澱粉酶

澱粉酶是一類能夠水解澱粉的酶，主要存在於人類和某些動物的唾液中，亦由多種微生物分泌。它的作用是把澱粉分子切割成麥芽糖、葡萄糖等小分子糖類，從而幫助消化吸收。在人體內，唾液澱粉酶（又稱唾液酶）與胰澱粉酶共同參與碳水化合物的分解；在微生物中，像枯草桿菌產生的澱粉酶則常用於工業發酵。在食品工業中，澱粉酶被廣泛用於糖化澱粉，製備高果糖漿或酒精發酵的糖化階段，亦可用於烘焙以改善麵團的延展性。在醫藥領域，它作為消化酶補充劑，用於治療消化不良或胰功能低下的患者；此外，血清中澱粉酶活性是臨床上診斷胰腺炎等疾病的重要指標。分子層面上，澱粉酶屬於α-澱粉酶家族，通過斷裂α-1,4-糖苷鍵實現水解；其活性受pH、溫度及離子濃度影響，常以Ca2+作為必需的輔因子。