潤餅

潤餅

概述

臺灣潤餅

春捲，又稱薄餅卷、嫩餅菜、拭餅。廣義上包含潤餅。用餅皮鋪上一層糖粉和花生粉後加上各式各樣菜和肉捲好後無須油炸直接食用。潤餅作為飲食文化的一部分，流行於閩南、潮汕、臺灣、印度尼西亞、菲律賓等地。越南春卷在形式上也比較類似於潤餅。

閩南、台灣一帶的家庭於尾牙、春節以及寒食、清明時，會以潤餅皮來祭祖，之後家族成員圍據一桌，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖和海苔以潤餅皮包裹後食用，是閩南和台灣清明聚會的重要飲食。泉州各區域主要在清明期間食用潤餅，作為祭拜祖先之前家庭聚會的一種常見食品。臺灣北部地區家庭除了清明吃潤餅（泉州三邑做法）外，也會在農曆年前時段包潤餅（同安做法）又稱之為「家庭尾牙」，廈門同安則在上巳節食用；臺灣中南部地區（泉州三邑做法）則是在清明期間。而潤餅更成為台灣街頭特色小吃。

起源

有關起源歷史，兩地均有不同的說法：

起源一

主流說法是在太平天國的時期。當時戰火一直蔓延到下南，尤其是泉州和漳州一帶，由於兵荒馬亂，沒有時間準備祭品，便有人想出一個辦法，把所有的食物卷進麵皮中，以此來祭墓。所以，每年到清明佳節之時，泉州人有吃「潤餅菜」的食俗，這也是古時寒食節食俗之遺風。

起源二

潤餅還相傳與明代的名臣蔡復一有關。蔡復一總督雲貴湘廣軍務之時，節制五省，整天忙於事務，批閱公文而無暇顧及吃飯。蔡夫人為關心丈夫，就想出個將魚、蝦、豬肉、香菇、冬筍、菜頭、豆乾等食材，切絲後炒香成餡料，再用麵粉製成薄餅皮包卷餡料成圓筒狀的食物，每到用餐之屆，她就著「薄餅」飼食丈夫，這樣的吃法既不影響丈夫辦公，真正方便又可口。

起源三

遠在中國春秋戰國開始，就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗，五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、芸苔，在祭祀春神後食用這五辛，以求開五臟、去伏氣的保健效果，但因五辛味道辛辣，單吃難以入口，於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用，春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷避難，以致今日台閩一帶吃潤餅還保有古代春餅之俗，桌面無論菜色多少，內容一定必須具備五辛在內，僅芸苔以滸苔代替。吃潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節，大多為家族成員食用，一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店、賣潤餅專車，尤以夜市、菜市場等地最常見。

製作

「潤餅」餅皮是將麵粉加水，反覆攪打成質韌的濕麵團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成其薄如紙的餅皮，名曰「拭餅（方音：ㄑㄧㆵ ㄅㄧㆩˋ）」。

臺灣

餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、芹菜、豆芽菜、香腸、油麵（南部特有）、豆乾、豬肉、煎雞蛋絲、蝦仁、皇帝豆等，分盤上席。輔料方面，可有糖拌花生粉、海苔、蔥、蒜、芫荽（香菜）等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

閩南

餡料通常用胡蘿蔔、高麗菜、荷蘭豆、石蚵、菜球、豆乾、五花肉、桶筍、嫩薑、蒜苗等切絲，依食材熟透時間不同下鍋，炒成大雜燴。食時以薄餅皮包裹餡料和花生糖粉，香菜，海苔等輔料，捲成圓筒狀，雙手握著就食。

四川

四川成都人口中的「春卷」並非油炸的。它是用攤的薄麵皮，在飯桌上捲入餡料（蔬菜為主，也有人吃肉的）後直接入口食用。吃法類似於烤鴨卷餅。貴州貴陽也有類似的菜品，當地叫「絲娃娃」，所用麵餅較小。

演變 臺灣

南北潤餅的吃法和時間都不同，南部都是清明前吃，北部會在尾牙、過年前吃。因為傳統社會裡，南部人清明前會把春稻的農事做完，再吃潤餅祭祖。另外，南部因為要先拜拜、在供桌上擺一段時間，內餡放的菜入高麗菜、豆芽菜等會先把水瀝乾，肉類會選比較乾的香腸。北部潤餅會加入純花生粉，通常是要直接吃的，菜通常直接燙好就包了。近來作為街頭小吃多多冷著可食。

一、北部經典：豆乾、蛋酥、花生粉、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、紅燒肉

二、中部經典：豆乾、蛋酥、酸菜、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、炸肉片（香菜）

三、南部經典(一)：豆乾、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、花生粉、糖粉

四、南部經典(二)：豆乾、高麗菜、豆芽菜、蘿蔔乾、滷肉、油麵、醬汁」

越南

在越南語中，潤餅被稱為(Gỏi cuốn)，越南潤餅是用米紙而非麵粉揉製，餡料加入生蔬菜和熟肉或海鮮，並帶有新鮮香草的生菜葉，包裹以後蘸魚露 (nước mắm) 醬汁食用，潤餅還有一種油炸的(Chả giò)，比潤餅小而且窄，包裹洋蔥、西紅柿和辣椒，餡料搭以蝦肉、豬肉和當地蔬菜為主，搭配醬汁趁熱食用。

