種，但以青種栽培較多，紅種不易買到。芫荽在菜攤上菜販常用它來作「交易贈品」，家庭主婦買菜，需要作調味用，菜販就會順手抓一把奉送，留個人情債，希望後會有期。

氣味和味道 芫荽的花 芳樟醇

不同的人可能會感覺到芫荽具有不同的味道。 喜歡它的人說，它有一種清爽，檸檬或酸橙的味道；而那些不喜歡它的人對它的味道和氣味有強烈的厭惡，稱之為肥皂或腐爛味。研究還顯示，不同族裔群體具有偏好差異：21％的東亞人，17％的白種人和14％的非洲裔表示不喜歡芫荽；但是只有7%的南亞人，4％的西班牙裔，3％中東人受訪者表示不喜歡。

雙胞胎研究表明，80％的同卵雙胞胎對芫荽有同樣的偏好，但是異卵雙胞胎偏好相同者只在約一半左右，因此有可能是遺傳因素導致了這種現象。 在近3萬人的遺傳調查中，已經發現了與芫荽知覺相關的兩種遺傳變異，其中最常見的是涉及感知氣味的基因。基因OR6A2位於嗅覺受體基因簇內，並編碼對醛類化學物質高度敏感的受體。風味化學家發現芫荽的香氣是由6種左右的物質產生的，其中大部分是醛類。那些不喜歡芫荽味道的人對易令人厭惡的不飽和醛敏感，同時也可能無法檢測到其他人覺得愉悅的芳香化學物質。也已經發現芫荽味道與其它幾種基因之間的關聯，包括苦味受體。

栽培管理

芫荽為一年生植物，生性耐寒可在疏鬆透氣的土壤中成長，但無法適應潮濕地，通常在熱帶、溫帶地區或山區氣候生長良好。

芫荽可以培養在溫室裡，也可以種植在花園或花盆中。一般農業將芫荽種子相距 30 厘米成行播種，深度1 厘米，大約5-7天種子發芽，10-12天之後可以移苗，然後再過30天左右就可收穫葉子。

在大規模農業中，芫荽通常以 30 至 50 厘米的行間距播種，每公頃使用20 至 40 公斤種子。種植時，需注意避免濕度過高及芫荽蚜蟲侵害（Hyadaphis coriandrii）。

應用

中國菜和墨西哥菜常用芫荽的葉子，芫荽葉子高溫加熱體積會顯著縮小，所以通常不炒或煮，一般是別的湯菜入盤之後，才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽葉子直接爆炒的菜餚，如「芫爆里肌絲」。

歐洲、西亞和南亞較常用乾燥的果實。曬乾之後，在油裡炸過才易出味。新鮮的芫荽籽也可以用，但是很少見。印度菜餚中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六個月到一年，磨粉之後很容易失去味道。

泰式菜餚中會使用芫荽根，辛香味要比葉子來得強，常連同芫荽葉使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜餚的香辛基底。

中藥主治 小兒麻疹初起,透發不暢,發熱無汗 拔痧疹,肢熱,止頭痛,療痧疹 芫荽子製成溶液可治化膿性疾患 過敏

有些人會對芫荽葉或其種子產生過敏，出現的症狀與其他食物過敏相似。有醫學研究針對可能香料過敏的人進行實驗，有32%兒童和23% 成人在針刺試驗中出現反應，對芫荽和繖形科（Apiaceae）植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈現陽性，所出現的症狀有可能非常輕微，但也可能嚴重危及生命。

註釋 ^ 台灣： 中華民國國語：ㄩㄢˊㄙㄨㄟ；台語：iân-sui 中國大陸： 普通話

來源

• 芫荽

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歷史淵源

香菜，又稱芫荽，古代中國早已知其為可食可藥之香辛植物。據傳漢代以前即有栽培與食用記載，因其氣味辛香，故在醫藥與飲食文化中均占一席之地。道教對芳香植物素有重視，視其可潔淨身心、通達氣機，故香菜亦逐漸被納入齋醮、供饌及日常養生之用。其在道教中的歷史淵源，主要與道教飲食禁忌、服食觀念及香藥傳統相互交織：一方面，香菜常見於民間齋素飲食，作為調和五味之佐料；另一方面，部分道書與養生文獻亦強調辛香之物可醒脾行氣、助消導滯。至明清以降，道教宮觀廚饌、齋供與民間信仰更廣泛使用香菜，使之由一般蔬食材料，轉化為兼具清供、調味與象徵潔淨意涵的常用植物。

