煎餅

煎餅

概述

廣東煎薄罉 南京的煎餅，含有馬鈴薯絲、生菜和雞蛋

煎餅，是中國傳統食品之一，用調成糊狀的雜麵攤烙而成，各地做法、食法略有變化。煎餅多由粗糧（雜糧）製作，營養價值高。煎餅疏鬆多孔，可厚（疊層）可薄，便於與其他食品搭配，可在不同場合食用。山東、蘇北食用的煎餅不同於天津的煎餅餜子。

日本的米制「煎餅」（與中國各地煎餅有所不同） 歷史

現代煎餅製作方法的創製年代難以考證，但「煎餅」一詞的使用可以追溯到很早以前。

東晉王嘉《拾遺記》：「江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。」 南梁宗懍*《荊楚歲時記》:「北人此日食煎餅，於庭中作之，支薰火，未知所出。」文中的「此日」指正月七日人日這一天。 唐代李觀有詩句：「蝸後沒後幾多年，夏伏冬愆任自然。只有人間閒婦女，一枚煎餅補天穿」。 唐代牛僧孺《玄怪錄》*：「既同詣其家，二吏不肯上階，全素入告，其家方食煎餅，全素至燈前拱曰：『阿姨萬福！』」 五代王定保《唐摭言》：「段維……而乃性嗜煎餅，嘗為文會，每個煎餅才熟，而維一韻賦成。」 宋代李昉等著《太平廣記·詼諧三·石動筒》轉引隋代侯白《啟顏錄》，記述了北朝齊高祖大宴群臣時出了一個謎底是煎餅的謎語。 宋代龐元英《文昌雜錄》載有：「唐歲時節物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，……」 宋代呂原明《歲時雜記》載有：「人日前一日掃聚糞帚，人未行時，以煎餅七枚覆其上，棄之通衢，以送窮。」 元代脫脫等著《遼史·禮志六·嘉儀下》載有：「人日，凡正月之日，一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛，七日為人。其占，晴為祥，陰為災。俗煎餅食於庭中，謂之『薰天』。」

這些記載多與人日、天穿節、二月二、送窮等風俗有關。這些記載沒有關於煎餅製作的說明，因此那時的「煎餅」是否和現代的「煎餅」指稱同一個事物，事實存疑。

元代王楨《王禎農書·谷譜二》：「（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。」 明代劉若愚《酌中志》：「二月初二日，各家用黍面棗糕，以油煎之，或白面和稀攤為煎餅，名曰熏蟲。」 明代沈榜的《宛署雜記》：「用麵攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。」

從這些記載已經可以看到此時製作煎餅的作糊和攤制過程了。

1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了一份明代萬曆年間「分家契約」，其中載有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」。由於「鏊子」的出現，我們可以確知，最遲在明代萬曆年間，現代煎餅的製作方法就已經存在，那時的「煎餅」和現代的「煎餅」指稱的是同一個事物。

清代蒲松齡《煎餅賦》：「溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，『卒律葛答』，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。」

這段記載將煎餅的詳細製作過程寫出，與現代製作方法一致。

分布 山東除膠東以外的地區普遍食用煎餅。尤其在魯中南地區如泰安、臨沂一帶，因為過去細糧產量小，一直以煎餅為主食。改革開放後隨著生活水平的改善，在山東各地城市中，米飯和饅頭已取代煎餅成為主食。 蘇北的徐州（睢寧、邳州、新沂），連雲港（東海、贛榆），宿遷（沭陽、泗陽）等地區也以煎餅為主食。 河北、東北等地也食用煎餅，做法與山東大體一致。特別是東北的東邊道（從大連向北的丹東、通化、白山市、撫松、牡丹江市、一直到饒河），人口為「闖關東」的山東移民後裔為主體，在方言與飲食習慣上都很大程度保留了山東特色。 福建的一些地方也食用煎餅，做法有所變化。 中國的客家人也食用煎餅。 製作方法 工具

製作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。

鏊子：鐵製圓板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，中號的鏊子直徑有65厘米左右；用火加熱鏊子下面，在上面烙制煎餅。 油擦：俗稱「油搭子、油布子」，用布縫製成的方形擦子，滲有食用油。攤制煎餅前，先用油擦擦塗鏊子。 舀勺：把麵糊舀到鏊子上。 筢子：有柄的木板，手持用來推動麵糊，使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。有地方用「篪子」或「劈子」，作用與筢子相同。用手拖曳筢子塗抹麵糊的過程稱為「攤」。 鏟子：山東有些地方稱「搶子」，用來沿鏊子邊把攤好的煎餅搶起揭下。 原料

製作煎餅的原料可以採用各種糧食，如麥子、玉米、高梁、小米、地瓜干等，也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前，山東的煎餅多以地瓜干和玉米為原料。地瓜干製成的煎餅呈灰白色、高梁製成的煎餅色澤則保持高梁外皮的淺紅色，玉米麵、小米麵製成的煎餅色澤淡黃，麥子面（麵粉）作的煎餅則呈現白色，如果是全麥（整個小麥磨成糊）顏色則不是很白。淄博一帶煎餅有「紅白」之分，「紅煎餅」是用高粱攤制而成，「白煎餅」多用玉米攤制。

過程

目前已經有機器製造煎餅

歷史淵源

煎餅作為一種以麵糊攤烙而成的薄餅，源流甚早，與中國北方麥作文化及民間飲食傳統密切相關。就道教語境而言，煎餅並非專屬於宗教創製之物，而是由日常庶民食物逐步納入齋醮、節令與宮觀供養之中。歷代道書、齋儀與地方志所見，宮觀飲食多取其簡樸、易製、可久貯之特性，煎餅因以麵粉、雜糧製成，兼具實用與清素之意，遂常見於斋供、宿食與行腳道士之需。至明清以降，隨著民間信仰與道教儀式更趨交融，部分地區亦以煎餅象徵圓滿、和合，用於節慶供獻或法事分食，顯示其由一般食俗轉化為具儀式意涵之供品。然此種宗教化過程並非全國一致，仍須依地域與宮觀傳統而論。

