饺子

饺子

概述

一個剛包好的餃子，麵皮外部帶有少許干麵粉，以防止下鍋前互相黏連

餃子是中餐中一類以薄麵皮包餡的麵食，常見的烹飪方法包括蒸、煎、煮等，尤為常見於中國北方。現代漢語中「餃子」有時也延伸指各國飲食文化中形式類似、以澱粉質薄皮包餡的食物，例如波蘭餃子、義大利餃等英文 「Dumpling」 定義下麵皮較薄的類目。

餃子是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品，在中國北方也作為全年食用的主食之一。

東亞各國的餃子通常均以碎肉、蔬菜等食材作餡，放入一片薄生麵團中，包好捏緊成類似半月或元寶狀後烹熟食用。

名稱

由於「扁食」「餃子」「角子」在指稱對象、來源和語音上的糾葛和構詞的差異，有部份漢語語言把三者精細區分。在陝北晉語，餃子因形制和烹飪方式不同而所指不同——捏成元寶狀、煮著吃的叫「扁食」；形體較大、蒸著吃的叫（蒸）「餃子」；比蒸餃大而形制相同的包餡兒食品叫「角子」。

將餃子稱作「扁食」的叫法見於漢語的晉語、中原官話、蘭銀官話，而閩南語的「扁食」則指餛飩。山東膠東部分地區稱「餶ㄍㄨˇ飵ㄓㄚ」或「餶ㄍㄨˇ飿ㄉㄨㄛˇ」。

西方語言中有時直接沿用漢語拼音寫法（「jiaozi」）來指代中餐中的餃子。在英語中，餃子也常翻譯為 「dumpling」，但所有用麵皮包裹餡料的食物也都可用該詞泛指，其定義可包括餛飩、小籠包、粽子、波蘭餃子等等。在日本，「餃子」常指日式煎餃，與繁體中文寫法類似（餃子／ぎょうざ，gyōza）。

歷史

從文字紀錄看，出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身。天津社會科學院教授王來華認為，餃子大約最早出現在中國南北朝時期，現今通過考古發現可以證明唐代的人已經享用餃子，1972年，新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同，宋代分別稱其為「角兒」或「餶飿」。餃子在元明時代稱為「扁食」，在清代滿洲旗人通常將煮水餃稱為「煮餑餑」。另外，北方如山東水餃普遍較南方的大一點，皮亦略厚。

製法 包餃子 麵團

最常見的是麵粉中的中筋小麥粉。為了提升餃子皮的韌性和彈性，還可以再混入地瓜粉、木薯粉等。用涼水把粉末攪拌均勻，比例大約為1.7：1。在盆中揉成麵團後，放置30分鐘，讓水充分滲入麵粉，此過程稱為餳麵。餳麵的時間短，揉麵的時間就長，反之亦然。之後可以擀或捏以製成餃子皮。

將和好的麵團搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪或切成長約1.5厘米左右的小麵團（中國北方稱「劑子」）。把每個劑子用手壓扁，再用擀麵杖擀成直徑約4-7厘米、厚約0.5-1毫米的餃子皮，理想狀態下皮中心部分應比邊緣稍厚些。擀皮時，案板上要撒些乾麵粉（浮麵），以防麵皮粘到板上。

中國農村的一名婦女在擀餃子皮 和餡

餃子的餡料可主要分為葷餡和素餡。葷餡的主料以豬絞肉最為常見，也可加入蝦（如三鮮餃子）、魚（如山東一帶的鮁魚餃子）等葷食，同時常常搭配至少一種剁碎的蔬菜，例如大白菜、韭菜、蔥、胡蘿蔔、木耳、香菇、薺菜、茴香葉、甜玉米粒、豌豆苗等。提前炒好剁碎的雞蛋（最常搭配韭菜）、煮熟切碎的粉絲、乾貝等有時也作為配料。

制餡時常用的調味料包括薑茸、生抽、食鹽、食用油等。

中國東北常見的酸白菜豬肉餡水餃 中國北方，包好的生餃子在烹飪前一般擺放在箅子上 包

包製餃子時，通常將適量餡料置於餃子皮中央，將餃子皮對摺，並沿邊緣捏合，使其封口，即形成生餃子。部分特殊類型的餃子在製作過程中不需刻意捏合邊緣，在加熱烹煮後可自然閉合，此類做法不在一般包製方法之列。

在華北及東北部分地區，餃子捏合後還會以雙手拇指和食指沿邊緣反覆掬緊，使封口更加牢固。經過掬邊處理的餃子在煮製過程中不易破裂，同時外形整齊，被認為是餃子較具代表性的傳統造型之一。包製完成的生餃子通常置於以高粱稈編制的硬質箅子上擺放，因此煮熟後餃子底部常可見明顯的橫向紋理。

一般而言，餃子製作講究皮薄餡多，此類餃子口感較佳，但在包製過程中對技巧要求較高。

烹調 水餃 鍋中放清水，燒開後，放入生餃子，一邊放一邊攪動，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度，以不超過3:2為宜。過多的話，餃皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水，以降溫、延長烹煮時間，必須經歷所謂「三浮三沉」，方可保證煮熟餡料。近日流行加上鍋蓋待水燒開，整個過程保持旺火，至餃子全熟。 先在鍋中加入清水並加熱至沸騰，放入生餃子的同時輕輕攪動，以防止餃子相互粘連或附著鍋底。鍋中餃子沉於下部的高度與其上方水層厚度的比例，以不超過 3∶2 為宜；若餃子投放過多，易因受熱不均而導致餃皮破裂。 烹煮過程中，民間習俗上常在水沸騰後再分三次加入適量冷水，該做法被認為可降低鍋內溫度防止破皮，使餃子經歷所謂的「三浮三沉」或「滾三滾」過程，從而保證餡料充分烹熟。 湯餃 煮熟餃子後加上湯即成湯餃；該類別包括酸湯水餃等特定食法。 蒸餃 餃

來源

• 餃子

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校對記錄

• 2026-05-05 確認錯誤：「1972年，吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物」這句不夠準確。該類文獻與考古常見表述是發現古代麵食或餃類食品實物，且年代多指唐代，而非可直接作為現代意義上的餃子完全無誤地定名。 → 正確：1972年吐魯番阿斯塔那古墓群出土的是唐代餃類食品實物，相關表述通常寫作古代餃子或餃類食物，不宜過度絕對化為現代意義上的餃子完全無誤定名。
• 2026-05-05 確認錯誤：「近日流行加上鍋蓋待水燒開，整個過程保持旺火，至餃子全熟」與前文所述傳統做法並列時有敘述不清，且把現代做法說成『近日流行』過於籠統，不屬明確史實；但更大的問題是前後兩段幾乎重複，存在編輯拼接痕跡，容易造成流程矛盾。 → 正確：此段屬於煮餃子民間做法的概述，但「近日流行」較籠統，且與前文傳統做法並列時確有編輯拼接與表述重複的問題。
• 2026-05-05 確認錯誤：「將餃子稱作『扁食』的叫法見於漢語的晉語、中原官話、蘭銀官話」這類方言分布敘述過於絕對且可能不完整；尤其『扁食』在不同地區所指不一，前文也已說明在閩南語指餛飩，這裡未加限定容易造成概念混淆。 → 正確：「扁食」作為餃子別稱的方言分布與具體所指在不同地區並不完全一致，且閩南語中的「扁食」常指餛飩，原句未加限定，容易造成概念混淆。