主要內容

香菜，亦稱芫荽，為常見香草與調味植物，在道教飲食、藥用及儀式語境中均具一定文化意涵。道教內丹與養生傳統重視食材之性味歸經，香菜通常被視為辛香之品，具發散、醒脾與增進食欲之用，常見於齋醮供饌與日常素食烹調之中。部分道教醫藥文獻亦記其有助於去腥化濁、和中理氣，但因其性味辛散，古人對體質偏虛、汗多或熱象明顯者，往往主張審慎取用。從民俗層面觀之，香菜在地方信仰與飲食禁忌中偶被賦予趨避穢氣、淨化身心之象徵，然此多屬後世附會，未必見於經典教義。整體而言，香菜在道教文化中主要作為飲食與養生資源，而非具有獨立神聖地位之靈物，其意義多建立於藥食同源與祭饌實踐的交會之上。

相關典籍

在道教文獻中，「香菜」多作為齋醮供饌、清淨飲食與藥食調養之物而見，相關記載散見於齋法、服食與方術類典籍。《雲笈七籤》及《太上靈寶齋戒威儀經》一類經籍，屢言齋壇應備蔬果清淨之物，強調去葷腥、崇香潔，以符感通神真之意；其中雖未必專述香菜，然其作為芳香蔬菜，常被納入齋供與素饌之列。另如《本草綱目》對香菜性味、行氣發表之效有較詳論述，後世道教醫藥傳統多據以採入日常養生。至於道觀科儀與民間齋醮實踐，香菜亦常與蔥、薑等同屬「潔蔬」之一，用以象徵清淨、調和五味，並兼具去腥辟穢之功，其文化意義遂超出一般食材，成為道教飲食倫理與日用修持中的一項具體表徵。

文化影響

香菜在道教語境中的文化影響，主要體現在飲食禁忌、身心潔淨與祭祀實踐三個層面。由於其氣味強烈，且在民間信仰與道教齋醮傳統中常被視為易動濁氣、擾亂清靜之物，部分道派與科儀規範遂將之納入葷辛或禁食範圍，作為修持者節制口欲、保持內外齋潔的具體表徵。此一觀念不僅影響宮觀齋供的組織與日常飲食安排，也在地方社會中塑造了對「清」「穢」界線的文化認知。另一方面，香菜在民間並非全然負面，其芳香特性又使之在部分飲食與節令供饌中具有調和氣味、增添鮮明感的功能。故其文化意義並非單一禁忌，而是反映道教在處理日常物產時，如何透過分類與規範，將一般食材轉化為修行倫理與宗教秩序的一部分。

校對記錄

• 2026-05-03 格式校正：1 段
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• 2026-05-03 補強：相關典籍 +271字
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• 2026-05-05 誤報排除：將香菜描述為道教中具有明確、廣泛的「禁食範圍」或「部分道派與科儀規範將之納入葷辛」缺乏明確史實依據，且文中未提供可核實的道教經典來源，屬於可能的過度推論。
• 2026-05-05 誤報排除：文中將香菜與道教「齋醮供饌、清淨飲食」直接連結，並多次暗示其在道教中有特定宗教地位，但前文又明言其「未必見於經典教義」「並非具有獨立神聖地位之靈物」，兩段表述在強度上不一致，容易造成自我矛盾。
• 2026-05-05 確認錯誤：「芫荽起源於地中海盆地」與後文「但芫荽的原產地並非埃及，而是東歐」並列，前後對原產地說法不一致；若要表達範圍應統一，不能同時把地中海盆地與東歐都寫成唯一原產地。 → 正確：芫荽（香菜）原產地的常見說法並不一致，通常表述為地中海地區、西亞或南歐至西亞一帶，而非單一且互斥的「地中海盆地」與「東歐」；此處確有前後不一致的問題。