潤餅

潤餅

概述

臺灣潤餅

春捲，又稱薄餅卷、嫩餅菜、拭餅。廣義上包含潤餅。用餅皮鋪上一層糖粉和花生粉後加上各式各樣菜和肉捲好後無須油炸直接食用。潤餅作為飲食文化的一部分，流行於閩南、潮汕、臺灣、印度尼西亞、菲律賓等地。越南春卷在形式上也比較類似於潤餅。

閩南、台灣一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時，會以潤餅皮來祭祖，之後家族成員圍據一桌，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖和海苔以潤餅皮包裹後食用，是閩南和台灣清明聚會的重要飲食。泉州各區域主要在清明期間食用潤餅，作為祭拜祖先之前家庭聚會的一種常見食品。臺灣北部地區家庭除了清明吃潤餅（泉州三邑做法）外，也會在農曆年前時段包潤餅（同安做法）又稱之為「家庭尾牙」，廈門同安則在上巳節食用；臺灣中南部地區（泉州三邑做法）則是在清明期間。而潤餅更成為台灣街頭特色小吃。

起源

有關起源歷史，兩地均有不同的說法：

起源一

主流說法是在太平天國的時期。當時戰火一直蔓延到下南，尤其是泉州和漳州一帶，由於兵荒馬亂，沒有時間準備祭品，便有人想出一個辦法，把所有的食物卷進麵皮中，以此來祭墓。所以，每年到清明佳節之時，泉州人有吃「潤餅菜」的食俗，這也是古時寒食節食俗之遺風。

起源二

潤餅還相傳與明代的名臣蔡復一有關。蔡復一總督雲貴湘廣軍務之時，節制五省，整天忙於事務，批閱公文而無暇顧及吃飯。蔡夫人為關心丈夫，就想出個將魚、蝦、豬肉、香菇、冬筍、菜頭、豆乾等食材，切絲後炒香成餡料，再用麵粉製成薄餅皮包卷餡料成圓筒狀的食物，每到用餐之屆，她就著「薄餅」飼食丈夫，這樣的吃法既不影響丈夫辦公，真正方便又可口。

起源三

遠在中國春秋戰國開始，就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗，五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔，在祭祀春神後食用這五辛，以求開五臟、去伏氣的保健效果，但因五辛味道辛辣，單吃難以入口，於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用，春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷避難，以致今日台閩一帶吃潤餅還保有古代春餅之俗，桌面無論菜色多少，內容一定必須具備五辛在內，僅芸苔以滸苔代替。吃潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節，大多為家族成員食用，一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店、賣潤餅專車，尤以夜市、菜市場等地最常見。

製作

「潤餅」餅皮是將麵粉加水，反覆攪打成質韌的濕麵團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成其薄如紙的餅皮，名曰「拭餅（方音：ㄑㄧㆵ ㄅㄧㆩˋ）」。

臺灣

餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、芹菜、豆芽菜、香腸、油麵（南部特有）、豆乾、豬肉、煎雞蛋絲、蝦仁、皇帝豆等，分盤上席。輔料方面，可有糖拌花生粉、海苔、蔥、蒜、芫荽（香菜）等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

閩南

餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、荷蘭豆、石蚵、菜球、豆乾、五花肉、桶筍、嫩薑、蒜苗等切絲，依食材熟透時間不同下鍋，炒成大雜燴。食時以薄餅皮包裹餡料和花生糖粉，香菜，海苔等輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

四川

四川成都人口中的「春卷」並非油炸的。它是用攤的薄麵皮，在飯桌上捲入餡料（蔬菜為主，也有人吃肉的）後直接入口食用。吃法類似於烤鴨卷餅。貴州貴陽也有類似的菜品，當地叫「絲娃娃」，所用麵餅較小。

演變 臺灣

南北潤餅的吃法和時間都不同，南部都是清明前吃，北部會在尾牙、過年前吃。因為傳統社會裡，南部人清明前會把春稻的農事做完，再吃潤餅祭祖。另外，南部因為要先拜拜、在供桌上擺一段時間，內餡放的菜入高麗菜、豆芽菜等會先把水瀝乾，肉類會選比較乾的香腸。北部潤餅會加入純花生粉，通常是要直接吃的，菜通常直接燙好就包了。近來作為街頭小吃多多冷著可食。