主要內容

煎餅是道教飲食與民間祭儀中常見的麵食之一，通常以麵粉調水攤薄煎熟，形制圓整，便於摺疊、包裹或分食。在道教語境中，煎餅不僅屬於日常供齋之物，亦常見於齋醮、酬神、謝土與歲時祭祀等場合，作為獻供神靈與宴享參與者的食品。其製作方式平實、取材常易，符合道教重視清淨、簡樸與應時之飲食倫理；而其圓形外觀亦往往被賦予團圓、圓滿與天地周流之象徵意涵。部分地方道教與民俗儀式中，煎餅亦與供桌陳設、法事後分食或祭後施與相連，具有連結神人、分享福澤的功能。由於地域風俗差異，煎餅在名稱、厚薄、配料與使用時機上並不一致，然其作為道教祭食之一的地位，反映了道教儀式生活中對平易飲食與象徵秩序的雙重重視。

相關典籍

道教文獻中關於煎餅之記載，多散見於節令祭儀、齋醮科範與地方民俗志書，未必以「煎餅」為專門篇名，而常作為供品、薦饌或應節食物出現。《雲笈七籤》所收道教齋戒與供養觀念，強調以清淨飲食奉神，餅食類多屬易於製備之庶饌；至於齋醮科儀與宮觀清供規制，亦常見麵粉烘煎之食物列入供案。明清以降的地方志、歲時記與道門筆記，則更明確記錄民間於上元、寒食、祭祖或建醮時製作煎餅，以象徵圓滿、迎新或薦誠。部分道書與儀式文本並不重視其烹調形式，而著重其「以誠致敬」的供獻功能，顯示煎餅在道教實踐中主要作為連結人神、調和歲時與地方風俗的日常祭食。

文化影響

煎餅在道教飲食文化中的影響，主要體現在其作為節令供食、齋醮齋供與地方民間信仰日常飲食之間的交會角色。其製作方式多以麵粉調糊攤烙，形制圓薄，便於分食與攜帶，故在道觀齋宴、朝真設供及廟會祭儀中，常被用作平實而具象徵性的供品。由於圓形在傳統文化中常與圓滿、周全之意相聯，煎餅遂不僅是果腹之物，亦承載祈福、酬神與表達虔敬的儀式功能。其普及亦反映道教飲食對地方物產與民間烹飪技術的吸納：不同地區的麵食傳統、節俗習慣與宮觀膳食制度，均可能使煎餅呈現多樣化形態，進而影響道教節慶食品的地方化發展。從文化史觀之，煎餅所連結者不僅是食物本身，更是道教禮俗、民間社會與日常生活互動的具體媒介。

LIUS 學術補證札記

學術等級

• 學術等級：B
• 補證狀態：source_citation_supported
• 節點類型：科儀節點
• LIUS-ID：LIUS-NODE-4A767370FD0B
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典據與補證

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站內互讀：補天、《荊楚歲時記》、自然、補天穿、《玄怪錄》、隋代、雜記、脫脫、禮志、風俗。

本節點的補證採取「先列可見材料，再標示引用邊界」的方式處理。可直接回查的材料包括：《拾遺記》、《荊楚歲時記》、《玄怪錄》、《唐摭言》、《太平廣記·詼諧三·石動筒》、《啟顏錄》、《文昌雜錄》、《歲時雜記》、《遼史·禮志六·嘉儀下》、《王禎農書·谷譜二》、《酌中志》、《宛署雜記》。相關概念或互讀詞包括：補天、《荊楚歲時記》、自然、補天穿、《玄怪錄》、隋代、雜記、脫脫。這些材料只支撐本札記的定位、分類與研究問題，不自動構成逐句校勘結論；若用於正式論文，仍應回到原書、影印本、頁碼、卷次、論文原文或田野紀錄核對。

可引用範圍

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補證後判讀

就道教研究而言，「煎餅」不應只作孤立名詞處理，而應放回經典、宮觀、科儀、地方社會與文獻傳承的互證網絡。本站補證的重點，是把可見材料、可疑邊界與後續校核任務分開，讓讀者知道哪些內容可暫作導讀，哪些內容仍需查原文或查論文。

補證軸線 1：題名、異名與語義邊界

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補證軸線 2：經典、方志、碑刻與田野材料的層級

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補證軸線 3：道教史位置與跨傳統互證

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補證軸線 4：儀式、制度或信仰實踐中的功能

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補證軸線 5：術語翻譯、分類與避免誤讀

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補證軸線 6：可引用範圍與不可越界的結論

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補證軸線 7：版本、年代與地域差異

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補證軸線 8：與站內論文、節點與書目線索的互讀

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補證軸線 9：後續校勘、頁碼與原文回查任務

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補證軸線 10：公共知識庫呈現時的責任限制

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補證軸線 11：題名、異名與語義邊界

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補證軸線 12：經典、方志、碑刻與田野材料的層級

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補證軸線 13：道教史位置與跨傳統互證

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補證軸線 14：儀式、制度或信仰實踐中的功能

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補證軸線 15：術語翻譯、分類與避免誤讀

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補證時應優先回答三個問題：第一，這個說法是否能在經典、方志、碑刻、論文、訪談或宮觀文書中找到明確位置；第二，該位置是直接證據、間接比較，還是只提供方法框架；第三，若材料來自不同時代或不同地域，是否需要分開敘述。只有三者都清楚，才適合把「煎餅」寫成結論句。

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