菲律賓 菲律賓潤餅

菲律賓語發音是 lumpia，是福建閩南話「潤餅」的音譯，於 17 世紀由華裔引入後，數百年來已完全融入菲律賓飲食，遍及群島的各個島嶼。由於菲國華人多為福建閩南移民，飲食文化受到華人移民影響，早期菲律賓潤餅與閩南的做法一樣。之後菲律賓潤餅開始使用廣泛的農食，包含當地食材和菜餚，以及後來西班牙、中國

歷史淵源

潤餅之俗，源流多與寒食、清明時節之飲食禮俗相連，早期或可追溯至魏晉以降以薄餅裹菜之「春餅」傳統。至唐宋之際，隨節令飲食與祭祀風俗日漸分化，潤餅遂在閩南、潮汕及臺灣等地形成具地方特色之節令食品。其名中「潤」字，一般認為取其濕潤可口、餡料豐盛之意，亦有從以薄皮包裹多種時蔬、豆乾、肉絲而得名者。道教民俗脈絡中，清明為慎終追遠、祭祖掃墓之時，潤餅常作為時令供品或祭後食用之物，反映出由寒食禁火、清明行食等古俗演變而來之文化層累。明清以降，隨移民播遷，潤餅製作與食用方式在地方社會中持續調適，逐漸成為兼具節令性、家族性與地方認同之民俗食品。

主要內容

潤餅，亦稱春捲、薄餅卷，在臺灣及閩南地區常見於清明節前後之飲食習俗，與慎終追遠、祭祖追思的節令文化密切相關。其製作通常以薄麵皮包裹高麗菜、豆芽、豆乾、蛋絲、蝦仁、花生粉等時蔬與配料，象徵以新鮮時蔬迎接春令，並寓意生活富足、子孫綿延。就民俗脈絡而言，潤餅多作為祭祖供品或節令共享食物，反映農業社會對時序變化的感知，以及家族共同體在祭儀中的凝聚。部分地區亦將潤餅與寒食、清明飲食傳統相互連結，視為承續春季禁火、食冷之古俗的地方化表現。其名稱中的「潤」字，除指包餡後濕潤柔軟的口感外，亦含有滋養、豐饒之意，故在民間信仰與歲時禮俗中，潤餅不僅是食物，更是承載時令、祭祀與倫理意涵的文化符號。

相關典籍

潤餅之俗雖今多見於民間節令飲食，然其文獻脈絡可上溯至宋元以來歲時筆記與地方志書。宋人《東京夢華錄》《夢粱錄》所載寒食、清明食俗，已見以薄餅裹菜為食之風，為後世潤餅形制之重要淵源。明清以降，福建、臺灣及閩南地區方志，如《福建通志》《臺灣府志》與各地縣志，屢記清明前後「春餅」「潤餅」之名，並述其以新菜、豆乾、肉絲、花生糖等為餡，兼具時令與祭祀意涵。近人研究則多由飲食史、民俗學角度，將潤餅視為寒食禁火與清明祀祖傳統在地方社會中的延伸，故其相關典籍不僅保存名稱與製法，也反映節令禮俗、家族祭儀與地方文化互動之歷史層次。

文化影響

潤餅在東亞民間飲食文化中具有跨地域的流動性，其文化影響尤見於華人社會節令習俗與地方認同的形塑。於臺灣、閩南與潮汕等地，潤餅多與清明寒食、春祭掃墓等時節相連，兼具慎終追遠與時令飲食之意涵，因而不僅是一種節俗食品，也成為家族倫理與祖先祭祀實踐的具體表徵。其以薄餅皮包裹多樣熟食與時蔬的形式，反映出農耕社會對節令、土地與食材節制運用的生活智慧，並在不同地域中衍生出餡料、調味與食用場合的差異，呈現強烈的地方化特徵。近現代以來，潤餅亦常見於市場、夜市與節慶餐桌，透過媒體、觀光與移民社群的傳播，逐步轉化為具公共識別性的地方飲食符號。其文化意義因此不僅在於保存傳統飲食技藝，更在於連結宗族記憶、地方風俗與華人節令文化的延續。

LIUS 學術補證札記

學術等級

• 學術等級：B
• 補證狀態：source_citation_supported
• 節點類型：科儀節點
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• 整理批次：academic_uplift_v1_20260629T152140Z
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典據與補證

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站內互讀：臺灣、閩南、越南、祭祖、祭拜、祖先、臺灣北部、農曆、祭墓、祭祀。

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可引用範圍

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補證後判讀

就道教研究而言，「潤餅」不應只作孤立名詞處理，而應放回經典、宮觀、科儀、地方社會與文獻傳承的互證網絡。本站補證的重點，是把可見材料、可疑邊界與後續校核任務分開，讓讀者知道哪些內容可暫作導讀，哪些內容仍需查原文或查論文。

補證軸線 1：題名、異名與語義邊界

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補證軸線 5：術語翻譯、分類與避免誤讀

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補證軸線 6：可引用範圍與不可越界的結論

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補證軸線 7：版本、年代與地域差異

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補證軸線 8：與站內論文、節點與書目線索的互讀

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補證軸線 9：後續校勘、頁碼與原文回查任務

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補證軸線 10：公共知識庫呈現時的責任限制

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補證軸線 11：題名、異名與語義邊界

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補證軸線 12：經典、方志、碑刻與田野材料的層級

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補證軸線 13：道教史位置與跨傳統互證

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補證軸線 14：儀式、制度或信仰實踐中的功能

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補證軸線 15：術語翻譯、分類與避免誤讀

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