一、北部經典：豆乾、蛋酥、花生粉、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、紅燒肉

二、中部經典：豆乾、蛋酥、酸菜、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、炸肉片（香菜）

三、南部經典(一)：豆乾、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、花生粉、糖粉

四、南部經典(二)：豆乾、高麗菜、豆芽菜、蘿蔔乾、滷肉、油麵、醬汁」

越南

在越南語中，潤餅被稱為(Gỏi cuốn)，越南潤餅是用米紙而非麵粉揉製，餡料加入生蔬菜和熟肉或海鮮，並帶有新鮮香草的生菜葉，包裹以後蘸魚露 (nước mắm) 醬汁食用，潤餅還有一種油炸的(Chả giò)，比潤餅小而且窄，包裹洋蔥、西紅柿和辣椒，餡料搭以蝦肉、豬肉和當地蔬菜為主，搭配醬汁趁熱食用。

菲律賓 菲律賓潤餅

菲律賓語發音是 lumpia，是福建閩南話「潤餅」的音譯，於 17 世紀由華裔引入後，數百年來已完全融入菲律賓飲食，遍及群島的各個島嶼。由於菲國華人多為福建閩南移民，飲食文化受到華人移民影響，早期菲律賓潤餅與閩南的做法一樣。之後菲律賓潤餅開始使用廣泛的農食，包含當地食材和菜餚，以及後來西班牙、中國

來源

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歷史淵源

潤餅之俗，源流多與寒食、清明時節之飲食禮俗相連，早期或可追溯至魏晉以降以薄餅裹菜之「春餅」傳統。至唐宋之際，隨節令飲食與祭祀風俗日漸分化，潤餅遂在閩南、潮汕及臺灣等地形成具地方特色之節令食品。其名中「潤」字，一般認為取其濕潤可口、餡料豐盛之意，亦有從以薄皮包裹多種時蔬、豆乾、肉絲而得名者。道教民俗脈絡中，清明為慎終追遠、祭祖掃墓之時，潤餅常作為時令供品或祭後食用之物，反映出由寒食禁火、清明行食等古俗演變而來之文化層累。明清以降，隨移民播遷，潤餅製作與食用方式在地方社會中持續調適，逐漸成為兼具節令性、家族性與地方認同之民俗食品。

主要內容

潤餅，亦稱春捲、薄餅卷，在臺灣及閩南地區常見於清明節前後之飲食習俗，與慎終追遠、祭祖追思的節令文化密切相關。其製作通常以薄麵皮包裹高麗菜、豆芽、豆乾、蛋絲、蝦仁、花生粉等時蔬與配料，象徵以新鮮時蔬迎接春令，並寓意生活富足、子孫綿延。就民俗脈絡而言，潤餅多作為祭祖供品或節令共享食物，反映農業社會對時序變化的感知，以及家族共同體在祭儀中的凝聚。部分地區亦將潤餅與寒食、清明飲食傳統相互連結，視為承續春季禁火、食冷之古俗的地方化表現。其名稱中的「潤」字，除指包餡後濕潤柔軟的口感外，亦含有滋養、豐饒之意，故在民間信仰與歲時禮俗中，潤餅不僅是食物，更是承載時令、祭祀與倫理意涵的文化符號。

相關典籍

潤餅之俗雖今多見於民間節令飲食，然其文獻脈絡可上溯至宋元以來歲時筆記與地方志書。宋人《東京夢華錄》《夢粱錄》所載寒食、清明食俗，已見以薄餅裹菜為食之風，為後世潤餅形制之重要淵源。明清以降，福建、臺灣及閩南地區方志，如《福建通志》《臺灣府志》與各地縣志，屢記清明前後「春餅」「潤餅」之名，並述其以新菜、豆乾、肉絲、花生糖等為餡，兼具時令與祭祀意涵。近人研究則多由飲食史、民俗學角度，將潤餅視為寒食禁火與清明祀祖傳統在地方社會中的延伸，故其相關典籍不僅保存名稱與製法，也反映節令禮俗、家族祭儀與地方文化互動之歷史層次。

文化影響

潤餅在東亞民間飲食文化中具有跨地域的流動性，其文化影響尤見於華人社會節令習俗與地方認同的形塑。於臺灣、閩南與潮汕等地，潤餅多與清明寒食、春祭掃墓等時節相連，兼具慎終追遠與時令飲食之意涵，因而不僅是一種節俗食品，也成為家族倫理與祖先祭祀實踐的具體表徵。其以薄餅皮包裹多樣熟食與時蔬的形式，反映出農耕社會對節令、土地與食材節制運用的生活智慧，並在不同地域中衍生出餡料、調味與食用場合的差異，呈現強烈的地方化特徵。近現代以來，潤餅亦常見於市場、夜市與節慶餐桌，透過媒體、觀光與移民社群的傳播，逐步轉化為具公共識別性的地方飲食符號。其文化意義因此不僅在於保存傳統飲食技藝，更在於連結宗族記憶、地方風俗與華人節令文化的延續。

