釀酒

釀酒

概述

葡萄酒釀製時發酵的葡萄

釀酒，是指應用酒精發酵等的手段生產含有酒精飲料的過程。根據原料和加工方式的不同，釀酒使用的微生物以及釀酒的過程各異。

歷史 埃及人製作啤酒的木像，玫瑰十字埃及博物館

釀酒是世界上最古老的食品加工方式之一，發酵也是人類較早接觸的一種生物化學反應。釀酒的歷史可追溯到新石器時代，伊朗西部的札格羅斯山脈的戈丁山丘一帶蘇美人留下了啤酒的製作方法的相關文獻。此外，已出土的文物中記載了一首《給女神寧卡西的聖歌》，提到了美索不達米亞平原的啤酒釀造技術。

在古代中國，釀酒在夏朝或者以前可能已經存在。 一種說法為儀狄發明了釀酒的方法。 另一則傳說則認為釀酒始於杜康。。到了周代，釀酒已發展出規模，並設置有專門管理釀酒的「酒正」、「酒人」、「郁人」、「漿人」、「大酋」等管職；《[[周禮》]]中有記載「 五齊」、「 三酒」 等酒名。1987年在中國河南東南部商代墓地賈湖遺址出土古酒，是古代中國人已掌握釀酒技術的最早記錄，也是目前世界上發現最早釀造酒類的古人類遺址。

釀酒工業

釀酒主要指的是通過將含有澱粉的穀物浸泡在水中，通過酒精發酵過程產生酒精以及其它有機物的過程，在古埃及和美索不達米亞，這項技術已經相當成熟。兩次工業革命後，尤其在法國微生物學家路易·巴斯德發現酵母后，釀酒技術被大大革新，釀酒行業內的主體也由家庭作坊轉變為統一、大規模生產酒精飲料的現代酒廠。如今，釀酒工業已經發展成為全球化的產業，包括許多跨國公司和成千上萬的小生產者，每年為世界經濟作出數十億美元的貢獻。

世界各國啤酒進口量 （來源:MIT/Harvard Atlas of Economic Complexity） 世界各國啤酒出口量 （來源:MIT/Harvard Atlas of Economic Complexity）

酒可以按生產加工方式大體分為釀酒、蒸餾酒和再製酒三類，釀酒的酒精含量一般在20%以下，而以製酒時所採用的原料為區分依據，釀酒可再分為：穀物酒（如啤酒）、果酒和乳品酒（如馬奶酒）三類，果酒中的葡萄酒種類繁多，一般又可分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類；蒸餾酒指的是對經微生物發酵後的酒液用蒸餾方式處理所得的餾出液，酒精濃度一般介於20%至80%間，著名的蒸餾酒有茅台、白蘭地、威士忌、朗姆酒、韓國燒酒等。葡萄酒產業在世界各地分布廣泛，主要產地有法國、義大利、南非、智利、澳大利亞等；由於氣候、種植情況等因素在不同的年份有顯著區別，葡萄酒一般被標上年份，並以此為判定質量的指標。香料、水果、藥材等調味劑也被廣泛應用於釀酒工業，再製酒即為釀酒和蒸餾酒混合調配並加上各種調味劑的酒品。

此外，釀酒工業也涉及茶葉、醬油、蜂蜜等食品或調味品的生產。

參見 葡萄酒釀製 工業發酵 外部連結 《怎樣品鑑香檳》（中文字幕） （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 法國農作物原產地名稱管理委員會 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）（法文） 參考資料

來源

• 釀酒

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校對記錄

• 2026-05-05 確認錯誤：將『伊朗西部的札格羅斯山脈的戈丁山丘一帶蘇美人留下了啤酒的製作方法的相關文獻』說成蘇美人留下的文獻有明顯錯誤；戈丁山丘（Godin Tepe）位於伊朗，相關出土與早期釀酒證據並不能直接表述為『蘇美人留下』。 → 正確：戈丁山丘（Godin Tepe）位於伊朗西部札格羅斯山脈，早期釀酒證據不宜直接表述為「蘇美人留下的文獻」；較準確的說法應是該地出土與早期釀酒相關的考古證據。
• 2026-05-05 確認錯誤：『1987年在中國河南東南部商代墓地賈湖遺址出土古酒』有明顯年代與遺址性質錯誤；賈湖遺址屬新石器時代，並非商代墓地。 → 正確：賈湖遺址位於中國河南舞陽，屬新石器時代遺址，並非商代墓地；其出土的酒類遺存年代也早於商代。
• 2026-05-05 確認錯誤：『釀酒的酒精含量一般在20%以下』不準確；釀造酒不以20%作為普遍上限，許多加強型或特殊釀造酒可達或超過此值。 → 正確：「釀酒的酒精含量一般在20%以下」表述不準確；釀造酒的酒精度並無普遍固定上限為20%，部分加強型或特殊產品可達或超過此值。
• 2026-05-05 確認錯誤：『茅台』被列為蒸餾酒不算錯，但把『韓國燒酒』直接列入『酒精濃度一般介於20%至80%間』的蒸餾酒說法容易失真；韓國燒酒現代產品常低於20%。 → 正確：將韓國燒酒概括為酒精濃度一般介於20%至80%間的蒸餾酒不夠準確；現代韓國燒酒多數酒精度低於20%。
• 2026-05-05 確認錯誤：『釀酒工業也涉及茶葉、醬油、蜂蜜等食品或調味品的生產』有概念混淆；茶葉、醬油、生產通常不屬於釀酒工業。 → 正確：茶葉通常不屬於釀酒工業；「釀酒工業也涉及茶葉、醬油、蜂蜜等食品或調味品的生產」存在概念混淆，較合理的是醬油、蜂蜜等可屬發酵或相關食品工業範疇，而非一概納入釀酒工業。