校對記錄

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• 2026-04-29 補強：相關典籍 +257字
• 2026-04-29 補強：文化影響 +307字
• 2026-05-04 確認錯誤：「起源一」說主流說法起於太平天國時期，但後文又稱起源可追溯至魏晉以降、唐宋之際形成，時間線互相矛盾；且太平天國發生於19世紀中葉，與潤餅作為傳統節令食俗的更早文獻脈絡不符。 → 正確：此段存在時間線衝突：若同時稱起源於太平天國時期，又稱可追溯至魏晉、唐宋，敘述應區分為「傳說/演變脈絡」與「成形時間」，不宜混作單一起源。太平天國屬19世紀中葉，不能作為潤餅整體起源的早期依據。
• 2026-05-04 確認錯誤：「起源二」將潤餅起源歸於明代蔡復一，屬明顯牽強且與前述多種更早起源說矛盾；蔡復一是明末人物，但此說法僅是民間傳說，不宜寫成定論性起源。 → 正確：將潤餅起源直接歸於明代蔡復一，屬傳說性說法，不能寫成定論。若表述起源，應註明為民間傳說或地方說法，且需與更早的春餅、寒食節食俗等脈絡並列。
• 2026-05-04 確認錯誤：越南段落把Gỏi cuốn說成「潤餅」的越南語名稱不正確；Gỏi cuốn通常譯作越式春捲/米紙捲，與中文「潤餅」並非直接對應，且後文把Chả giò的餡料描述成「包裹洋蔥、西紅柿和辣椒」也不符常見做法。 → 正確：越南語 Gỏi cuốn 通常譯為越式春捲、米紙捲，不能直接等同中文「潤餅」；Chả giò 也通常指越南炸春捲，餡料描述不宜寫成固定包含洋蔥、西紅柿和辣椒。
• 2026-05-04 確認錯誤：菲律賓段落將 lumpia 說成「福建閩南話『潤餅』的音譯」不正確；lumpia 一般認為源自閩南語/閩南系華語對春捲類食物的稱呼，但不是『潤餅』這個詞的直接音譯。 → 正確：lumpia 一般指菲律賓春捲/薄餅類食物，與閩南語春捲/潤餅文化有關，但不宜表述為「福建閩南話『潤餅』的音譯」。這種說法過於直接且詞源不精確。
• 2026-05-04 確認錯誤：「四川成都人口中的『春卷』並非油炸的」與中文一般用法相衝突且表述過於絕對；成都的這種捲餅式吃法更像春餅/卷餅，不宜直接定義為春卷。 → 正確：成都語境中的「春卷」多指非油炸、以薄皮包餡的地方吃法，但是否完全等同於一般中文的春卷並不一致；用語應避免絕對化，較妥為稱作地方性卷餅/春餅式食品。
• 2026-05-04 確認錯誤：「起源三」把五辛盤內容寫成『大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔』，其中『香菜』並非傳統五辛盤常見構成，常見說法多為蔥、蒜、韭、薤、芸薹/蘭等，這裡列舉有誤。 → 正確：五辛盤的常見構成並非「大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔」。傳統文獻與通行說法多見蔥、蒜、韭、薤、芸薹（或蘭等異文），此處列舉含『香菜』不符合常見五辛盤內容。
• 2026-05-04 確認錯誤：「臺灣北部地區家庭除了清明吃潤餅（泉州三邑做法）外，也會在農曆年前時段包潤餅（同安做法）又稱之為『家庭尾牙』」這段把不同地區/時節與做法綁定得過於絕對，且『家庭尾牙』並非通行固定名稱，描述不夠準確。 → 正確：臺灣北部清明吃潤餅、農曆年前包潤餅的習俗可見於部分地區與家族，但與泉州三邑、同安等來源及『家庭尾牙』的對應不能寫得過於絕對；『家庭尾牙』也非通行固定名稱。
• 2026-05-04 確認錯誤：「起源一」提到『下南』作為泉州、漳州一帶的戰火蔓延地點不清楚且不屬標準歷史地名表述，容易造成地理歸屬錯誤。 → 正確：「下南」不是清楚標準的歷史地名表述，用來說明戰火蔓延地點容易造成歸屬混亂。若要描述泉州、漳州一帶，應直接寫明地名，不宜使用不明確的『下南』。